正宗葡式蛋挞制作方法：小小的葡式蛋挞竟有如此神奇的故事

葡萄牙首都里斯本坐落在大西洋沿岸，是整个欧洲大陆最西边的都会城市。城市的西边有一座热罗尼莫斯修道院（Jerónimos Monastery），修道院里的修士修女们属于热罗姆教派，这个教派跟葡萄牙和西班牙王室混得很熟，在伊比利亚半岛势力大得不得了，毕竟“朝中有人好办事”是放之四海皆准的真理。热罗姆教派的修行生活非常艰苦，在穿衣方面有非常严格的要求，毕竟这是个人修行的一部分。修士修女的道袍洗净之后还要用蛋白浆过，这样就会显得非常挺刮平整。浆洗衣服剩下的大量蛋黄也没有浪费，修女们用来制作蛋挞，这便是现代葡式蛋挞的前身。最初的时候，只有修道院内部的人才有机会享用这些蛋挞。到了1833 年，热罗姆教派被逐出这所修道院，一下子失去了依靠，为了贴补收入开始对外销售这种蛋挞，流传开来之后，渐渐成为葡萄牙的国民美食。

故事到了这里好像要结束了，其实不然……让我们转过半个地球，来到中国的澳门。1979 年，一个叫做安德鲁·史斗（AndrewStow）的24 岁的英国年轻人来到这里，他的职业是一名药剂师。满怀雄心壮志的史斗先生显然不想就这样过一辈子，先后开了几家公司，后来发现还是西饼店才是他最擅长的。

1990 年，他推出了自己独门配方的葡式蛋挞，大受民众欢迎，生意由此越做越好。虽然钱越赚越多，但是个人生活却渐渐出现裂痕。1997 年，史斗夫妇劳燕分飞。女主人在澳门另外开了一家店，因为蛋挞做得实在太好吃，连肯德基也慕名而来，向女主人买下了蛋挞制作的技术，把这一来自欧洲边陲小国的国民美食带到了中华大地。史斗先生呢，心灰意冷之下来到台湾地区发展，不料却引起了另一场令人瞠目结舌的狂潮……

1998 年，史斗先生的台湾蛋挞店开张，美味的葡式蛋挞大受民众欢迎，引起了不小的轰动。这本是意料之中的事情，不过事情的发展渐渐开始有些邪门，或许是大众的自我暗示，或许是某种莫名奇妙的从众心理作怪，许多台湾人像着了魔一样排队买蛋挞，几乎进入了全民癫狂的状态。商人们自然不肯放过这个千载难逢的机会，一窝蜂地去开店，售卖各种仿制的葡式蛋挞。因为销量实在太大，甚至影响了市场上鸡蛋的价格。可惜好景不长，这一年的暑假结束后，人们突然一下子恢复正常了，蛋挞店外排队的人群瞬间消失得干干净净，紧跟而来的就是蛋挞店的关门狂潮。黄舒骏在《改变1995》里面唱道“蛋挞红了一百天，忠孝东路挖了十年”，说的就是这段往事。

好了，八卦说了这么多，现在咱们言归正传，说说怎样来制作能够让食客们如痴如醉的美味葡式蛋挞。虽然只要葡萄牙文化所到之处就有葡式蛋挞，巴西、美国、澳洲，甚至是印度的果阿地区，但是人们还是公认热罗尼莫斯修道院附近的老店里蛋挞风味最佳。有人说美味的秘诀在于馅料，有人说秘诀在挞皮，也有人说是大家的心理暗示在作怪。不管怎样，用心去做绝对不会错。

食材

水180 克、白糖120 克、柠檬1 只、香草荚1 支可以用1 茶匙香草膏或者香草提取物代替，不要用香草精，那纯粹是人工合成的香精，完全不含任何香草成分

玉米淀粉35 克、牛奶125 克＋ 250 克、蛋黄3 只、黄油20 克、酥皮2 张，共340 克

制作方法

1.首先是制作香草糖浆，取一只直径16 厘米的小汤锅，加入180 克水和120 克白糖。用刨皮刀把一只柠檬外面那层明黄色的表皮刨下来，注意尽量不要把白色的内皮也刨下来，柠檬皮的芳香物质都在黄色的表皮里面，白色的内皮里面只有苦味。将柠檬皮放进香草糖浆的小锅子里。

