广式南乳和腐乳区别是什么？广州味道，什么情况南乳花生里没有南乳

“笃—笃—笃”

“粒粒脆，和味南乳肉。”

“南乳肉，唔使煲，唔使焗，好食过腊肉。”

……

旧时，当广州的大街小巷回荡起这悠长的叫卖声，伴随着“笃笃笃”的和声，还未见人，老广们就知道盲公在卖着广州的传统美食——南乳花生。

小孩子听到，总会迫不及待跑出来，掏出攒了很久的五分钱或者一毛钱，买下这份用旧报纸包装的零食。虽然份量不过十几粒，但那满嘴生香的南乳味，似乎陪伴了整个的童年时光……

“南乳肉”是南乳花生的别称。乍一听“南乳肉”这个称呼，许多人会下意识以为是加入南乳焖出来的猪肉，而老广们往往会心一笑——就像“鸡仔饼”里没有“鸡仔”、“菠萝包”里没有“菠萝”、“肠粉”里没有“大肠”，“南乳肉”里，既没有南乳，也没有猪肉。

南乳花生所需食材

它作为广州传统美食，已经有将近150年的历史。相传有一位叫阿德的厨师在工作时，不慎被热油溅入眼睛，造成失明，但他仍不放弃烹饪，创造出了“南乳肉”。

为什么它没有加南乳，却和南乳有联系呢？南乳花生第四代传承人刘展明师傅告诉洋洋，一是因为花生事先被药材、香料调味，后用沙炒香的方式，使花生即使没有南乳，也能散发出类似南乳的香气。二是当年盲公上街叫卖南乳花生，会放在蛋散上面一起售卖。制作蛋散必不可少的调料就是南乳，盲公一打开盖子取花生，浓浓的南乳味便会随之飘了出来。三是用南乳来调过味的花生，再放到沙里去炒，会沾上一层沙子，不便于清理和食用，所以没有必要为了再添加香味放南乳了。

“肉”的称呼又是从何而来？原来，以前物资比较匮乏，街坊们都渴望吃肉，加之花生在粤语里可以叫做“花生肉”等原因，“唔使煲，唔使焗嘅南乳肉”便这样被唱卖起来。

刘展明师傅展示包装好的南乳花生

“我从还没出生的时候就接触花生了。”刘展明师傅笑道，他的母亲是南乳花生第三代传承人，所以他从小就在花生堆长大，早早就继承了手艺。虽然刘师傅真正能拿起锅铲炒花生是十三岁左右，但童年帮忙挑花生，偷偷抓一把放进兜里吃的时光，他还历历在目。

而小小一粒南乳花生，想要制作成功，并不是那么简单。

挑

首先是选用食材和配料。南乳花生一般用广州本地肥嘟嘟、小小颗、含油量少的“猪仔豆”，以白云区、花都区、从化区的为宜。将“猪仔豆”剥壳后，还需要细致又快速地进行挑选，保证每粒花生大小都差不多。

沙则要选用海沙或者河沙。海沙微带咸味，需要提前筛掉幼沙，防止沙子进入花生里。河沙则没有味道，相对比较干净不用筛选。

煮

挑好花生后，便需要将花生放入锅中，准备进行调味。

八角、花椒、香叶、桂皮、姜、蒜头等调料随着花生一起下锅煮沸，煮上半小时左右，就能闻到从锅中渐渐溢出的一股香气，一阵一阵地随着呼吸香透肺腑。

炒

调好味的花生倒出晾干，就到了最重要的沙炒花生环节！

要把花生炒得香酥可口，里面的学问很深，不过耐心是必不可少的。先将河沙倒入锅中加热，用手微微触碰感受河沙的温度。待河沙微微发烫后，就可以下花生翻炒。用热沙炒花生不仅能均匀受热，不容易炒焦，而且还能给花生带上独特的味道。

炒的过程中，火候的把控十分重要。起初要用大火，炒上一段时间后就用中火，花生快炒好时再改用小火。一锅5斤的花生要炒上30到40分钟左右，炒到花生肉表皮泛着黄色，香气扑鼻。

生花生和南乳花生对比

炒好的南乳花生香气浓郁，令人欲醉。吃上一粒，酥脆易嚼，满嘴生香！

卖

炒制好的南乳花生上街售卖，虽然不像鸡公榄那样色彩缤纷，但它也有特定的装扮。

一幅墨镜、一顶草帽、一个篮子。每当有人“帮衬”的时候，盲公便会摸索着将裁好的报纸拿出来，熟练地折成圆锥状的“雪糕筒”，再勺起十几粒南乳花生倒入纸袋中，手指灵巧翻动几下，密封严实的纸袋便递给了顾客。

售卖南乳花生，曾是城中盲人赖以谋生的生活手段之一，或是在茶楼戏院门口，或是在横街直巷中，我们总能听到那句“粒粒脆，和味南乳肉”。

然而，世事变化，白云苍狗，随着生活水平不断提高，上街叫卖的盲公似乎成了我们记忆里的剪影，如今已难在广州寻觅到。刘展明师傅笑言，虽然南乳花生并不挣钱，但责任和使命感会让他一直坚持传承下去。“最高兴是许多街坊来买南乳花生时都找到了童年记忆。”

这个周末，

一起约吃“南乳肉”吗？

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出品：广州日报大洋网

采访、文：莫颖秀、罗枫霖

拍摄：袁世杰

图、视频：袁世杰