16位国宝级大厨：位顶级大厨同时现身这个晚宴
6 月 14 日，我去澳门参加「2018 大众点评黑珍珠餐厅指南中国澳门颁奖发布会」，之前特地写过关于那次行程中，吃过的澳门“黑珍珠餐厅”的体验，但其实，除了那几天吃过的好吃的餐厅外，那天的发布会晚宴格外印象深刻，于是特地写下来分享给大家。
为什么印象深刻呢，是因为很难在一场晚宴上，品尝 5 位顶级名厨带来的菜品。那一天，他们用自己多年烹饪的心得，给我们这些食客们，奉上既饱含中国特色又包容世界风情的精彩晚宴。
整个晚宴分 5 道菜和 1 份甜品，让我一点一点给你说说他们的厉害之处。
/ 前菜 /
蜀一品
兰桂均
成都玉芝兰创始人、主厨、川菜大师
前菜是由成都玉芝兰的创始人、川菜大师兰桂均师傅准备的，玉芝兰不仅是成都的顶级私房菜，更是 2018 年大众点评黑珍珠三钻餐厅。
“蜀一品” 包括 3 道别具匠心的小品菜：双色鲟鱼籽酱鸡枞菌、椒麻土鸡、鱼香茄子。
这些都是来自四川山区最时令的新鲜食材，在川菜顶级大师的调配下，好像味蕾随着食物带着身心，一下子跑去了蜀地，感受那边的气息。
鱼籽酱是兰师傅特地挑选的四川特级鲟鱼子，经过自然的发酵，形成了独特的口感；同样来自四川的鸡枞菌，口感甘甜有回味。
椒麻土鸡的花椒特别值得一提，因为花椒来自蜀地 “花椒圣地”汉源，由新鲜花椒叶尖提味，配上土鸡的丰美肉质，让人难忘。
“鱼香”，是四川菜肴主要传统味型之一，成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"。平凡的茄子条在顶级川菜大师的精心烹制下，复合了出浓郁的蜀地风味。
/ 冷盘 /
印度精选檀香木熏新鲜法国蓝龙虾
Justin Paul
澳门威尼斯人酒店皇雀印度餐厅主厨
冷盘是由澳门威尼斯人酒店的皇雀印度餐厅（ 2018 年黑珍珠一钻餐厅）主厨 Justin Paul 准备的，印度精选檀香木新鲜法国蓝龙虾。
食物灵感來自印度老德里最古老繁忙的月光集市的街头小食，配合精选“法国美食奢侈品”新鲜蓝龙虾，烹饪前使用鲜柠檬汁腌制，再用印度精选檀香木熏制，给龙虾增加特殊而持久的檀香香气，很是美妙和特别。
/ 汤品 /
金腿羊肚菌燉响锣水鸭老鸡汤
张志才
紫逸轩主厨
这是澳门四季酒店黑珍珠一钻餐厅紫逸轩的招牌菜，精选 3 年以上三黄鸡及 2 年以上水鸭和美国响螺，精心炖至 4 小时以上，再加入 3 年以上的浙江金华火腿粒和法国原生态羊肚菌等名贵食材再炖熬 2 小时以上。整道汤清爽回甘，滋补但不上火。
/ 主菜 /
虾籽关东海参配吉品鲍鱼
周晓燕
淮扬菜烹饪大师 淮扬菜非物质文化遗产传承人
淮扬菜大师周晓燕老师料理的一份虾籽关东海参配吉品鲍鱼作为主菜。
虾籽是淮扬菜的特色调味品 —— 是由河虾的“籽”干制而成的，鲜味纯正天然，虾籽海参是淮扬菜的传统名菜，其口感绵软，口味鲜香，入味充分，不需要淋汁或浇卤。鲍鱼选用吉品鲍鱼，干香浓郁，绵软弹滑。配上绿色蔬菜球，整个菜品色泽艳丽，相得益彰。
/ 主食 /
川西一绝 —— 大刀金丝面
当天最为出彩的是兰桂均主厨表演他的独家绝活：川西一绝 —— 大刀金丝面。
