冷水面团的调制方法：面点温水面团的调制

温水面团的性质介于冷水面团与开水面团之间,韧中有柔

柔中有韧,富有可塑性,便于成形,熟制后不易变形走样,色泽

也较白,最适用于做花色饺子。

温水面团的调制方法与冷水面团

相似,但要注意以下几个问题

(1)水温要准。这种面团的水温一般为50℃左右,不能高,

也不能低,否则就会影响面团的特点。但冬季气温低(尤其是北

方),面粉内温度也低,水温可调高至60℃左右。

(2)适当揉搓。揉搓时比开水面团多揉,使之上劲,具有一

定韧性;但比冷水面团少揉,防止全部上劲,失掉柔糯的特点。

探搓过程中,既要揉出一些劲,又要保持好温水面团的柔顺性和

可塑性。

(3)散发热气。温水面团的热气,虽没有开水面团那样大

但也有一定热气,应设法散掉。散发的方法与开水面团大体相

同