上海年夜饭八大碗必备8道硬菜，沪上老字号年夜饭招牌菜大比拼

今晚，你家里年夜饭有啥拿手好菜？市商务委收集了上海老饭店、新雅粤菜馆、梅龙镇酒家、大富贵酒楼、王家沙等沪上知名老字号的年夜饭招牌菜！包括12道菜和2道点心，快来看看，哪道菜你最喜欢吃？

上海老饭店

椒盐排骨

椒盐排骨，是许多上海人非常喜欢的一道菜，逢年过节必做，也是不少朋友必点的一道菜肴。家宴中，它绝对是抢手菜。

食材：排骨、盐、酱油、生粉、料酒

做法：1、上浆：排骨切好后，加盐、酱油、生粉、料酒以及少量水，抓匀后放入冰箱腌制。

2、第一次炸：先开小火，挂浆的排骨趁着油温低时下锅“定型”。

3、第二次炸：调大火后让油温升高，排骨继续下油锅炸至金黄捞出控油

4、最后摆盘时撒上煸香的小葱段和椒盐粉即可。

油酱毛蟹

俗话说，九月雌蟹肥，蟹黄饱满，十月雄蟹壮，蟹膏扎实。油酱毛蟹色泽鲜红、肉质鲜嫩、味香浓郁。

食材：毛蟹、毛豆、面粉、生粉、酱油、料酒、醋、糖

做法：1、毛蟹处理干净后，一切为二后沾上面粉备用；

2、热锅冷油荡一下；

3、锅内倒油烧热，加入毛蟹、料酒、酱油、糖、水；

4、加入毛豆后加盖焖三分钟左右；

5、生粉加水勾芡，最后倒入几滴香醋即可出锅。

油爆河虾

油爆河虾具有悠久的历史，它为席上珍品，也入寻常百姓家。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离。

食材：鲜活河虾、生抽、砂糖、味精

做法：1、河虾处理干净备用；

2、锅中放油、在油几乎冒青烟时倒入河虾，捞出控油备用；

3、放入生抽、砂糖、味精翻炒即可。

八宝鸭

八宝鸭蓬松开来，既保证了肉质糯中带滑，同时更易入味。

做法：1、将鸭从背脊剖开，除去内脏洗净，入开水锅中略烫取出，在鸭皮上涂沫酱油上色。

2、将板栗、莲子、肉丁、冬菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁、虾仁、糯米饭等八宝料，加酱油、白糖、绍酒、味精拌和成馅，放入鸭肚内，用大海碗盛好，并用薄膜包紧。

3、将包好的鸭子上笼蒸4个小时，至鸭肉酥烂取出，鸭装在盘里，将冬菇、火腿、笋片、熟虾仁和蒸鸭的汤汁一起下锅，用湿淀粉勾芡，浇在鸭身上即可。

新雅粤菜馆

蚝油牛肉

食材：牛霖肉

做法：切片后以苏打、酱油、糖、鸡蛋、淀粉、油上浆；在五成热的油锅中滑油至熟，放入绍酒、上汤、蚝油、酱油、味精、胡椒粉等适量调料，烧开后勾芡、装盘。

南乳糟香鱼片

食材：鲜活黑鱼。

做法：黑鱼切片，入油锅滑油至熟；将葱、姜入油锅煸香，倒入酒、鲜汤、糟卤、味道、胡椒粉、盐适量，烧开后放入鱼片勾芡即可。

沙律烟熏鲳鱼

食材：新鲜长鲮鲳鱼

做法：将切成长菱形状的鲳鱼，加入由酱油、糖、葱姜、洋葱、西芹等制成的卤中腌制，然后放入烤箱内烤制成熟，佐以自制的色拉酱即可。

滑虾仁

食材：青壳柴虾加工成虾仁

做法：加工好的虾仁用盐擦洗后以清水漂清，再用蛋清、淀粉、盐上浆；热的油锅中滑油至熟，放入葱姜、上汤、盐、味精、胡椒粉等适量翻炒、勾芡、装盘。

梅龙镇酒家

特色炒鳝背糊

食材：鳝背条、蒜泥 姜末 葱花、盐味精老抽、糖、料酒、胡椒粉、麻油、二汤

做法：将鳝背条下油锅中拉一下油倒出，锅中留底油将蒜泥、姜末煸香后倒入鳝背丝，投入料酒、二汤、老抽、糖、少许盐、味精、胡椒粉烧开，勾芡，淋上麻油出锅装盘。上桌前将葱花放在鳝背丝上淋上热油即成。

虾籽大乌参

食材：水发大乌参、青菜心、 虾籽、调料、盐、糖、味精、老抽、高汤、麻油

做法：将大乌参放入油锅中拉油倒出，锅中放入虾籽、高汤、老抽、糖、盐、烧开倒入大乌参加盖烧至大乌参软，收汁加味精勾芡，淋麻油出锅装盘，花心焯水至熟盆中围边。

蟹粉豆腐

食材：蟹粉、豆腐、小料、姜末、葱花、盐、味精、胡椒粉、料酒、二汤

做法：将锅烧热放底油把姜末葱花煸香，放蟹粉煸透，投入料酒二汤，烧开把焯好水的豆腐放入锅中，再次烧开，投入盐、味精、胡椒粉调味，调好味勾芡，出锅装盘。

大富贵酒楼

富贵酱鸭

食材：樱桃鸭、芹菜、香菜、青椒、各种香料、老抽、生抽、海鲜酱、甜面酱、黄豆酱、料酒、白糖、盐、鸡精

王家沙

八宝饭

食材：糯米,白糖，猪油，豆沙

做法：1. 用上等糯米先用冷水浸泡8小时左右，洗净上笼蒸熟，然后倒入盆中加开水，糖，猪油适量，搅拌均匀，醒涨一段时间。2. 在碗中先加入醒好的糯米饭，中间加入适量豆沙，倒在碟上，加上红枣、核桃、杏脯、猕猴桃干等即可

汤团

食材：糯米，自选馅料

做法：1. 选用上等糯米粉用开水制成粉团，放入开水锅里，烧制成熟芡冷透。2. 1斤糯米粉加入三分之一熟芡，加入适量冷水揉成面团。3. 用加工中心配制好的馅料：蟹粉、黑洋酥、菜肉等等，根据自己的需要包捏成各种口味的汤团。

编辑：林欣

资料：市商务委