明朝饮食特点，浅谈东南亚的香料和明朝的饮食习惯

文/小人物史记

编辑/小人物史记

明朝时期，由于海上的联系，东南亚的香料经过朝贡贸易，郑和下西洋，民间贸易，以及西人的中转站，都源源不断地流入中国，加上商品经济的兴盛，长久以来，作为奢侈品的香料已不是只属于有钱人。

他们逐渐脱离了原来的地位限制，从最初的供奉圣品，到达官贵人的奢侈物品，再到文人雅士的雅致，再到平民百姓的吃喝，都变成了平民百姓可以负担的起的良药、饮食的调味品，极大地改变了人们的健康和饮食观念。

但是，对于香药对明代人的饮食习俗、饮食文化产生的影响，学界却少有相关的研究。另外，在对明代饮食文化的研究中，有关香料的研究也很少。

鉴于此，本论文尝试以日常生活史为切入点，以食谱、日用类书为主要素材，以“香药”为切入点，以“食谱”、“日用类书”为中心，对以“香药”为代表的“洋货”在明人的日常饮食中的应用状况及其在各个阶层之间的传播和流变，以揭示明中叶前后中国“奢靡”风气的起源。

香药是一种本草的概念，它是历史上外来商品的一个重要的代名词，它是商品流转、海洋贸易和社会生活相互联系的产物，它的内涵处于不断的演变过程中。《说文解字》云：“香,芳也”，“香，是一种可以治病的草药。

现代《辞海》和现代各种汉语词典的编纂，基本上都是沿用《说文解字》中“香”和“药”两个字的诠释。其实，中国历史文献记载的“香药”在各个时代都有对应的流变，其内涵、外延与前面所说的有一定的差别。

“香药”一词，最早见于西晋陈寿所著《三国志》，这本书对香药的记载并不多，但在谈到交趾的赋税时，却提及：“县官有权，有令，有田有租，有产有产，有名珠，有香药，象牙，******，玳瑁，珊瑚，琉璃，鹦鹉，翡翠，孔雀，奇物，充备宝，而不用仰望，以造福中国。”在这里，香草与象牙、******并列，是稀世珍宝的代表，三国时期，它就是从南海传到中国的。

自晋代到隋唐，三百多年来，“香药”是佛教典籍中的专有名词，它不但是治病治病的良药，而且具有某种神秘性，是一种宗教净化思想的标志。

自唐代以来，“香药”在民间文学中的使用频率逐渐超过了宗教典籍，不管是官方修订史、地方志书，还是文人笔记、日用类书，都有大量的香药。而在此期间，香药的内涵也比前代更加丰富，而且各阶段的侧重点也各不相同。

“香药”是唐朝历史文献中的一种，既有本地出产的，也有从国外输入的，而且大多与佛教有关。杜甫《槐叶冷淘》中所说的香药，就是当地药材的总称，“元日，以香药入锦囊，以酒浸之，日屠苏酒，可避瘟疫。”

这里的屠苏酒是用香料熬制而成，可以辟邪辟邪，其主料是当地出产的“五分、川椒五分、术、桂各三分、桔梗四分、乌头一分、拔楔二分。”另外，在很多场合，香药也是指来自域外的香料。

《蛮书》记载：昆仑之地，往北行，至西洱江八十一里。这里的香药，自然是指昆仑出产的青木、旃檀、檀香、、槟榔、琉璃、水精、犀牛等。

宋元两代，随着海外贸易的兴盛，香药也就成了“舶来品”，尤其是南海各国的沉香、乳香、檀香、丁香、没药等。

据统计，范成大《桂海虞衡志》《志香》、周去非的《岭外代答》《香门》、叶庭畦《南蕃香录》、赵汝适《诸蕃志》等四十多种异国香料，都是从海上传入中国的。

宋代香文化专论《陈氏香谱》系统地记录了“凝合诸香”的配制和配制，将异域香料与本地药材完美地融合在一起，“丁沉煎圆”、“木香饼子”等“香药”目中就能看出这一点，再加上丁香、檀香等进口香料，再加上甘草、肉桂等国产草药，就是一种新型的医药保健品。

因此，“香药”一词又有了新的含义，既包括单一香味、药用成分，也包括各种合成香料。

宋元年间，关于香料在饮食上的记载逐渐增加，在《饮膳正要》和《居家必用事类全集》中，只有三四十条关于香料的记载，但都是针对皇室和达官贵人的。

《饮膳正要》是元代御医忽思惠所著的一部营养学专著，主要适用于皇帝及其子女、妃嫔等；《居家必用事类全集》所述的也不是一般人，而是古代名人的日常生活。从食谱上来看，香料主要以鹿、牛、羊、鸡等肉类为主，而鱼、肉等肉类则不是一般人能吃得起的。

