做糖醋里脊的汁儿怎么调的？这八款酸甜汁配方真详细
最近小微收到后台留言
想看酸甜味型的菜肴
你别说
小微翻了翻近两年的《大厨》
酸甜味型还真是流行趋势
宫保汁、糖醋汁、橙汁、酸甜汁等
制作的宫保鸡丁、糖醋排骨、锅包肉
一直是各家中餐厅的保留曲目
今天，小微请来3位大厨
分享他们拿手的酸甜汁配方
并详细介绍
以此调味制作的3道旺菜
想在店里增加一两道酸甜菜品吗？
那么这篇文章一定要收藏好哦
它将会是你
俘获女士、孩子味蕾和芳心
的秘密武器
01
制作酸甜汁：
民天牌香醋500克纳盆，撒白糖500克、盐50克搅至充分溶化，加番茄沙司500克搅匀即可。
福建荔枝肉
制作/李宗勇
餐厅/福州王庄阿咪大牌档
荔枝肉是福州地区的传统菜品，此名有两重含义，一是主料猪肉表面会打上十字花刀，加热后收缩卷曲，形似未剥壳的荔枝；二是辅料通常为马蹄块，制熟后色泽洁白、晶莹剔透，形似剥了壳的荔枝。相对于调汁时需加五香粉的醉排骨、制作时要撒胡椒粉的爆炒双脆，荔枝肉大多仅以糖、醋、盐调味，烹出单纯而浓烈的酸与甜，是当地人人都爱的家常菜。
“王庄阿咪”店内的这道荔枝肉与传统做法相比，有三点不同之处：首先，用脂肪含量较高的猪颈肉代替里脊肉，无须复杂的刀工就能获得更软嫩的口感；其次，马蹄虽然爽脆，但不少食客会觉得质地太硬，因此李宗勇将辅料换成土豆，先蒸熟再炸两遍，口感外脆内软，更符合年轻人的喜好，同时降低成本；最后，许多餐厅为了追求红亮的卖相，制作时会加少许红曲粉，而李宗勇在兑汁时添入了番茄沙司，使色泽更自然，味道也更有层次。
批量预制：
土豆去皮，切成栗子大小的滚刀块，蒸熟后入五成热油炸至金黄，捞出沥油待用。
走菜流程：
1.猪颈肉切成2厘米见方的块，取350克纳盆，加盐、味精各适量拌匀，淋蛋液35克抓匀，撒地瓜淀粉15克、生粉10克抓匀，倒入色拉油30克再次抓匀待用。
2.锅入宽油烧至六成热，依次下浆好的肉块炸50秒，投入提前过油的土豆块100克，保持中火再炸30秒，捞出沥油。
3.锅留少许热油，撒蒜末30克煸香，舀入酸甜汁80克搅匀，淋水淀粉约15克勾芡，倒入炸好的肉块和土豆块大火快速颠匀，起锅装盘，点缀香葱花即可走菜。
02
制作味汁：
1.金桔100克、青柠檬3个打成汁，滤掉果渣。
2.锅入底油烧至五成热，下蒜蓉40克、花椒15克煸香，放甜面酱50克、柱侯酱50克、芝麻酱50克、花生酱30克炒香，添金桔柠檬汁以及蔬菜水200克（芹菜、胡萝卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成）、香醋150克、生抽100克、蚝油60克、辣鲜露50克、黄酒50克、白糖50克、盐20克、鸡粉20克小火熬至略微浓稠，关火沥渣即成。
果味煳辣剔炒鸡
制作/刘雨
餐厅/北京京华烟云劲松店
所谓“剔炒”，其实是一种手法，将整鸡剔去骨头，带皮一面朝下放在案板上，先用刀面拍松，再打上深至3/5的十字花刀，然后用刀尖扎上数个小孔，深度标准为将鸡皮扎破，之后改刀成条，爆炒成菜。经如此处理后，鸡肉能在最短的时间内入味成熟，保持细嫩口感。
味型上，大厨将“宫保汁”做了升级，添入柠檬、金桔熬制，原料入锅前先煸香辣椒、花椒，出锅前还要淋入少许煳辣油，香味扑鼻。
批量预制：
1.腌鸡肉：整鸡去骨取肉，洗净沥干后打花刀、扎小孔，改刀成条，纳入盆中，加葱姜水、盐、白胡椒粉、水淀粉、蛋清抓匀上浆。
2.做琥珀桃仁：干核桃仁焯水，去皮，下入三成热油炸至酥脆。锅下白糖300克、清水100克小火熬至拔丝状态，然后倒入麦芽糖100克（可使糖液更加透明、晾凉后更有脆度），小火搅匀烧化，下桃仁裹匀糖液，捞出撒白芝麻裹匀，摊开晾凉即成。
走菜流程：
1.取腌好的鸡肉300克滑至变色，捞出沥油。
2.锅入底油烧至五成热，放姜片5克、蒜片5克、花椒6克、干辣椒段10克爆出煳香，撒葱段40克炒香，倒入鸡肉，烹味汁30克快速翻匀，勾薄芡，淋煳辣油6克翻匀起锅装盘，撒琥珀桃仁30克即可。
03
制作糖醋汁：
民天牌香醋500克、清水500克纳盆，撒白糖500克、盐50克、浓缩橙汁30克充分搅化即可。
桔汁鲳鱼
制作/陈燕
餐厅/福州燕壹品闽菜馆
许多城市都会有一道糖醋味型的压桌鱼肴——将整鱼炸酥后放入盘内，再熬酸甜汁淋在上面。在山东，这道菜为“糖醋鲤鱼”，江苏则叫“松鼠鳜鱼”，而到了福州，则是“桔汁鲳鱼”。原本此菜的传统做法中并无“桔汁”，仅仅是因为出品色呈桔红才得此名，而陈燕为了使其口味更富层次，在制作糖醋汁时淋入少许浓缩橙汁，赋予其淡淡的果香味，成菜色泽红亮，味道酸甜，也更加名副其实。
制作流程：
1.取一条重约400克的新鲜鲳鱼，在两面打十字花刀，表面拍一层玉米淀粉待用。
2.锅入宽油烧至七成热，下鲳鱼浸炸2分钟，捞出沥油后放入盘内。
3.锅入底油烧热，下蒜末10克、青椒丁15克、红椒丁15克、黄椒丁15克、洋葱丁15克、泡好的香菇丁15克煸香，淋清水350克，浇入糖醋汁80克，撒白胡椒粉3克，舀入番茄酱50克搅匀烧开后熬20秒，淋少许水淀粉勾芡，起锅淋在盘中的鱼上即成。
