左宗棠人生趣事:左宗棠与神秘鸡汤面的故事
记得我在给大家分享配方的时候,说到调味原理,经常引用易经里的一句“同声相应,同气相求”来描述味道层次之间的配合。
但是理论毕竟略显生涩,我一直想以一个比较生动的方式来给大家说明这个道理,今天看到的一个故事,恰恰一下说到了我的心坎上,这就是我们的晚清四大名臣之一,左宗棠与扬州的一碗神秘鸡汤面的故事。
这故事来自《左宗棠逸事汇编》里的记载,说左宗棠26岁的时候,从家乡湖南去北京接受任命,乘船路过扬州时,停船游览,偶然在市场上吃了一份鸡汤面,当时惊叹,此美味天下无匹!
即使后来功成名就以后,每次路过扬州,也必要去那个市场上吃一碗鸡汤面,当然左宗棠身为重臣,自己府里也名厨众多,左宗棠让他们按照自己的描述来仿制,却终究做不出扬州那个效果,也许扬州那碗鸡汤面真有自己神秘的配方。
当然我们不知道这里有没有朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”那样的,贫穷与富贵时的心理差异效应,但后来扬州这鸡汤面天下闻名,也和左宗棠有关。
我们都知道,左宗棠最伟大的功绩就是打败阿古柏收复新疆,当时上阵的主力军是他从湖南带出的6万子弟兵,上战场之前为了激励士气,左宗棠想到了这碗鸡汤面。
于是左宗棠给将士们介绍,这是他所吃过的天下最美的东西,他愿意把此美味与将士们分享,并且不用朝廷军饷,而是用自己的俸禄,怕每人一碗不尽兴,来上每人两碗。
当时做面的是不是扬州的师傅,没有具体记载,但将士们因为主帅与他们有福共享,而士气大振,一举收复伊犁地区,是后来载入史册的结果。
而这神秘的鸡汤面,也随之名扬天下,据说后来扬州卖面的老板借此两三倍的提高价格,大赚了一笔,那么这碗面里面到底有什么诀窍在里面呢?
后来人们在清朝著名的生活名著《闲情偶寄》的饮馔部里,找到了些线索,因为作者李渔是江苏人,所搜罗记载的美食也大多是江浙的。
其中说到做面的时候,有这样一段话:人食切面类,以油、盐、酱、醋等作料入于面汤,汤有味而面无味,与未尝食面等。予独以味归面,面具五味而汤独清,如此方是食面,而不是饮汤。
就是说一般的制面技法都是以吊汤为主,但吊出来的汤再好,也是汤有味而面无味,没有那种余韵不绝的回味感。
鸡汤面的名堂在于和面的时候放的是头道鸡汤而不是白开水,这样面才有底味,但鸡汤只有清鲜而不挂口,要配合香菇的厚重,才能形成与谷物之间的配合,三者和而不同,这样的面条味道才有“骨子”。
另外香菇水发黑,会让面条变色,可以用白花菇来代替,这样做出的面条看着与普通面条无异,一入口却是大不同!
这样以头道汤加花菇水来和面,二道汤来吊汤,客人吃面先喝一口汤润口,吃起面条来,却发现更好的味道在这里,这种里应外合的口味结构,会使客人不由自主的一口接一口吃完面条,最后还意犹未尽。
这个由左宗棠的故事引出,古书里描述的调味技法里,体现出的调味秘技是什么呢?用4个字来概括叫:暗香赋味!
这个调味思维不止适用于面条,而是适用于大多数的调味领域,比如炒鸡、卤肉等,都有这方面的体现,我以前给大家分享配方时,也多次提到,就是指的调味层次的里外配合,阴阳表里,这种立体结构的口味,才是让人越吃越想吃的秘密!
最后再给大家来一个吊制鸡汤时的香料组:良姜12、小茴香6、白芷5、******3,香叶2.5,草蔻2,迷迭香2.5,这些是比例不是具体克数,参考数值香料总量占吊汤总量的1%左右,原则宁少勿多。
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派,讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!