而记载香料用于饮食的明朝文献，多是面向平民的日常生活类书籍，在福建、广东等沿海地区也有较多的使用。所以，单从书本种类和适宜的人口角度，可以看出明朝民间已经开始使用香药。

用胡椒来形容我们并不熟悉的阿波罗和西域的葡萄，只能证明它们比其他珍稀品种更熟悉，而用胡椒来形容南方和南方常见的梧桐树的果实，就足以证明明人对辣椒的了解。

另外，明医书中也有“胡椒大”、“大如胡椒”等描述药片的尺寸，可见胡椒粉在明朝的社会生活中是多么的普遍。

自从汉朝传入中国后，在很长一段时间里，香药一直没有被充分地体现出来。明中期以后，胡椒、苏木、丁香、檀香、豆蔻等香料成为生活中的一种香料，其中胡椒粉的使用最多。它是一种很好的调味品，经常被用来腌制肉干、干果、美酒、汤，在生活中随处可见。

煮肉。胡椒有“杀鱼，肉，鳖，蕈毒”的功效，所以明人在烹调这些食品时，都会加入辣椒。《竹屿山房杂部》中记载了制作各种海鲜的方法，如鱼、虾、蟹、贝等，以及鸡、鸭、牛、羊等肉类的烹饪，都用到了胡椒。

做素菜。辣椒是一种辛辣的食物，经常用于制作素菜。《遵生八笺》、《野蔌品》都有记载，“芙蓉花，取其心，用沸水煮一两次，与豆腐同食，不放辣椒，红彤彤的。”这是一种传统的蔬菜做法，“三十五炸”，辣椒是必不可少的调味料。

如：“天花菜，先煎煮，与水共用，用酱、醋；有煮过的，加酱，醋，水，再煮，方为人。山药、茭白、芦笋、萝卜、冬瓜、丝瓜等都是如此。”

明朝以前，胡椒、豆蔻等香料在烹调时，只限于“胡盘肉食”，到了明朝，胡椒的使用已经不局限于肉类，普通的蔬菜如山药、萝卜、丝瓜等也开始加入胡椒。可见，在素食中应用香药，不但丰富了当时人们的饮食品味，也使社会底层的人们可以用香料来烹饪食物。

做一杯香茗。明清时代，人们对饮茶的要求越来越高，对茶叶的加工也越来越重视，每一种茶叶中的香料和香料的添加，都有严格的要求。

例如：“藏茶宜有朱叶，但怕香，温燥，不能寒湿”，这一节虽然是介绍茶叶的特点，但对茶畏的描写，却也间接地表明了它在人们的日常生活中是多么的普遍。

藏茶虽然惧怕香草，在泡茶和泡茶时，也是禁止添加的，但它是制作龙麝香茶、香茶饼子的必备材料，著名的“龙麝香茶”，就是用白檀末、白豆蔻、沉香、片脑等材料，再加上优质的茶叶来烘烤而成。

“香茶饼子”，便于保存，便于携带，是用白豆蔻仁、天竺茄、沉香、片脑、白檀等多种香料，和孩子们一起熬制而成。从制作工艺上来说，“经进龙麝香茶”、“香茶饼子”工艺较为繁琐，而且每一种香料的用量、加工工艺都有严格的规定。

但并非每一种茶的制作方法都这么繁复，例如“脑子茶”，只要把“好茶研磨成细丝，用薄纸包裹，以梅花一钱许于茶末中，以宿汤点之”就可以了；“法制芽茶”只要“一钱芽茶二两，一钱一粒，一粒麝香，一分半，檀香一钱，用甘草包上。”

从以上所介绍的各种香药的配方和制作过程来看，无论是工艺精湛的龙麝香茶，还是方便快速的头脑茶，都说明了香药在茶叶生产中的广泛运用。

香药以热带为主，主要产地为南亚印度，斯里兰卡，阿拉伯半岛，亚丁，伊朗，中南半岛，马来半岛，苏门答腊岛。不过，香药的产地也不是一成不变的，随着贸易的频繁，贸易的频繁，只要有天然的条件，就会有大量的香料种植。

有明一代，中国的大宗香药如胡椒、苏木、檀香等，大多来源于东南亚，大量的香药流入，不但给中国的经济带来了多方面的冲击，也极大地改变了明人的生活，特别是在明代的饮食文化方面，更是如此。

