特色家常菜麻辣鱼，南菜北做，北菜南烹脆皮鱼做出了香辣味

（央视财经 《回家吃饭》）从南边儿找来一份菜谱，从北边儿学来一些厨艺。这俩事儿要是揉在一起，能混搭出怎样的奇妙好味道来呢？

来自南京，喜欢走南闯北，将许多北方菜的做法融进南方的菜肴里，深得朋友们喜爱的水墨画家陈钟，是咱们今天的厨房达人。他将传统粤菜生炒鱼片，搭配北方腊八蒜，融合成一道香辣脆皮鱼；“行万里路，尝万里路”归来的特级厨师夏天，做一道糟熘煎酿三宝，北方糟熘与南方煎酿的完美结合！

厨房达人-陈钟

香辣脆皮鱼蒜泥鸡蛋

生炒鱼片是一道传统的名菜，属于粤菜系，原本叫“生炙”，古法石板烧烤的意思，让鱼皮经过炙烙，口感更爽脆，现在通常用无油的锅，煎制鱼肉带皮的一面。

腊八蒜常见于我国北方，多在腊月初八将生蒜用醋腌制，成品颜色翠绿，口味偏酸，微甜。

达人陈钟像作画一样，把这两种食材完美地融合在一起，花样混搭碰撞出不一样的火花。

生炙的鱼片，也要挂糊：

1.脆皮糊三种做法【面粉 淀粉 酵母粉】、【面粉 淀粉 啤酒】、

【面粉和泡打粉的比例按10：1混合，加入水和油】；

2.脆皮糊要搅打上劲才会更脆；

3.鱼片在裹脆皮糊之前先裹上淀粉，增加黏度。

鱼肉先炙，再切片，然后挂糊油炸；与腊八蒜和香辣酥一起翻炒，南甜北咸，东辣西酸，味道占一半！达人还附赠了一道蒜泥鸡蛋，想知道具体咋做？戳视频了解一下~

香辣脆皮鱼

食材：黑鱼 香辣酥 腊八蒜 小葱 香菜 面粉 淀粉 泡打粉 花椒 白胡椒粉 盐 鸡鲜粉 辣椒油 油

做法：

1、黑鱼取整块鱼肉（不去皮），放入热锅中（不放油），煎至卷起，盛出备用；

2、用刀刮掉鱼皮上的黑膜，整块鱼肉片成薄鱼片；

3、鱼片用盐抓匀，加入少许水，抓匀腌制20分钟；

4、调制脆皮糊，10份面粉和1份泡打粉混合，加入适量盐和水搅打上劲，再加入少许油，搅匀备用；

5、小葱切葱花，腊八蒜切蒜片，备用；

6、鱼片蘸上少许淀粉后，裹上调制脆皮糊，放入150度的油锅中；

7、炸至漂浮定型，捞出待油温升高，放入鱼片复炸，炸至金黄，捞出备用；

8、锅中（无油）放入香辣酥、葱花和一半的腊八蒜，用白胡椒粉和花椒调味；

9、翻炒出香味，加入炸好的鱼片，关火淋入辣椒油；

10、加入剩下的腊八蒜和香菜段，少许鸡鲜粉调味，翻炒均匀，盛出装盘，即可食用。

蒜泥鸡蛋

食材：煮鸡蛋 蒜 镇江醋 香油 盐

做法：

1、蒜中加入少许盐，捣碎；

2、蒜泥中加入镇江醋和香油，调成蒜泥汁；

3、煮鸡蛋去皮，用筷子夹碎成4份，淋上蒜泥汁，即可食用。

特级厨师-夏天

糟熘煎酿三宝

北方的鲁菜中有一种经典的烹饪方法，叫“糟熘”；而南方的客家菜也有一个备受赞赏的做法，叫“煎酿”。

糟熘就是用酒糟制作溜汁。那什么又是煎酿呢？这得从客家菜酿三宝说起，客家菜有这几个讲究。

无鸡不清：鸡肉剁成肉糜加入汤中，使汤更清澈；

无肉不鲜：熬汤时加入瘦猪肉，使汤更鲜美；

无鸭不香：鸭肉味道香浓，入菜可以起到增香的作用；

无肘不浓：肘子中的胶质能让菜品的汤底更加浓郁；

无菜不酿：客家菜中常会通过酿这种方式，增加菜品的口感，“酿”就是把一种食物镶嵌到另一种食物中，“煎酿”顾名思义，是将组合的食物，煎一下~

煎使食物脱水，熘使食物更加滋润。大厨将两种方式结合，做一道客家的名菜酿三宝，不过这次南菜北味，名字也变了叫糟熘煎酿三宝~

结合创新，注意三点：

1.切藕和芋头，要一刀不切断，一刀切断；

2. 撒上淀粉后肉馅可以和豆腐更好地黏合，煎炸的时候豆腐肉馅面朝下，更加容易定型；

3.勾芡两次，第一次勾芡，让芡汁包裹住食材，第二次勾芡，将芡汁点在食材冒泡的地方。

看似复杂，其实这道菜就是将肉馅放入不同的食材中，先煎一下，再用黄酒和香酒糟烧一下，勾芡就好啦~视频一看，就能学会！

糟熘煎酿三宝

食材：猪肉馅 芋头 藕 豆腐 葱 姜 薄荷 桂皮 八角 鸡鲜粉 盐 白糖 淀粉 香糟 黄酒 油

做法：

1、猪肉馅加入鸡鲜粉，搅打上劲，备用；

2、芋头和藕都切成“夹子”状，即一刀不切断，一刀切断；

3、豆腐切厚片，豆腐、芋头和藕均匀的撒上盐，腌制备用；

4、豆腐挖掉中心，变成容器，挖出的边角料放入猪肉馅中拌匀；

5、将猪肉馅放入豆腐中心，芋头和藕也都夹上肉馅，备用；

6、锅内倒油，加入葱、姜、桂皮和八角，煎出香味，捞出小料；

7、豆腐肉面朝下，放入锅中，芋头和藕片也分别放入锅中，一起煎制，定型后，捞出备用；

8、锅内留少许底油，倒入开水，加入香糟和黄酒，放入豆腐、芋头和藕；

9、用盐和白糖调味，用水淀粉进行第一次勾芡；

10、在汤汁冒泡的地方，进行第二次勾芡，将水淀粉点在冒泡处；

11、锅边淋上熟油，翻勺裹匀芡汁，盛出摆盘淋汁，用薄荷装饰，即可食用。

南菜北做，北菜南烹。鱼片能和腊八蒜搭配，糟熘可同煎酿一起用。南北大融合，味道更加棒哦~

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