现腌现吃白菜心怎么做？儿时回忆之腌白菜心

在我们家乡，白菜是种植最普遍的一种蔬菜，它在蔬菜中的地位，就如同大米在五谷中的主粮地位一样。

当年农民种的白菜是小白菜，大白菜我们叫黄芽白，种得比较少，估计是因为黄芽白要几个月后才能收获，对于菜地不多的农民来说，还是要种生产周期短，很快就吃得上的品种。况且，在岭南地区，一年四季都可以种蔬菜，不需要像北方那样种植大白菜储存起来供冬季食用。

白菜种下一个多月后，就可以采摘了。那时采摘的方法和现在不一样，如今的人们是整棵白菜割回去吃，我们当年是把一片片的梗叶摘下来吃，一边摘一边长，最终，是为了等待白菜心长出来。

白菜心是整棵白菜的精华，它色泽翠绿，鲜嫩可口，炒着吃又甜又脆，味道远胜白菜的梗叶。

白菜的生命力十分旺盛，摘掉了第一根菜心后，不久之后便又会从侧面同样长出四五根菜心来，摘了一茬又一茬，只要肥水充足，会不断地长出来。

虽然白菜心可以天天吃也不会厌烦，可实在是太多了，吃不完了，人们又舍不得浪费这种美味，就想出了腌白菜心的方法。

把摘下来的白菜心洗干净，晾晒到菜心有点发软，然后放到簸箕中用盐反复搓揉，放到缸里腌制一个晚上，第二天拿出来晾晒，晚上收回来后轻搓揉一下再放回缸里腌着，白天又拿出晾晒，反复两三天后，将白菜心放在簸箕里蒸熟，再晾晒一下，就可以放进缸里密封保存了。

腌白菜心最大限度地保存了甜、嫩、脆的原味，并且融合了盐香的味道，令人食欲大增。简单的咸味，完成了风味的转化和时间的延续，也只有中国的农民，才有这种转化的智慧。

除了做菜吃以外，我们还经常把腌白菜心当作一种零食，手里拿着两根菜心，一边看书，一边慢慢地咀嚼，书香入脑，菜香入口，好不惬意。

应该有几十年了，再也没有尝过这种味道，市场上白菜干是不少，可那是淡菜干，虽然也十分清甜，却没有腌白菜心那种甜、咸、脆、嫩的风味。

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