家庭版薯条做法不需要番茄酱:西餐厅的秘方在家炸薯条
每个人都爱酥脆可口的炸薯条,速食总是特别疗愈身心~不过到外面买,不是放久变得湿软,就是不够脆口满足,有时候还会吃到焦焦的?其实在家就能吃到更香、更扎实的厚切薯条,要多少有多少,完全不输西式餐厅!
炸薯条的美味秘诀
1、切法、厚度
自制薯条可以不用像店家的机器切成细长状。先将马铃薯对切,延着边缘下刀,切成具有厚度的楔形状,如同厚切的美式薯条,吃起来会更有口感。
薯条的厚度约在0.7~1cm最适当,分切时尽量保持相同的宽度,烹调时才能以相同的速度熟成,不会有的烧焦、有的煮不透。
马铃薯仔细洗净、挑去芽眼,就不用去皮,带皮薯条更营养。
2、浸泡冷水
将切好的马铃薯泡在冷水中至少30分钟,讲究一点可以浸泡隔夜,可以帮助释出其中的淀粉质,让马铃薯不用裹太多粉,就能达到酥脆、蓬松的口感。
3、醋水汆烫
将马铃薯放入锅中,加入水1000c.c.、白醋1大匙、盐1大匙,用大火烫煮8~10分钟,煮至马铃薯半熟(Parboil),可以用叉子刺穿但不会松散的程度,取出用纸巾拍干,冷却5分钟,让内部淀粉回缩。
醋会让马铃薯的质地更紧实,油炸后更酥脆;汆烫可以洗去马铃薯多余的糖分,避免油炸时产生焦糖化,让色泽变黑、味道变苦。
4、一次油炸
取深锅或炒锅,倒入食用油(约3~5cm,可以淹过食材的高度),热油至约200℃(测试油温,可以切一小块马铃薯掷入锅里,立刻冒出大量泡泡表示OK),接着下马铃薯油炸1分钟。
冷却的马铃薯下锅后,油温会稍降至180℃,因此如果分批油炸,记得要先将油温升回200℃。
5、降温、冷冻
将薯条放在纸巾上,冷却至室温,接着放入冷冻库,冷冻3小时以上(隔夜更佳),让薯条内部的水分结冻、膨胀,再次油炸时,这些锯齿状的小冰晶会迅速融化、流出,从而去除更多水分,并且和淀粉质在表面形成脆皮,让薯条更酥脆、美观。
6、二次油炸
再次起油锅(可以将一次油炸使用的油滤出,重复利用),热油至约200℃,放入冷冻过的薯条,油炸3分30秒直到金黄酥脆,取出沥油,立即加盐初步调味,口感更好。
美式炸薯条的配方是?
美式餐厅的炸薯条,带有微微的烟熏香气、辛辣感,必要的调味料就是红椒粉(Paprika),另外再加入大蒜粉、义大利综合香料(罗勒、百里香、迷迭香)提味。
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