肉味香浓好吃不腻：吸收肉汁的香味却没有肉的肥腻

牛舌是我们生活中一种美味的食物，它的营养价值极其丰富，做法也多种多样。与肉同烹，牛舌吸收了肉汁的香味，却没有肉的肥腻。肉质强韧，鲜香四溢，滋味十足，能媲美好火腿肉，用小火慢慢伺候，最大限度发挥出了食材的美味。

在电影《桃姐》中，牛舌的烹饪过程也得到了充分的展现。刘德华饰演的少爷Roger离美回港，与叶德娴饰演的老家仆桃姐短暂接触，提出好久没吃过牛舌，桃姐嘴上抱怨“很久没吃就不要吃了”，但还是去了市场精心挑选了牛舌来做。倒油，放八角、大料、桂皮、草果、蒜片、姜片、葱段……配好的料，再将一整条牛舌没入水中，大火调小火，耗时费工。

刚卤好，桃姐突然中风、住院。

后来，Roger的几位老友到家里打牌，打着打着忽然觉得饿了，便去翻冰箱，找出桃姐做的卤水牛舌，上锅蒸热，刷酱汁，切片，顷刻之间，盘子就见了底。

吃完后，大家想起小时侯来Roger家做客，桃姐总要端出一道道拿手菜，于是给正在养老院的桃姐打电话，桃姐依次喊出这些年轻人的名字，开心地笑了...

牛舌这种食材本身的肉质就细腻丰腴，爽嫩弹牙，且越嚼越香，因此不论卤或烤，只要掌握火候，都是难得的美食。

关键在于用开水清洗牛舌。水烧开之后，浇在上面，等牛舌完全浸泡在开水之中，翻动几次，就抓住牛舌的一头，用菜刀把舌面的白苔硬皮刮掉，舌背的白膜刮掉，整个牛舌全部清洗干净之后，用刀按着牛舌的背面凸起中线，一分为二。然后按电影里的方法去卤。需注意，分块卤制而不要一整条牛舌去卤，不好入味而且费火费时。下面介绍一下扒牛舌的做法。

扒牛舌

主料：牛舌

调料：料酒，,酱油，糖，味精，淀粉，香油，花生油，八角，大葱，,姜，大蒜。

做法

1. 将熟牛舌撕去外皮，切成10厘米长、0.3厘米厚的片，放一盘内码放整齐；

2. 葱切段，姜、蒜切片备用；

3. 炒锅上火，放入花生油烧热，加入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味；

4. 加入料酒，糖，白汤，酱油烧开；

5. 将牛舌轻轻推入，用微火煨至透，移旺火；

6. 边晃动边淋入水淀粉勾成浓汁，加入味精，香油。装盘即可。

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