现在的小膏蟹是河蟹还是海蟹：水蟹，奄仔蟹肉蟹
同一种青蟹，在不同状态下有着不一样的商品名，下面我们通过青蟹生活史的介绍，来看看它们在不同阶段被咱们吃货们怎么称呼。
文/ 谢毅超
本文首发于 不懂实验室（微信号: budongshiyanshi）
“未游沧海早知名，有骨还从肉上生，莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”这首唐朝诗人皮日修的《咏蟹》证明了早在古时，螃蟹的威武就已经给当时的人们留下了深刻印象，以其铮铮铁骨来寓意无畏之心。
螃蟹之中，青蟹无疑是外形威武的典范，青蟹隶属于节肢动物门甲壳纲十足目梭子蟹科青蟹属，下辖四个种，分别是拟穴青蟹（Scylla paramamosain）、锯缘青蟹(Scylla serrata)、榄绿青蟹（Scylla olivacea）和紫螯青蟹(Scylla tranquebarica）。在我国，日常食用最常见的青蟹是拟穴青蟹，它是我国沿海的优势种，养殖规模也是最大的。
同一种青蟹，在不同状态下有着不一样的商品名，下面我们通过青蟹生活史的介绍，来看看它们在不同阶段被咱们吃货们怎么称呼。
1、2为锯缘青蟹；3、4为紫鳌青蟹；5、6为拟穴青蟹；7、8为榄绿青蟹（图片来自林琪, 李少菁, 黎中宝, et al. 中国东南沿海青蟹属(Scylla)的种类组成[J]. 水产学报, 2007, 31(2).）
青蟹的寿命约1~2年，从受精卵开始至性腺成熟大约需要1年的时间，期间经历6次幼体蜕皮，6次生长蜕壳和1次生殖蜕壳，共三个阶段。
阶段一：生殖蜕皮
小青蟹的生命一开始是在妈妈的肚子上度过的，雌蟹产下的受精卵会附着于腹部的刚毛之上，经过十几天的发育后就能孵化。此时的幼体称为溞状幼体，它们个体微小，形似水溞。
溞状幼体经过五次蜕皮后成为大眼幼体，大眼幼体再经过一次蜕皮后成为仔蟹，至此青蟹的6次幼体蜕皮完成。
仔蟹（图源：谢毅超）
阶段二：生长蜕壳阶段
之后蟹宝宝们就开始了他们的生长蜕壳阶段，这个阶段青蟹将会经历6次蜕壳，小青蟹随着蜕壳慢慢长大，也一步步爬上了我们的餐桌！这个阶段的青蟹按照不同的发育状态及特性大致可以分为以下几类：
1. 水蟹：大部分这个阶段的的青蟹我们称之为水蟹。水蟹是蜕壳后不久青蟹，青蟹蜕壳后躯体十分柔软，吸收大量水分及水中矿物质后，经过3~4d新壳才完全变硬，体型也变大许多。
整个蜕壳的过程需要消耗大量的能量，并且吸收大量水分用以延展身体。因此这样的蟹往往空有其表，煮熟后打开全是水，肉少的可怜。
水蟹（图源：谢毅超）
2.奄仔蟹：与之相对的是一部分的青蟹生长发育处于下一次蜕壳之前，此时的蟹在上一次的蜕壳后，经过了很长一段时间的生长和能量积蓄，肉质饱满。此时未受过精的雌蟹则被称为“奄仔蟹”，也有称“处女蟳”的。
奄仔蟹肉质肥美清甜，最重要的是肝胰腺尚未因为性腺的发育而产生变化，味道十分鲜美，被一部分老饕们称为味道最好的青蟹，并且奄仔蟹的价格并不昂贵，性价比一流。
奄仔蟹（处女蟳）（图源：谢毅超）
3.软壳蟹：刚刚蜕壳一两天内的青蟹新壳尚未来得及变硬，这样的蟹称为软壳蟹，此时蟹体结实丰满，口感好，味道鲜美，而且吃的时候不用剥壳，连壳带肉一起下肚，免去了剥壳的烦恼，自然备受推崇。
4.重壳蟹：在青蟹刚刚蜕壳前几天，新的壳已经长出而旧壳尚未褪去，此时青蟹有两重壳，故称为重壳蟹，重壳蟹除了多一层旧壳，和软壳蟹吃起来大致是差不多的。只是相比软壳蟹，更高的运输存活率，使我们更容易吃的鲜活的重壳蟹。
重壳蟹（图源：@叽呱）
阶段三：生殖蜕壳之后
在经过了生长蜕壳阶段后，小青蟹们迎来了蟹生中最后一次蜕壳——生殖蜕壳。生殖蜕壳后青蟹们受精、性腺发育，体型也就此定格，不再长大！此时的青蟹按照雌雄和性腺状态被商品化的分成了以下几类：
1.膏蟹：受精后雌蟹的性腺会逐步发育，在生物学中我们使用性腺指数来衡量其性腺的发育程度。性腺指数的定义是性腺重量占个体总重量的百分数。性腺指数在10%以上的雌蟹性腺发育则处于后期，可以称为 “膏蟹”，膏蟹蟹膏（卵巢）香醇肥美，价格也随之水涨船高，特别是有些性腺指数达到20%的个体，更是个中极品。
膏蟹（图源：谢毅超）
2. 肉蟹（菜蟳）：肉蟹是生殖蜕壳后的雄蟹和性腺尚未发育完全的雌蟹的统称，闽南地区也称为“菜蟳”，此时经过育肥的蟹，体大肉满，吃肉的话最是实在。
（1）性腺指数低于10%的雌蟹卵巢发育处于初期或者中期，称不上膏蟹，只能算是“肉蟹”的一种。
性腺发育中期的雌蟹（图源：谢毅超）
（2）而雄性个体体型硕大，被商家们形象滴称为“大公”；
大公（图源：谢毅超）
3.黄油蟹：雌蟹处于性腺发育后期的时候，在受到一定的刺激后青蟹体内的蟹膏会分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，便产生了一种新的商品蟹——“黄油蟹”。物以稀为贵，且黄油蟹的味道独特香美，价格也是十分的高昂，不同等级的黄油蟹有些甚至能达到千元一斤。
对于黄油蟹产生的机理尚未有十分明确的科学报道，一般认为是退潮时猛烈阳光照射使水温升高及紫外线的配合应激下产生。其中涉及的分子机制尚未有研究，笔者认为应该涉及到肝胰腺和性腺的脂质转运。
Tips：
1、大伙在挑选青蟹的时候，笔者首推的还是奄仔蟹，价格低廉味道一流，可称性价比之王。
2、大公和膏蟹也是不错的选择，但是相对来说价格更高，至于水蟹的话品质太差，重壳蟹、软壳蟹和黄油蟹价格又太高，并不是很推崇。
