芸豆土豆木耳猪肉馅包子，豌豆黄芸豆卷外加肉沫烧饼

人气：373 ℃/2024-03-07 06:32:02

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谁说老北京没有好点心

文 | 物道

我们说过最精致的苏州船点，吃过最丰盛的广式早茶，却迟迟没有北上。南方人提起北京的点心，大抵是要摇头的，总觉得大气里少了精致，没了精细那也能叫点心？今天是周末，沏上一杯茉莉花茶，我们让一个爱过北京的南方吃货来聊聊，他眼里和口中的北京点心。

我是一个彻头彻尾的南方人，在离家去京的头几年里，味蕾从来没有得到过满足，看到周作人写着：“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”，我内心是崩溃的，没有好吃的，这个地方有什么意思。

然而，北京的有趣之处就在于此──正如它365天的雾霾，总有这么几天瓦蓝刺眼的天气让你忘掉忧愁；看起来不近人情的皇城根儿，总在胡同里留着幽默和善良。同样的，大剌剌粗糙糙的“胸是炒鸡蛋”（西红柿炒鸡蛋）之外，还藏着豌豆黄、芸豆卷这样粗粮精作的清新小点心。

春风十里，不如你送我的豌豆黄

据说豌豆黄是北京人三月初三必吃的春味，原料只有简单的干豌豆和白糖，春夏交接时，将收获的干豌豆浸水5个小时，慢火煮至酥烂，这个过程北京人叫“糗”。糗好的豆子一层层过筛网，筛成最细的豆泥，再加糖炒至没有水分。

豌豆泥要凝结成糕，得煮得恰到好处，过稀身不挺，过干起龟裂，看似简单的做法，每一步都是力气活和耐心活，要不怎么能是慈禧的最爱呢。

这道点心北海的“仿膳饭庄”做得最好，朋友便请我去吃。小小的豌豆黄摞成小塔，细腻冰凉，一抿即化，如含春风，走出饭庄半小时，果真口里满是豌豆的清香气，久久不散。这是让我第一次在舌尖上为北京折服，让朋友很是得意。

如果云知道，我有多想芸豆卷

要说豌豆黄是口含春风，那么芸豆卷该是细嚼云月了。大芸豆除了炖猪蹄，我从来没想过它能成为点心。

芸豆卷是刷新我对北京无细食偏见的一位，那也是恰巧有一次机会，见着大师傅做芸豆卷──煮好豆子上锅蒸到没有水分，一捏成粉，然后用30目的箩层层过筛，保证细腻。

而师傅说豆粉没法儿成型，得用几个小时揉成光滑的面团，面团擀开抹上豆沙和白糖，完了也有讲究，得用布卷成如意的形状，再切成指甲盖大小，不然老佛爷可不乐意。

这才是如意芸豆卷，吃到嘴里不干不腻，像一片云从舌尖经过，带着豆沙的甜做点缀，恰似雨后北京的天，此后难得，过后想念。

小嚼芝麻香，圆梦肉末饼

在苏州吃过蟹壳黄，一口芝麻香扑剌剌地往下掉酥，回北京以后正念叨着，就吃着肉末烧饼了，按说北方的面食恁是一个实在，可这肉末烧饼不同，巴掌大小，最香就是刚从炉上拿下来，芝麻和面香一阵阵钻鼻子，把内里的小面球取出来，便成了空心的饼，此时，把加了冬笋、马蹄、京葱和酱油炒好的肉末填进去，塞个满口，真是什么梦都圆了。

离开北京已经很多年了，这是一个奇怪的城市，在的时候觉得交通不好、吃的不好、天气不好、各种不好；临了离开了，每每午夜梦回的时候，总能想起夜凉如水的街道、楼下满架子的紫藤萝和那些尘土的味道。我相信，那个粗犷的都市一定在用一些细腻和温暖牵引着我，让我用念念不忘的豌豆黄、芸豆卷和肉末烧饼来回忆它──北京、北京。