斑斓巴斯克蛋糕做法：豹纹淋面蛋糕KitchenAid的美食故事
老妈的生日，又认真做了回蛋糕！ 原本要做个榛子流心馅，偷懒不想去买了，将就家里有的材料做了巧克力甘纳许夹馅，顺便再夹了个之前做柠檬蛋糕剩下的柠檬薄荷夹馅 柠檬果酱馅的做法见“柠檬蛋糕”这篇文章
By 嘿牛牛
用料
- 杏仁粉（达克瓦兹） 16g
- 低粉（达克瓦兹） 5g
- 可可粉（达克瓦兹） 4g
- 糖粉（达克瓦兹） 10g
- 蛋白（达克瓦兹） 27g
- 细砂糖（达克瓦兹） 20g
- 黑巧克力（巧克力甘纳许夹心） 60g
- 淡奶油（巧克力甘纳许夹心） 100g
- 朗姆酒（巧克力甘纳许夹心） 10ml
- 柠檬果酱夹心馅 100g
- 砂糖（焦糖巧克力慕斯） 80g
- 黑巧克力（焦糖巧克力慕斯） 85g
- 黄油（焦糖巧克力慕斯） 30g
- 淡奶油（焦糖巧克力慕斯） 60g
- 打发淡奶油（焦糖巧克力慕斯） 230g
- 吉利丁（焦糖巧克力慕斯） 4g
- 水（巧克力淋面） 70g
- 砂糖（巧克力淋面） 100g
- 葡萄糖（巧克力淋面） 100g
- 无糖炼乳（巧克力淋面） 66g
- 吉利丁（巧克力淋面） 9g
- 黑巧克力（巧克力淋面） 100g
- 水（白色淋面） 63g
- 砂糖 31g
- 右旋糖 27g
- 砂糖 9g
- NH果胶 2g
- 葡萄糖 14g
- 柠檬汁 3滴
- 白色粉 少许
做法步骤
1、1.制作蛋白霜：将蛋白放入搅拌盆中，加入1/3的细砂糖，以低速电动搅拌器打发，起大泡改为中速，呈现蓬松状态后分两次加入剩余的细砂糖，打至硬性发泡 2.加入杏仁粉、过筛的可可粉、混合过筛的糖粉和低粉，轻轻拌至无干粉 3.拌好的面糊装入裱花袋 4.挤成螺旋状，直径约13厘米，比六寸慕斯圈略小 烤箱预热180度，烤约15分钟
2、1.淡奶油煮沸离火 2.加入切成小块的黑巧克力，静置待其软化，搅拌均匀 3.加入朗姆酒拌匀 4.将夹心馅装入比六寸慕斯圈略小的模具中，铺平，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻至硬
3、柠檬果酱夹心馅： 这个是上次做柠檬蛋糕剩下的，酸甜清凉的味道，解腻，和巧克力还是很搭的。做法见文章“柠檬蛋糕” 柠檬夹馅也可以用简单一点的夹馅代替，比如直接将覆盆子打成果泥，冻硬，夹在蛋糕中间，都能很好的和巧克力搭配，还有流心的效果
4、1.砂糖放入锅中，小火熬至焦黄色 2.冲入60g淡奶油，关火，搅拌至砂糖与淡奶油完全融合 3.加入切碎的巧克力，带起软化后拌匀 4.重新小火加热至40度，加入黄油拌融 5.吉利丁用清水泡软，拧干水份，加入巧克力焦糖糊中，搅拌融化 6.淡奶油打至六分发 7.将1/3淡奶油加入巧克力糊中拌匀 8.将巧克力糊倒入剩余的2/3淡奶油中拌匀 9.做好的慕斯馅
5、组装： 1.六寸慕斯圈最底层放一片比慕斯圈略小的达克瓦兹 2.慕斯圈边缘缝隙先挤一圈慕斯糊，再在饼底上铺上一层慕斯糊 3.放上冻硬的朗姆巧克力甘纳许 4.放上冻硬的柠檬果酱夹心馅 5.最后用巧克力慕斯将模具填满，表面用抹刀抹平，放入冰箱冷冻过夜
6、两种淋面的制作 巧克力淋面：水70g砂糖100g葡萄糖100g吉利丁9g黑巧克力100g无糖全脂炼乳66g 1.水、砂糖、葡萄萄放入锅中，煮沸，挤入泡软的吉利丁拌融 2.冲入黑巧克力和炼乳的混合物中，用均质机均质，没有均质机可以用刮刀稍微拌匀，然后放入料理机搅拌，这样做会不可避免的产生较多的气泡 3.均质后的淋面 4.封上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜 白色淋面：水63g砂糖31g右旋糖27g砂糖9gNH果胶2g葡萄糖14g柠檬汁3滴白色粉少许 5.水、砂糖31g、右旋糖、葡萄糖一起放入锅中，煮至40度 6.砂糖9g和NH果胶预先拌匀 7.加入煮好的液体中，煮沸 8.滴入柠檬汁，煮约5分钟，离火 9.加入白色粉拌匀，放凉后封保鲜膜放冰箱冷藏过夜
7、淋面： 1.巧克力淋面隔温水加热至29度 2.白色淋面煮沸 3.焦糖巧克力慕斯脱模 4.淋上巧克力淋面，立刻取加热过后的抹刀蘸取适量白色淋面，轻轻抹过刚刚淋面的蛋糕表面，让其自然流动，漂亮的豹纹就形成了
8、1.巧克力和葡萄糖混合 2.隔水加热至融化 3.贴面封保鲜膜，入冰箱冷藏两小时以上 4.取出，揉至均匀、有塑性 5.操作台撒少许玉米淀粉，将巧克力擀成厚约1毫米的薄片 6.用小轮刀切出一片片的水滴状
9、1.第一层5片花瓣，稍小，如图组装，将5片花瓣捏紧、拢起，放入一个小的容器中，放冰箱冷藏一会定型 2.第二层6片花瓣，如图粘合在一起 3.第二层包在第一层外面，同样放冰箱冷藏定型 4.第三层仍然是6片花瓣，同样手法，包在第二层外面，冷藏定型 5.最外面一层，7片花瓣，同样组合方式，如果不好黏合，可以涂少许融化的巧克力，家里只剩白巧克力了，就涂了些白的，嘿嘿 6.包在第三层外面，冷藏定型 7.一些融化的白巧克力在花心内部，作为花丝 8.捏一个小的圆锥型，用牙签戳一些小孔，作为花芯 9.花芯放入花朵内部组装好，一朵巧克力花就做成了
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