深圳哪里吃鹅 海南吃鹅记

图为潮汕卤水鹅。

在海口吃鹅，最常见的就是白切鹅。下午四五点钟，街市烧卤店就摆上了鸡鸭鹅。鸡也是白切的，鸭分白切和烤烧两种。还有一种盐焗鸡，亦受食者欢迎。

每到夜晚，平常人家斩半只盐焗鸡，或者烤鸭，再炒个素菜，一瓶啤酒，就是神仙也不过如此了吧。如果还有琼戏小曲伴奏，小康生活都算过时了，简直赛过南霸天。

这样的晚餐，斩白切鹅的人家不多，或许是价钱格外贵的缘故，鹅一般高过一倍鸭。

白切这个做法，是对食材本味的深刻追求。源头里把活物当成鲜物看待，也是粤菜的传统做法。海南省过去属于广东省的一个区，两省百姓互为兄弟，吃食不分，同源同宗，有千年历史了。

但是，在广州，老广眼里的美食少不了烧鹅，不是白切。到了夜晚街市烧卤店家家有烧鹅出售。这是藏在街市旮角广州传统美食。据说，烧鹅一定由大师傅做出来，如“深井烧鹅”，而且，能做烧鹅的大师傅工资要高过一般粤菜师傅。

这么看，举凡粤菜之美已经深入到民间骨髓里去了，粤菜工艺真有化平凡为神奇的本领。

烧腊，烧乳猪，深井烧鹅，广式烧肉，蜜汁脆皮叉烧，蜜汁烧排骨，荔枝本烧鸡，梅菜扣肉煲，椒盐蛇段，脆皮乳鸽、脆皮大肠，虾酱蒸五花肉，大顶凉瓜乳鸽汤，顺德公焖鱼身，鱼肠煎蛋，客家古法蒸鸡，腌焗法客家盐焗鸡，白切鸡，东江豆腐煲，潮州卤水狮头鹅，普宁豆酱煮盐水杂鱼……

光想想就流口水了吧。

读书曾读到明代有名的传教士窦利玛，他说广州烧鹅“甚大甚美。”这句话给我巨大影响。后来到广州一定点烧鹅。到海南，则吃白切鹅：尝过琼海温泉鹅、澄迈白莲鹅，皆大块朵颐，虽然多是不敢留恋，因在脑海深处，对鹅有阴影。

记忆里，小时候曾有人送只大鹅来，母亲说肉粗难吃。

书里说，朱元璋送鹅给生病的徐达，送鹅送人命。

不过，记忆怎么敌得过食欲之惑呢？在海南吃鹅，是某种入乡随俗的标配，相信土产风物才是最美的移居。海南由于天气炎热，气温蒸腾，食物不易存储，而宝岛又物产丰富，故而，白斩最大的好处是清爽，又能体现水禽的新鲜，活美之食尽最大力气保留，对于岛民来说水煮、白切就是第一美食。

在海南吃白切，一定得蘸着海南特有的青桔汁配蒜蓉，不用加醋，再来点生抽和沙茶酱佐味，风味口感就是海南的了。

这个白切优选的是榕籽文昌鸡，类似上海的嘴黄、脚黄、翅黄的三黄鸡，谓之嫩。不过，家宴选白切鹅，多是隆重待客了。海南的白切鹅，都选半年鹅，其肉鲜嫩，松软不腻，咬进嘴里，含着香一般余味缭绕，还有足够的劲，嚼出赞叹，忍不住地不停地下箸。

白切，清水炖煮，几乎不加调料，保持食材的原味。那么，如何饲养出来的鹅？就成了老饕的喜怒哀乐。

用农家稻谷喂养的鹅，放养山坡，吃无污染的草，泉流的水，清新的空气，这些自然天物喂养的稻谷鹅，吃了好靓，肥而不腻，香而不硬，但是，很难得遇到的。市场经济，美食与金钱划等号。

一旦尝到稻谷鹅，那么对于非天然农家鹅就产生了对比，好鹅每吃不厌。

差鹅住在大棚里用料粕喂养，味道没香，满嘴油腻。

食不厌精，养不真不食。可见，白切好鹅得有好料；做鹅还得有好工艺。

一次在红树林吃到卤水狮头鹅，这个以潮汕风味做出来的黑色海鹅，选一年以上的老鹅，真是叫了绝，满足了饕餮的刁嘴。原来粤菜白切有两种，另一种与清水炖煮正相反，味道靠的就是卤水，只有师傅才能做出来。

岭南的烧鹅，我以为赛过北京烤鸭，潮汕卤水狮头鹅，则是鹅食的上品。

如今广东以北，吃鹅已不很流行。金代白山黑水的头鹅宴只存书里；元宫廷的烧鹅（雁），其工艺被烧鸭替代；金陵朱家的烧鹅，恍去甚远矣。北方人没雁可射击，又惧于家鹅养殖缓慢，肉粗土腥味儿，就不知鹅之美味了。现代部分人不吃饿还与其是发物有关，与民谚“不吃无鳞鱼”相似。

中医认为：鹅肉平性。对老年人补充体质非常好。但有部分不合适人群食用：患有神经类病源体～带状疱疹、鹅掌风、神经性皮炎等的人群；以及有真菌感染和疱疹病毒历史的人群。最简单的说法就是，有脚气病的，生恶疾的，不要吃鹅，吃了就发，哪怕脚气已经好了十几年。

建康的人有美食，有口福。改革开放以来国泰民安，物质丰富，在海南吃白切鹅，仿佛就是吃市井。海南之美食，没有比原味更令人跃跃欲试的了。