意大利青酱汁制作：意大利经典酱汁青酱制作与使用手册

没有白酱的厚重浓郁，也没有红酱的酸气，青酱的风味鲜明，入口的感觉就像走在绿意盎然花园般清新明快。

制作青酱并不难，不过还是有些诀窍要知道。在这之前，先来认识青酱的身世背景。

首先，意大利文中的 pesto（青酱）指的不一定是以罗勒为底的酱料，而是任何以香草末组成、可用于搭配意大利面的酱汁，比如说在西西里就有用番茄与杏仁做成的 pesto rosso 酱汁。

这类酱料的起源可追溯到古罗马时代，他们将香草、起司和大蒜研磨在一起，做成名为 moretum 的酱。到了中世纪，意大利人将胡桃与大蒜研磨混和，当时他们认为这种混和酱料能帮助抵抗晕船，在西北部的利古里亚沿海地区 (Liguria) 特别受欢迎。

现今最为人所知、以罗勒为底的青酱要等到 1863 年才出现。当时一位美食家 Giovanni Battista Ratto 出版 La Cuciniera Genovese（暂译：热那亚料理）一书，里面提到：「将大蒜、罗勒、松子、一点点奶油、荷兰及帕玛干酪研磨混合直至成膏状，再将入足够油，就能搭配特飞面或千层面，如果想要更湿润，可加点热水。另外若没有罗勒，可以墨角兰或荷兰芹取代。」

由此看来，现在大家熟悉的青酱是以罗勒、松子、大蒜、橄榄油、帕玛干酪及盐做成的。不过即使知道食材，挑选及使用上也有技巧：

香草：尽量选小而新鲜的罗勒嫩叶。也可以加一点芝麻叶。

大蒜：大蒜的味道不该盖过罗勒，另外可事先磨好大蒜，以免最后吃到大蒜颗粒。

坚果：松子往往都经烘烤过，不过其实生的也可以，纯看个人喜好。不用松子，也可以选择花生。

起司：也可以以佩克里诺起司 (pecorino) 取代帕玛干酪。

酸：坚果、起司和油会吸掉很多风味，所以可以加点柠檬皮或汁调和。

最后当然少不了盐的调味。鼓励大家相信自己的味蕾，才能做出风味奔放的青酱。

不过青酱的材料变化多端，并不代表食材得完全符合。有人曾做过无坚果起司、以甘蓝制成的红褐色青酱。有人则混合胡桃、大蒜、迷迭香及佩克里诺起司。另外，有人则偏好以香菜为基底的青酱，用以搭配三明治、意大利面、蛤蜊和烤猪肉。

介绍完食材，制作方式又有哪些要注意的地方？分成调理机及研钵来看。

调理机

调理机操作上比较容易、快速且稳定。不过要注意的是，刀片得要非常锋利才行。新鲜罗勒很容易碰伤变色，而刀片够利，才能让青酱保持翠绿。

食材放入的顺序并不重要，重要的是边试吃边加料调味。提醒中途暂停时，记得将粘在调理机内缘的青酱刮下来。

研钵

以研钵做出的青酱颗粒较粗，风格较粗犷些。先加入坚果、大蒜及盐，接着在放入罗勒、起司及油研磨。完成后的坚果及罗勒叶外观或许还很明显，不过没关系，想磨到什么程度全看个人喜好。

如果看到这里有点手痒，不妨参考下面的超简易食谱自己做做看！

材料：

2 杯新鲜罗勒叶

2 瓣大蒜

1/4 杯松子

2/3 杯特级初榨橄榄油

1/2 杯佩克里诺起司粉

适量盐及黑胡椒

步骤：

把罗勒、大蒜及松子放入食物调理机搅拌到大致切碎。加 1/2 杯油继续搅拌至质地滑顺，并以盐及黑胡椒调味即可。

如果要马上使用，直接加入剩下的油搅拌，盛盘时再拌入起司粉。如果要冷冻起来，则将青酱置于密封容器中，淋上剩下的油后可保存约三个月。之后待解冻后再拌入起司粉即可。

做好的青酱香味扑鼻，让人迫不及待大快朵颐。不过如果只是将青酱搭配意大利面就太逊了。除了面食，青酱也能搭配鱼或肉类。也可以涂抹在面包上，和其他食材做成青酱三明治。

青酱需要的食材不多，步骤也不难。如果家里刚好有剩的香草，不妨自己动手做，一下子就能完成，说不定还能从不同香草间试验出最爱的独家青酱！