明朝建国之初，朱元璋就在“不征”的基础上，与东南亚国家建立了广泛的联系，这一政策受到了许多国家的响应，占城、暹罗、爪哇、苏门答腊等国家的加入了朝贡制度。

明成祖登基后，延续了先帝“不征诸夷”的方针，“怀柔”的范围进一步扩展，对贡赋的限制也有所放宽，并派出船队远航至东洋诸国，传播其威名，广通商贸，正式的海上贸易呈现了繁荣的景象。

由于郑和下西洋，朝贡贸易，使大批东南亚的香料流入中国的宝库，明廷大量地用于赏赐、支饷。洪武十二年起，胡椒和苏木的奖赏就很多了，不但有高官，就连京中的士兵和士兵，也都得到了奖赏。

另外，从永乐三年到成化七年间，六十多年来，他一直用胡椒和苏木的钱来维持俸禄，直到京库里的椒木短缺，这才停了下来。

这一举措虽然为明廷节约了大量的开销，减缓了纸币法律的腐朽，但是连续提高的折钞比率，使得官员的薪禄一直在下降，为了贴补家用，许多官员都把自己的俸禄中的胡椒和苏木卖给了市场。

由于中同和东南亚的香料贸易有利可图，这些刚进入亚洲市场的西方殖民者就开始了对这一行业的热情。葡萄牙人在葡萄牙人的《与翁见愚别驾书》中就已经进入了闽海的贸易，“佛朗机来此，都是以其地胡椒，苏木，象牙，苏油，沉香，速香，檀香，乳香。”

荷兰继葡萄牙后进入亚洲，1619年攻占雅加达，并将其改名为巴达维亚，成为亚洲地区的商业中心。

虽然荷兰人比葡萄牙人晚到亚洲，但他们很快就掌握了马六甲，马鲁古群岛，占碑，安汶，万丹，巴达维亚等知名的香料产地和巴达维亚，并在达官府开设了一家商行，把东南亚的香药运到中国。

《热兰遮城日志》中记载，荷兰东印度公司在每年四月到七月间，都会派遣几条或几十条大员出海，每一条船上都有上千公斤的香料。

由于官商、民间交易、西人中转等多种渠道的香药进口，有效地保障了明朝中国的香药消费，加上明中叶以后的商品经济发展，奢侈风气日盛，使明人对食物的要求比上一代更加严格，在食物、茶水中加入香药，已成为一种时尚。

明代中期以后，随着商品经济的发展，从沿海到内地、从都市到农村、从上层到平民，都充斥着浓厚的奢侈气息。

张翰在万历《松窗梦语》中写道：“今日，散敦朴，已成为奢靡之俗。”朱元璋在明朝初期提倡的朴素节俭，到了明代中期，渐渐被时代所摒弃，士大夫们开始奢侈起来。

结合文章分析，笔者认为明末清初兴起的一种新的“本味”饮食观念，到了清朝才逐渐成熟，逐渐替代了明中期以后流行的以香料为主厨的烹调方法。

《闲情偶寄》，《食宪鸿秘》，《养小录》，《醒园录》等有关饮食内容的著述，都显示出了文人对于“鲜”的重视，“本味”也成了文人们追求味觉的至高境界。就食谱的具体内容而言，“清王朝仅以饮食为主的菜谱或菜单，无论品种还是数量都远胜于明朝，堪称历史之最”，但加入香料的方法却大大少于明朝。

特别是从清代中期以来，饮食学上更多地强调“鲜”而不是“甘”，更重视材料的选择与调配，而对调料的运用却不甚重视，在乾隆时期广为流传的《随园食单》、《调鼎集》等众多食谱中，很是清楚地反映出这一特色。

从明朝初期起，由于贡品贸易和民问海的繁荣，东南亚的香药等奢侈品从中国源源不断地流入。一直被上流社会所垄断的香料，在明代中期开始流行起来，饮食业和日用类书籍中，香料的使用频率达到了一个新的高度，加入香料的配方也随之出现，原本昂贵的香水也成为了人们日常生活的必需品。

作为海上贸易的标志商品，在饮食上的大量使用，不仅使明人的饮食观念发生了一次全新的变化，同时也反映出明朝的奢侈风尚的萌芽、扩散、普及，逐渐成为一种常态。

参考文献：

顾炎武：《天下郡国利病书》

宋诩：《竹屿山房杂部》卷22

邝瑶：《便民图纂》卷15

段成式：《酉阳杂俎》卷18

刘宇：《安老怀幼书》卷2