2.把香草荚平铺在砧板上，用一把锋利的小刀从当中剖开。

3.用刀尖把香草荚里面的种籽刮出来。将香草荚和种籽一起放进香草糖浆的小锅里面。

4.把锅子放在小火上面，不断搅拌使糖全部化开，然后加大火力煮沸，继续加热4 分钟。煮好的香草糖浆应该略显黏稠。

5.把煮好的糖浆倒在滤篮里，滤去柠檬皮、香草荚和纤维杂质，放在一边冷却备用。

6.现在开始制作蛋挞馅料，把35 克玉米淀粉和125 克牛奶放进一只大碗里面，搅拌均匀。

7.分蛋有很多办法，洋洋总结出来的最简单便利的办法就是用不锈钢调羹，直接将蛋黄捞出来就可以了。蛋黄周围可能残留一点点蛋白，对于制作过程没有任何影响。剩余的蛋白可以倒进密封盒里冷冻保存，将来制作其他需要蛋白的糕点的时候可以在冷藏室解冻后直接使用。

8.把3 只蛋黄放进大碗里面，用蛋叉搅拌均匀。

9.再加入剩下的250 克牛奶和冷却好的香草糖浆，用蛋叉搅拌均匀。

10.把混合好的牛奶、蛋黄和香草糖浆倒回煮糖浆的小锅里面，中火加热，当中需要不停搅拌，以免蛋黄受热后析出，煮沸后继续加热6 分钟，把锅子放进冷水里，让里面的馅料隔水快速冷却，然后盖上锅盖，备用。

11.取20 克黄油，放进微波炉里用解冻档加热几秒钟，使其软化（注意，不是化开），然后刷在麦芬模具里面。刷过黄油之后，蛋挞会更容易脱模。

12将.烤箱预热到200℃。取两张酥皮放在砧板上解冻。普通的蛋挞有两种挞皮，一种是酥皮，薄薄的面皮被黄油隔开，烘烤之后会发起来，口感轻盈松脆。另外一种是脆皮 黄油和面粉直接混合，黄油呈片状分布，烘烤之后不会发起来，口感比较香。葡式蛋挞只能用酥皮制作。把两张解冻好的酥皮叠在一起，用擀面杖轻轻地擀一下，让二者结合在一起，然后用刀对剖。

13.取一半酥皮，将短边卷起来，卷的时候要尽量紧一些，避免留下空隙。卷完一半之后就把另外一半续上去接着卷。

14.把卷好的圆柱体切成12 等份，每一份的厚度是1 厘米左右。

15.把每一份都用擀面杖擀成圆饼，直径为10 厘米。擀的过程中如果感觉有点粘，可以放在烘焙纸上擀，或者在擀面杖上、砧板上稍稍撒一些面粉。

16.把擀好的挞皮放进麦芬模具里，用手轻轻地将侧面压平，使其贴合模具表面。

17.打开盛有馅料的小锅，此时里面会有些冷凝水，不必担心，用蛋叉将馅料搅拌均匀即可。用小调羹将馅料等分到12 个蛋挞里面，用调羹背面将馅料表面尽量摊平。放进预热到200℃的烤箱内烤30 分钟，最后5 分钟需要密切观察，一旦馅料表面产生局部着色，就马上把麦芬模具取出来，放在网架上冷却5 分钟即可取出享用啦。

制作要点：

烤好的葡式蛋挞，必须尽快食用，金黄酥脆的挞皮，香浓嫩滑的馅料，吃上一口，闭上眼睛，嗯，有没有感觉自己的味蕾在飞翔呢？千万不要像《西游记》里的妖怪大王一样，捉到了唐僧总想着呼朋唤友一起分享，结果误了时间，被孙猴子得逞。切记，切记。

选自《洋快餐手册》，版权所有。