干香茅草做法视频：香料和美食的秘密78新鲜香茅草

马上到了捞汁海鲜的季节，朋友想让我给他做一款酸辣味的捞汁，要哪种清爽型的。

所以，我很快就想到了泰式口味，特别是手舂鸡爪。

这里需要的材料其实也不复杂，西红柿，小米辣，大蒜，新鲜香茅草，香菜根，小青柠。

把这些食材放盅里，像手打柠檬一样的，捣碎，加入椰糖，鱼露，蚝油就成了。

为此，我特意买了两斤新鲜香茅草，好在也不贵。

不过我用在泰式酸辣酱上的香茅草，只能取最嫩的根芯，边上比较老的叶片都没法使用着实浪费。

为了避免这样的浪费，于是，我再一次的开始查询香茅草的，香料知识之旅。

在香料的基本知识资源这一块，确实没有人能绕开大神。

以下的好多资料都来自他的文章，真心感谢。

香茅草有干、鲜之分，用作香料时，几乎所有部位都可以使用。

香茅草无论干，鲜，都非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材进行搭配。

不仅能很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给菜肴增添清香的气味。

但是在使用香茅之前，我们还是要搞清楚，新鲜的香茅，它的香气总体是要比干燥后的香茅更清新，增强鲜度的能力也要高于干制的。

不过干香茅更适合用于卤水及久煮类的烹饪，因为它的味道较鲜香茅重，而且需要慢火熬制。

如潮州卤水在使用时，将干香茅草洗净，同其他香料一起捆成捆状，用提前熬好的二汤小火熬制，使其香味充分融入其中。

正因为香茅草的加入，为熬制风味独特的潮州卤水起到重要的作用。

干香茅还可以熬香料油，将干香茅草洗干净同其它香料一起捆成捆，用色拉油慢火炸制。

使其香味充分融入油中，可用来制作香辣蟹、火锅调料等，成品会因加入了干香茅而香气四溢。

​在应用上，以卤水为例，干香茅草比较合适于香料浓郁的配方，一般来说是对于川辣、油卤为主。

而新鲜的香茅草比较适合于相对清爽的卤水，如潮汕、广东一带的卤水。

当然，也有的朋友喜欢将两种香茅草结合，用新鲜香茅草和干香茅草，按照2：1的比例结合，用于卤水中，不仅保持了香味的浓厚，还增加香鲜度。

在香料组合的搭配上，香茅草也有自己的个性。

因为香茅草味道冲，味觉靠前，能带动前香，所以搭配八角，桂皮，小茴香，草果等君料试可以营造前香。

​用于后香时，可以搭配陈皮，枳壳，柠檬，甘草，罗汉果，更好的营造回口的甘甜。

​在搭配辣椒，花椒，荜拨，胡椒等辛辣配方中时，可以很好的调节辣度。

​香茅草搭配小茴香，香菜籽，莳萝籽，欧芹等比较清香的香料时，回口香气可以提升清新感。

另外我们知道，在冬阴功汤中，​香茅草和南姜是一对永不分离的好搭档。

但是，光靠他们俩，还没有办法顶起这一锅迷人的味道。

这时我们就需要椰浆的加入。

因为香茅草和南姜的香气，搭配椰浆，可以提升两者的醇厚口感。

写到这里，我基本就已经知道，该如何处理，做完泰式酸辣酱后，剩余的边角料了。

我准备用鲜香茅草和干香茅草，以2：1的比例，来熬制一款鲜香醇厚的香茅草油。

也许用这款香料油来点缀泰式酸辣酱，会更有回味哦！

​好了，今天香茅草的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。