餐饮墨西哥面包做法烤箱 墨西哥酱麻花面包

用料

• 中种：
• 高筋面粉 280克
• 水 125克
• 酵母 4克
• 炼乳 40克
• 本种：
• 高筋面粉 140克
• 鲜奶 10克
• 鸡蛋 一个
• 砂糖 35克
• 南瓜泥 60克
• 盐 5克
• 黄油 30克
• 墨西哥酱：
• 黄油 25克
• 砂糖 20克
• 全蛋液 30克
• 朗姆酒 3克
• 杏仁粉 35克
• 低筋面粉 8克
• 装饰：
• 葡萄干 适量
• 杏仁片 适量

做法步骤

1、准备食材：葡萄干放朗姆酒浸泡过夜，黄油拿出回温

2、中种部分所有材料放入面包机搅拌成团，无需出膜。盖保鲜膜在28度左右发酵一个半小时至两倍大

3、发酵好的中种有蜂窝组织可拉丝

4、制作本种：南瓜洗净切块去皮，切薄片蒸熟捣烂，取60克南瓜泥放凉待用。将本种所有材料和匀冷冻片刻

5、将中种和本种所有材料除黄油外放入面包机搅拌

6、打到面团光滑可以挂钩即可加入黄油搅拌

7、搅拌至出手套膜，放在28度温度下继续发酵半小时

8、分割成60克一个的面团12个，滚圆松弛20分钟

9、压平排气拉成四方形后两面朝中间滚成橄榄形

10、像这样

11、继续松弛20分钟后两面朝中间滚成细长橄榄形约30厘米左右长

12、三个一组编成三股辫的样子，两头稍微捏紧点

13、家用烤盘里放两个辫子包在温度37度左右，湿度85%的地方发酵三刻钟（我是在烤箱下面放温水发酵的，用发酵箱最好）

14、发酵的过程开始制作墨西哥酱，黄油加砂糖、鸡蛋，朗姆酒嚼拌成膏状，加入杏仁粉和低筋粉拌匀，装入裱花袋待用

15、发酵好的面团两端刷上全蛋液，中间不用刷留着装饰（我贪心放了三个辫子所以发好粘一起了，家用烤盘只能放两个）

16、辫子包中间依次装饰上葡萄干，挤上墨西哥酱，撒上杏仁片

17、烤箱预热200度，放入下层上火200度10分钟，下火160度3分钟，又香又松软的墨西哥酱麻花包就出炉啦

tips：

此配方是四个面包的量，家用烤箱一次只能做两个，如只做两个可将配方所有材料的量减半；南瓜泥的含水量不同，所以本种里加的奶量和面粉比例可自己适当调整一下；每个烤箱不同，因此烤的时候需要观察一下控制时间不要烤焦

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