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广式新派经典点心，几已失传的粤式点心这里全部吃得到

人气：351 ℃/2023-12-23 07:50:51

这家怀旧粤式酒楼里的古法点心，大约有七八十种，每月换一轮，大部分没有在沪上出现过。

宋先生

餐厅主理人，穿着山本耀司的美食家。曾经的广告人，如今的潮流美食推广者。

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这家开业二十多天的餐厅，中午开档起就有食客排队，就连双休节假日从上午十点到下午四点连续供应点心的晨早茶市，也是络绎不绝。午间走进餐厅，就有一种穿越到旧时香港茶楼的感觉。

▽晨早茶市

打开餐厅入口后，就像来到了岭南一带的西关大屋——金线相间的地砖，各种精雕细刻的古董家具和江南茶具，耳边萦绕着南管音乐，完全一派迷人的南国风情。在餐厅的二楼，也能看到多幅名家字画，如艺术家薛松和郑在东的作品。

▽包厢一隅

▽薛松《百虎图》

时不时能看到穿梭在客人中间穿着短褂挂着毛巾的茶倌，还有背着点心笼托盘的阿姐，亲切地问客人是不是还需要来笼叉烧包，俨然一副老香港茶楼的气派。笑容明媚的阿姐，娇嗲地轻声细语上着菜，跟TVB里走出来似的。

▽茶倌和阿姐

落座，杯盘碗碟皆有老派气象。这家餐厅名里有八仙二字，还没想起盘子里的仙人是哪一位，点心单已然奉上，也是老式的排版和字体。仔细研究就发现不少本地罕见的手工怀旧粤式点心，久未吃到的老味道：鱼翅灌汤饺、滑鸡球大包、四宝滑鸡扎等等，大多在本地粤菜馆中罕见。

▽手工怀旧点心

趁着上菜的间隙，我找起了八仙。考考你，都能是哪八仙不？爱钻研如我，可是把店家的八仙图都找了出来。其实餐盘上只有四仙：分别是曹国舅、汉钟离、何仙姑、韩湘子。另四仙藏在茶壶上：铁拐李、蓝采和、吕洞宾、张果老。要问我怎么认出他们来，悄悄告诉你，只要看他们各自使的法器就好了。你也不妨找找看。

▽八仙图

找八仙的这会儿功夫，点心来了。鱼翅灌汤饺，古法的灌汤饺，也是香港老店凤城酒家的招牌点心，费时费力，现今有很多餐厅都不做了，或者偷懒将灌汤饺直接放在汤里，这样一来，灌汤饺的皮破了也好推脱。这里的灌汤饺，饺子下方有一专门的盛器，小心翼翼用心提起来，保证不会破皮。入口之后，皮薄馅多，汤汁充盈。馅心极丰富，有鱼翅、猪肉、笋丝、香菇等荤素料。胃口小些的女孩子吃一只足够贴心暖胃。

▽鱼翅灌汤饺

滑鸡球大包，一道丰满的广东名点，开花的大包铺满整只蒸笼，馅心撑的鼓鼓的感觉要跳出来，有虾仁、冬菇、叉烧、鸡腿肉、猪肉、香菜等。粤式传统点心一直分量饱足，这家餐厅原样复制毫不减量，就是一心要复原当年的点心模样。

▽滑鸡球大包

锦卤炸云吞，广东土菜中的传统名点，又叫“锦绣良缘”，曾经风靡西关、遍及香港。和普通的广式云吞不同，“锦卤炸云吞”将馅料和云吞皮分开，云吞皮单独炸脆之后，食客要用勺子，将混合了虾仁、鸡胗、肚片的番茄味馅料浇在脆皮上食用。一口咬下，皮脆馅香，层次丰富的口感享受。

▽锦卤炸云吞

四宝滑鸡扎，用新鲜腐竹将鸡肉、花胶、香菇、笋片扎起，上笼蒸熟即可，四种食材的质地、味道和香气在口中混合，是扎实敦厚的怀旧点心。

▽四宝滑鸡扎

松化鸡蛋散，这倒也是几近失传的点心，用面粉、鸡蛋和猪油混合在一起油炸而成的点心，上桌前再洒点麦芽糖和白芝麻。在这里，蛋散常被盛在巨大的红色木盘里上桌。

▽松化鸡蛋散

碧绿生鱼卷，是一道古法菜。切莫望文生义要吃生鱼片。生鱼，在广东话中里指的是黑鱼。这道菜讲究刀功，功夫精细；需要将黑鱼肉，片成蝴蝶片，其中裹上火腿丝和胡萝卜，裹薄芡过油，出锅前淋少许猪油，再铺在碧绿的芥蓝上装盘。

▽碧绿生鱼卷

生磨杏汁白肺汤，这道菜让人联想到香港的陆羽茶室，这道菜也的确来自于这家老店。用新鲜磨制的南北杏汁与猪肺同炖，喝得出现磨杏汁的口感，有清肺之效，雾霾天里我多喝几碗。

▽生磨杏汁白肺汤

怀旧大明虾多士，“多士”是粤语的“吐司”，曾经在香港非常流行的中西合璧菜式，可以做成小食，也可以做成热菜。这里呈现的是热菜形式，大明虾与面包吐司点上茄汁食用，更加别具风味。

▽怀旧大明虾多士

伦教烧鹅，伦教是广东顺德的一个镇，色香味俱全的烧鹅是这里的传统美食。鹅身选的是肉嫩的黑宗鹅，烧煽过程中，十分讲究火候、技术以及秘制烧鹅汁。每次烧制都要翻身四次，确保每个部位熟度一致，肉汁紧紧锁在皮与肉之间。刚烧好十分钟后即斩件上碟，皮薄而脆，色红如枣；一口咬下去，肉汁四溅，香味四溢。皮脆却绝不失肉汁，鹅肉香滑，这才是烧鹅的最高境界。

▽伦教烧鹅

八珍扣大鸭，八珍即指八种珍贵的食材，首见于《周礼》，随时代和地域而不同。这里的八珍有叉烧、鱿鱼、鸡胗、猪肚等八样，用蚝油、上汤勾芡成羹状，浇在事先做的大鸭上。这道菜讲究用料，自成一格，丰富不腻口，是传统宴会菜。

▽八珍扒大鸭

吃完这一圈，这家店无论在设计、服务、菜品上都构成了完整的主题；怀旧粤式茶楼里的古法点心；不由得好奇这一切的幕后推手到底是谁？

猎宴问店主

F = 猎宴 Feast / S = 店主宋先生

F. 请分享一下您在美食圈的经历。

S. 十年前我是品牌广告人，爱吃会吃；朋友们常来我家吃饭。他们都说，干脆你开个馆子吧。就这样走上了餐厅创作之路。我用广告人的创意精神去观察食客的美食趣味，并设计用餐环境，再加上十多年的品牌服务态度，更加会去思考美食和艺术的结合：巴厘岛、满舟、FCC CLUB、孔雀、龙凤楼都是我曾经的创意之作。

▽美食与艺术