湘菜剁椒鱼头怎么做最好吃？这家湘菜馆擅做不算辣的剁椒鱼头
剁椒鱼头
我要深深感谢这位为了照顾不能吃辣的北方人而湘菜北做的弗兰（湖南）老板，能把胖头鱼的魅力展现得如此淋漓尽致，你真是个高人。
“给你推荐一家湘菜馆———剁椒鱼头”记得前几年去长沙，在坡子街吃鱼嘴巴。
第一口，真香啊！第三口，我嘴是肿了吗？反正吃到最后，脑子已然麻木，又辣又咸，完全不知道自己在嚼些什么。
那是我第一次体会到湘菜的野性难驯，活生生的干辣不加掩饰地在嘴里横冲直撞，自此不敢触碰任何湘菜馆子。
上周，粉丝留言说能不能推荐一家好吃的湘菜饭店。
发愁之际，另一位留言说，“给你推荐一家湘菜馆———剁椒鱼头。”
你看看，就是这么巧。
可下一秒，我要哭了。难道又要体验一把当年生不如死的感觉吗？直到鱼进嘴的那一刻，我要深深感谢这位为了照顾不能吃辣的北方人而湘菜北做的弗兰（湖南）老板，能把胖头鱼的魅力展现得如此淋漓尽致，你真是个高人。
店内环境
一道菜能把一桌人“安排”明明白白的在湖南，剁椒鱼头是一道逢年过节摆家宴的硬菜。
剁椒鱼头之所以能与炖棒骨和酱肘子肩并肩成为硬菜和大菜，因为它具备了硬菜的三大特点：一是道肉菜；二是很有排场；三是吃着横（四声）。脸盆一般的盘子“咵嚓”怼上桌，硕大的鱼头一分为二，满盘红色剁椒，喜庆亮眼，吃罢鱼肉再用剩下的鱼汤泡面条，一道菜能把一桌人“安排”明明白白的。
做剁椒鱼头得用淡水花鲢（鳙鱼），花鲢因为头大，喜得昵称“胖头鱼”。
老话说“鱼头三钱参”，意思是鱼头的滋补功效抵得上三钱人参，占了全身三分之一的大脑袋里满是丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸。现在，总算明白妈妈们总会逼着自家孩子猛吃鱼头，这么看来，老辈人吃嘛补嘛的“形补理论”也有自己的道理。
选择蒸制可保留鱼头的鲜味这家店里的鱼头分大小份，就是整个头和半个头的区别。湘菜北做首先辣度得直线下降，别看这满满一盘子剁椒怪吓人的，实际上是在为鲜味打辅助。
“弗兰”人做菜善蒸，蒸制可以最大限度保留鱼头的鲜味。鱼身覆盖的剁椒经过发酵，既控制了辣度，也焙出了香味，最后“哗”一瓢热油，满室椒香。
讲究人吃鱼头，按照鱼唇、鱼脑、鱼肉的顺序享用，细细品味方得其中鲜美。我吃起来就简单粗暴多了，筷子撬开鱼头天灵盖，然后上手一撅，满满的胶质连着肉，晶莹剔透，如胶似冻，那种半断不断的状态最为诱人。一吸而入，肥而不腻，顺喉而下，松软嫩滑妙不可言。鱼头上的鱼肉莹白，细嫩紧致，直接接触酱料的那一面相当入味。
剁椒鱼头泡面
其实从鱼一上桌我就嚷嚷着要面条了，剁椒鱼头的标配就是手擀细面，不用泡，在汤里过一下就赶紧捞，否则会很咸，面条被酱汁死死黏住，劲道入味，一碗量不小，两人吃足矣。
还有一道特色菜荆沙鱼糕除了剁椒鱼头，店里还有另外一种“疼爱”胖头鱼的方式———荆沙鱼糕。湖北这荆沙鱼糕可谓历史悠久，在荆州被誉为宴席头菜，鱼糕对鱼肉颜色和新鲜程度要求极高，旧时贵族或王族食用的鱼糕原料是大白刁，只取其背脊鱼肉，成本令人咂舌。
如今的鱼糕多用经济实惠的草鱼或胖头鱼代替，鲜鱼去刺，掺以适量的猪板油或肥肉剁成茸，加入水、淀粉和调味料，搅拌上劲后入锅蒸熟，表面刷上一层蛋液回锅复蒸至紧皮，冷却后切片垫在盘底，浇上用青红椒、木耳、里脊丝勾的薄芡，五颜六色，鲜香四溢。
荆沙鱼糕
荆沙鱼糕特别讲究口感，味够厚实而且舌头没有重油的负担，要的就是嫩、爽、滑，味道神似鱼丸，清清淡淡的鲜，可以说是鱼肉版的热切丸子。
店里还有荆沙鱼糕半成品售卖，可以买回家自己上锅蒸一下，淋上豉汁切片吃。
“剁椒鱼头”其实还有一家更大的分店，同一个“弗兰”老板所开，卖正宗湘菜（很辣），却始终没有这家热闹，对于不太能吃辣的北方人而言，湘菜北做更为圈粉。辣椒的性子变得温和，心有余而力不足的嘴巴就有了着落，偶尔一沾的荤腥变成日夜惦念的美味，也许这才是老板的“诡计”：“我家的辣，是为北方人量身定做的哟！”
地址：跃进路煤机街交口东行15米路南
人均：60元
特色菜：剁椒鱼头、荆州鱼糕
■文并摄/河北青年报记者侯明怡
■编辑/裴红川
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