新手入门烘焙如何把握好面糊？烘焙干货烘焙基础酱料03

******面糊（pâte à bombe）

******面糊其实也法语的翻译。这款面糊的口感很轻盈，有很多气泡，吃起来口感蓬松，所以叫******面糊。

它制作起来非常简单，技术用于制作比传统以打发奶油为基础的配方更细腻更富口感的慕斯，基于打发鸡蛋加入砂糖和水，旨在减少传统慕斯配方中的奶油。

******面糊

材料介绍

1

牛奶

建议使用新鲜全脂牛奶或不经过UHT处理的牛奶，这样会避免产生乳糖的余味。这个百分比含量的脂肪给予了奶油酱组织结构和粘稠度。

奶油，如果是新鲜的或UHT处理的，脂肪含量在35%左右，给予了奶油酱乳脂和香味的来源。

2

糖

选择普通砂糖，切记不要使用糖粉，因为它含有2%的玉米淀粉或者是土豆淀粉，它们会将奶油酱变得黏稠。用红糖或者赤砂糖会产生不同的颜色，和不同的风味。甚至蜂蜜也可以部分或者全部替换砂糖使用，蜂蜜可用于制作所有的奶油酱类型，它会避免让奶油酱变得非常具有流动性，需要记住的是，蜂蜜的甜度比蔗糖高。

3、

蛋黄

现在可以很容易购买到巴氏消毒蛋，从食品卫生角度来讲，这是很值得选择的。蛋黄的功能是让奶油酱在制作的时候变得浓稠，蛋黄使用的越多奶油酱会变得越浓稠，由于蛋黄中卵磷脂的存在，存储的时间也会变长。

基础配方

******面糊（pâte à bombe）

蛋黄 150g

幼砂糖 100g

水 60g

※【水浴法】在温热的水浴中打发鸡蛋（或蛋黄）和糖浆（如果没有糖浆，则可用砂糖和水替代），当温度达到65℃时，开始高速搅打直至面糊降温并呈“缎带”状态。

※【煮糖法】砂糖和水在平底锅内煮沸至118℃，开始在搅拌缸内缓慢搅打鸡蛋，然后把糖浆冲入搅拌缸内中速打发的鸡蛋（或蛋黄）上，持续搅拌，最后高速搅打直至面糊降温并呈“缎带”状态。

特点：

A.“******面糊”技术把成千上万的微小气泡带入到慕斯内，使之口感细滑轻盈。

B.“******面糊”技术在慕斯冷却时构建了稳定的结构，使之避免坍塌。

Q&A

1、Q：蛋黄要打发到什么状态？

A：蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。

2、面糊要搅打到什么程度？

A：高速混合搅打至内部温度降至40℃左右。

口味拓展

香草籽（将香草籽浸泡在牛奶中煮沸）

抹茶粉 （将抹茶粉放在牛奶里一起煮沸）

肉桂棒（将肉桂棒浸泡在牛奶中煮沸后过滤）

咖啡豆碎/咖啡粉（将其浸泡在牛奶中煮沸后15min再过滤）

柠檬皮（浸泡在牛奶中煮沸）

橙子皮（浸泡在牛奶中煮沸）

巧克力（做好卡仕达酱后混合）

坚果酱（做好卡仕达酱后混合）

利口酒（做好后冷却混合）

果溶（将果溶替换牛奶）

用途拓展

----'******面糊”最为适合于基于黑巧克力的慕斯配方，而对于其他类型的巧克力配方，巴伐利亚奶油配方更为适合。

----用于最传统的提拉米苏蛋糕。

---- 使用在想强调奶油霜风味的蛋糕上

----搭配较有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道较浓郁的配料

----用于制作意式冰糕（semifreddo）、冰舒芙蕾、parfait、spumoni等。因为在冰糕中的广泛应用，******面糊常常被称为意式冰糕base（semifreddo base）。

储存

最好在面糊做好以后马上使用，做成慕斯或者提拉米苏。

如果不能马上使用，请装在消过毒的塑料袋，或密封的容器中，可在4℃的冰箱中储存两天。由于******面糊含水量较大，因此很容易被细菌感染。

Tips

使用新鲜、高质量的原材料和消过毒的器具，可以提高最终产品的可保存性。完全密封情况下可以放3-5天，一定要注意温度变化，尤其是在夏天。