阜新特色拌面 王族，拌面

拌 面

文 | 王族

拉条子这个名字被新疆人叫了很多年，现在的新疆人则习惯叫拌面，但其做法仍然不变，还是把拉好的面煮熟盛入盘子，拌上菜就可以吃了。服多员上拉条子之前，便已上了小碗装的拌菜，食客将拌菜倒在拉条子上，用筷子来回拌数次，菜汁便浸入面中，无论是菜还是汤汁，都会与拉条子天然融合，看上去是新疆人喜欢的形式，吃一口便可尝出新疆人熟悉的味道。

拌面在宋朝就已出现，在《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等书中，就有对酱汁、肉混合烹饪的记录，其具体做法与今天的拌肉菜大致相同。当时的人们面对一盘拉出的长面，在拌菜上下足了工夫，精心做出酱，调出味道醇正的汁，然后和肉、菜等一起炒，做成一份拌菜。可见，当时的人们吃拌面，与令人无异，亦是将拌菜倒入拉条子中，拌开后食之。

单说拉条子，与陕西扯面、兰州拉面都不一样。拉条子不能太粗，亦不能太细，否则入锅煮熟后，会丧失其筋道和韧性。常见的拉条子犹如筷子一般粗，是从一根粗面剂子不停地拉出的。负责做拉条子的师傅两手各揪面剂子的一端，胳膊起落几下，那面剂子便已被拉开，然后从中一挽便两根变四根，然后再拉再挽，根数越来越多，面则越来越细。最后拉得粗细差不多了，扔进沸腾的锅中煮四五分钟，便捞入盘子里端给食客。

食客根据口味喜好，可要求煮熟的拉条子过水或不过水，不过水者是“然窝子”面，吃然窝子面需要快速将拌菜拌入拉条子中，若慢了会使面黏在一起。新疆人将“黏”称之为“然”，黏在一起便说成是然在一起。然窝子面的优点是保持面的柔软，吃起来舒适。

另一种用水过一下的拉条子则叫“过水面”，其特点是经凉水浸一下后变得劲道、柔滑和细腻，吃起来口感颇为舒爽。过水面的水很重要，有的人直接用自然生水，肠胃不好的人吃了会有麻烦，正宗的过面水是将水烧开放凉，然后过面便无碍。

吃拌面须用盘子，否则会因为不易搅拌显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面，但必须是那种敞口的大碗，使用舒适度与盘子别无二致。以前的新疆人吃拌面，有“大半斤”或“小半斤”之分。饭馆的拉条子每盘大约半斤，食客的饭量大就来一份“大半斤”，饭量小则来一份“小半斤”，二者仅在多少上有区别，拌菜始终都一样。我以为“大半斤”或“小半斤”的称谓已经消失，但前几年在伊犁的一个小饭馆吃拌面，听见老板问一位食客，是要“大半斤”还是“小半斤”？才知那个叫法至今还在。

吃拌面，选择路边的拌面馆最好，进入店中报上拌菜的菜名，然后选一个座位坐下等待。拉条子永远都是那一种，所以报上拌菜的菜名，配上的自然是拉条子。拌面馆的大师傅各有所长，炒菜的只管炒拌菜，拉面的只负责拉条子，过不了一会儿，就会把一盘子拉条子和一小碗拌菜端放到食客面前。

有一次在喀什吃拌面，发现菜单上有很多拌面菜，一数有三十多种，其中有很少见的豆芽肉、鸽子肉和羊肚肉等。那次人多，主人点了二十多种拌菜，甚至还有大盘鸡和烤羊肉串，每种菜夹一筷子，就满满当当是一大盘子，然后再用勺子盛菜汁泼入拉条子中，便可吃出浓汁杂味的拌面。曾有人以为那样吃会串味，但一吃之下却大赞好吃，说这才是新疆的味道，热情、饱满、浓烈和直接，吃这样一顿拌面，一出门就开始想下次了。

虽然拉条子永远只是一种，但拌菜几乎涵盖了所有蔬菜，如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韮菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜薹拌面、豆角肉拌面、辣皮子拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、椒麻鸡拌面、大盘鸡拌面、酸菜拌面，等等，即使一周连续吃拌面，拌菜也不会重复。

吃拌面可免费加面，此为从托克逊县延伸的传统，托克逊是去南疆的必经之地，饭馆老板为了司机们吃好后有精力跑长途，便为他们免费加面，久而久之便形成传统。我曾在托克逊吃过一次拌面，本来一盘拌面已经足够，但总是觉得来一趟不易，加之此地是一种饮食文化的发源地，哪怕让肚子撑一点也要体验一下加面，于是便让面馆的小伙计加一份面，小伙计点头后便去了后堂，很快把一份面端了上来。原来面馆早就备好了加面，吃拌面的人只要说一声，他们马上就可以满足你。看来托克逊人很重视自己创造出的光荣，把加面当成传统在传承。

我最早在新疆吃拌面时一份三块钱，后来涨到五元、八元、十元、十五元，现在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面从不去大饭店，大多都选路边小店，因为拌面是平民吃食，小饭馆味道更合口味。

有人在外地尝试做拌面，因为面粉和水质的原因，做出的拌面不好吃。这其实不难理解，新疆的小麦日照时间长，面质适合做拌面一类的面食，而其他地区的面粉大过于绵软，达不到拉条子的效果。新疆人出差回家前，家人都在电话中问晚上吃什么，答之两个字：拌面。有一位朋友因为太过于思念拌面，下飞机后直接打出租车去了一家面馆吃拌面。后来他描述当时的情景，吃完拌面出来，被九点钟还没有落下去的太阳一照，一下子就全身舒服了，才感觉是真正回到了新疆。

有一战友从西藏阿里下山到叶城，让饭馆老板做三份拌面，老板说如果面不够可以免费加面，不必一次点三份。他说不是加不加面的问题，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板给他上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉，他逐一品尝，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面喝面汤的习惯，美其名曰原汤化原食。面汤的稀稠取决于煮过拌面的多少，一般情况下都是清淡、略有面色的汤，喝起来颇为爽口。有一人在饭馆吃完拌面后离去，走到半路总觉得少了点什么，他抓耳挠腮一想原来忘了喝面汤，于是返回那家饭馆，老板说就知道你会回来，面汤在炉子上给你热着哩！

那人喝了面汤后再次上路，脚步陡然快了很多。

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王族，甘肃天水人，1991年入伍西藏阿里，现居乌鲁木齐，中国作家协会会员。在《收获》《人民文学》《十月》《中国作家》《诗刊》《天涯》《山花》等刊物发表有作品500余万字。曾获第9届“解放军文艺奖”，《中国作家》“大红鹰文学奖”、新疆青年创作奖、冰心散文奖等。作品翻译成日、英、俄、韩等文字在海外发表和出版。