火爆鳝鱼做法大全，菜谱做法特制应季鳝鱼13款
【菜谱做法】特制应季鳝鱼13款
香煎盘鳝
原料：小黄鳝500克，干红椒圈20克，葱花5克，大蒜粒10克。
调料：茶油100克，盐8克，味精5克，白胡椒粉5克。
制作步骤：
1、黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净。
2、锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。
徽州响油鳝丝
主料：笔杆鳝鱼500克，葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克，葱花3克。
调料：芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高汤200克，黑椒粉2克，湿淀粉10克，蒜末20克。
制作步骤
1.笔杆鳝鱼放入沸水中，中火煮熟，捞出用竹片将其腹部剖开，去掉内脏，洗净；
2.石锅放在煲仔炉上，加热至滚烫；
3.锅内放入芝麻油25克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鳝丝、老抽翻炒均匀，下入白糖、高汤、黑椒粉，大火烧开，撒入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装入垫有圆葱丝的石锅内，周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝，用筷子将鳝丝“扒个窝”，将蒜末放入。
4.锅内放入剩余的芝麻油，烧至八成热时出锅，浇在蒜末上，撒葱花上桌。
巴渝口味鳝
主料：鳝鱼300克
配料：香芹段、红尖椒条各少许
调料：盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。
制作步骤：
1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并切成长段，焯水过油，倒起沥油。
2、香芹段汆一水后倒起，净锅下红油烧热，下泡椒酱煸炒出香味后，再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下，然后烹入料酒，下少量的鲜汤，用盐、味精、辣鲜露调好味道，把鳝鱼烧至入味，最后放入红尖椒条，勾芡，淋入花椒油翻炒均匀即可装盘。
碎椒炒土鳝鱼
主料：土鳝鱼600克，湖南本地辣椒500克。
调料 色拉油1千克（约耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（盐5克，生抽15克），盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克，紫苏碎10克。
制作步骤
1.土鳝鱼宰杀治净，冲净血水，切成小块，加入A料腌渍20分钟；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土鳝鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；
2.辣椒洗净，顺长一开二，然后切碎；
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精调味，放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉，大火翻匀，淋入蒸鱼豉油，出锅装盘即可。
泡豇豆煸脆鳝
主料：小鳝鱼100克，泡豇豆150克，蒜苗5克。
调料：小米椒30克，盐6克，味精3克，白糖3克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油5克，脆炸粉30克（生粉、糯米粉、吉士粉按照1：1：2的比例调匀，使用时不需要放水调拌）。
制作步骤
1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水，切成0.5厘米长的丁（比“面皮鳝鱼”改刀大，更方便夹起）。锅入宽水烧沸，放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液，捞出过凉，取出吸 干水分，放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味，拍少许脆炸粉，入四成热的宽油中浸炸至金黄色，捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。
2、锅留底油15克，放入小米椒、泡豇豆炒香，放入炸好的鳝鱼丁，调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型：入口酥脆、酸辣开胃。
新派烧椒鳝片
主料：鳝片200克。
调料：自制烧椒250克，藤椒油20克，香葱末10克，鲜花椒10克。
制作步骤
1、鳝片洗净后飞水（水中加葱姜、料酒）备用。洋葱条炒香后铺在明炉中。
2、锅下底油烧热，下入鳝片、烧椒100克中火炒匀，煸炒至鳝片入味，出锅盛入明炉，盖上回锅炒热的烧椒150克，撒上香葱末、鲜花椒，淋上烧至七成热的藤椒油即可。
味型：烧椒香气浓郁。
自制烧椒:
1、净锅炙热，下入青杭椒1千克干煸至表面起泡，出锅剁碎。
2、剁好的青杭椒纳入盆中，加入鸡粉20克、味 精20克、盐15克、蚝油100克调匀，色拉油600克、藤椒油50克调匀烧至五成热，浇在烧椒上，一边浇一边搅，在这个过程中将烧椒连炸带焐，使之熟 透，另外，用油封面，可以起到封存味道的作用。
鳝鱼粉丝煲
主料：鳝鱼数条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克
辅料：郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤250克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克
做法：
1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。
2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。
小贴士：
鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。
滋味鳝丝
主料：去骨鳝丝200克，豇豆100克
辅料：生抽10克，美极鲜15克，辣鲜露10克，蒜蓉20克，醋5克，糖5克，葱油15克
做法：
1、豇豆剪成10厘米长的段，入沸水汆熟，捞出入冰水冷却（可保持色泽碧绿），然后对半撕成细条（便于盘起），去掉豆粒后加盐、味精拌匀入底味，盘成圆圈垫入盘底。
2、鳝丝入沸水小火煮5分钟至刚熟，捞出自然冷却。
3、取调料拌匀，放入鳝丝浸泡10分钟入味，捞出放到豇豆条上面，再浇上腌鳝丝的汁水，撒葱丝、青红椒丝即可。
主料：黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克
辅料：李锦记香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克
做法：
1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段；
2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；
3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。
关键：
1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。
2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。
3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。
主料：鳝鱼300克。
辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）。
调料：姜一大块，拍松切片；蒜一头，略拍即可，不必切；葱适量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，醋少许，食用油约400克。
做法：
1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
主料：剖好的野生鳝鱼100克。
辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。
调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。
做法：
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。
5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。
主料：黄鳝400克（4条）、五花肉片80克（4片）、鸽蛋4只
调料：姜片20克、葱段40克、油炸蒜子60克、浓汤1000克、长马蹄葱2段(8克)、盐1克 、味精5克、糖15克、老抽20克、料酒20克、色拉油20克
材料：
1、将鳝鱼去骨，用刀在鳝肉内上满天星花刀，每条去头尾改成2段（长12cm,宽5cm的段），下200℃油锅炸2分钟至酥脆成形。
2、五花肉片下200℃油锅炸40秒至金黄色。
3、鸽蛋入水锅烧开，小火保持98℃煮20分钟至熟，剥去壳待用，长马蹄葱入油锅中拉油待用。
4、炒锅放入热油20克，姜炸香下葱段，加入浓汤、炸好的生敲、五花肉片、蒜头40克，下盐1克、味精5克，白绵糖15克，老抽20克，料酒20克调口，大火烧开，小火烧制20分钟，取出五花肉片放在小砂锅中垫底，生敲放在肉片上，再放油炸蒜头4个，将原汁浇在生敲上,点缀上过油长马蹄葱2段。
5、将鸽蛋放入98℃的开水中加热5分钟待用。
6、将装有生敲的小砂锅上煲仔炉焗烫，烧开，温度为98℃，放入加热过的鸽蛋在生敲四周，迅速上桌即可。
主料：土鳝鱼
辅料：青小米椒、姜米、豆瓣酱和干青花椒
调料：化猪油、菜油、蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油
制法：
1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
2、净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