在现场亲眼目睹兰师傅如何用硕大的一把刀切出如发丝般的细面，着实让人记忆深刻。这本是将要失传的绝技，兰师傅从和面、醒面到擀成几乎透明的薄片，再到切面，都表现出高超的技术，整个过程讲究「手眼身法步」的全面协调，行云流水，非常精彩。
最后，这道金丝面以开水白菜做汤底得以呈现，就算是汤底，也下足了功夫，兰师傅提前一天就开始在澳门吊汤，再加上火腿点缀，鲜美至极。
/ 甜品 /
葡式千层蛋挞伴玉桂雪糕
曾祺辉
澳门巴黎人酒店巴黎轩主厨
葡式千层蛋挞伴玉桂雪糕是澳门巴黎人酒店巴黎轩首创的“看家”甜品。作为在澳门创意菜特色餐厅的代表，该甜品融合了中葡法三国文化历史：桂皮冰淇淋代表中国、创新性的“千层葡挞”代表葡萄牙、黑白巧克力代表法国。
整道甜品需要 10 小时以上的工艺制作。肉桂冰淇淋是由大厨亲手制作的，配合肉桂粉食用，在享用丰盛的大餐后起到解腻的作用；精选 70 度法国黑巧克力，附着在新鲜柠檬叶制成的模具上，使得巧克力能吸收柠檬叶的清香；首创千层葡式蛋挞是以法国最具代表的甜品千层饼为灵感，让多层密制的千层脆皮酥皮间夹上香草焦糖布丁，口感酥脆中有弹性。再辅以干冰来保持甜品的温度，保证味道和口感。
以此甜品作为本次晚宴的收官，回味无穷。
那天晚宴，是在澳门巴黎人酒店巴黎轩餐厅举办的，因而有幸采访到巴黎人酒店巴黎轩的行政总厨曾祺辉师傅。
澳门巴黎人酒店巴黎轩的行政总厨曾祺辉，拥有超过 30 年带领中餐厨房的国际经验，曾于东京、纽约、三藩市、以及中国大陆各地工作。这些辉煌的战绩让他对环球美食有充分了解，也使他融合中国经典菜式与家乡马来西亚的味道，创造出他个人独特的风格。
在澳门这样一个消费极度发达的地方，为了满足那些前来消费的人的食欲需求，曾师傅做菜喜欢投其所好，在餐厅观察每一桌客人，问他们的要求，也和食客分享他去过的地方、吃过的食物，一来二去，曾师傅可以迅速了解食客真的想吃的，也能把自己对食物的理解分享给食客。
落到澳门巴黎人酒店巴黎轩，由于是赌场的配套餐厅，所以 VIP 客人特别多，个性化的需求也特别多，“你想要吃什么，我就能给你端到桌上，别问我怎么办到的”，这好像一点都难不倒经验丰富的曾师傅。
不过，橙香烤鸭、龙虾汤、蟹肉塔塔、苹果咕咾肉，都是澳门巴黎人酒店巴黎轩里让食客念念不忘的菜品。
澳门巴黎人酒店巴黎轩的食材主要来自香港和内地，在曾师傅看来，好的餐厅就是要在最近的地方找最好的食材，所以他会跑去珠海采荔枝，广州从化采砂糖橘等。值得一提的是，金沙酒店集团在从化拥有一片有机农场，约莫 4000 多亩地，由金沙集团旗下 4 个师傅共用，这让曾师傅省心不少。
说到澳门与内地的区别，最主要的是食客对餐饮要求极高，外加十几家酒店集团的餐饮竞争极其激烈，谁都不能懈怠，这也让曾师傅和澳门巴黎人酒店巴黎轩一直以来不敢对菜品和服务松懈一星半点。
我想，正是这样的环境，让澳门的餐饮水平有了极高的呈现。
谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送。
文/图丨马达
设计丨AoWu
