合川肉片类似难度的菜：打卡合川美食系列，三走

人气：333 ℃/2024-02-25 17:18:31

以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川地方菜肴，是重庆合川区的传统名菜，属于川菜系，已有一百多年历史。以辣椒为制作主料，烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄、口味咸鲜、外酥里嫩、回味甘甜，其主要味型是椒盐味，渐渐地成为合川以至四川菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响。

据合川政协之<<合川胜概>>和<<合川文史资料>>等史科记载：合川肉片史创于南宋淳祐三年（1243年）距今有近800年历史。南宋淳祐三年，合州知州考察钓鱼城，到护周门下一家小吃店吃饭，小店徒弟炒鱼香肉片，将过多的豆粉鸡蛋拌肉下入油锅，由于操作不熟练，肉片油炒变煎烙色泽茶黄时，他忙将花椒油当醋倒入锅内，不料这道菜竟得到了知州的好评，于是命名为合川肉片。明周3年（1913年）合州改为合川县，合州肉片也改为合川肉片。

另有说是清朝年间，四川省城一官员乘船来合川，挑合川最好招牌菜进餐，当时合川名厨“袁大炮”将其多年精心琢磨烹饪的一道油酥肉片，端上桌来，官爷品尝后大加夸赞到：合川肉片一道佳肴！从此合川肉片（民国后改为合川肉片）制作技艺流传下来，已有一百多年。经过合川餐饮烹饪技艺人长期的传承创新，改良提升，合川肉片变成了中国八大菜系之川菜系的代表性的名菜之一，并入选《中国烹饪词典》《中国菜肴大典》《中国名菜谱—川菜》《中国川菜大观》《川菜烹饪事典》等专业权威典籍，且冠以地名的名菜。编入烹饪权威典籍，更为先见。

合川肉片是以猪腿脊尖肉为主料，配以木耳，玉兰片等为辅料，经油煎后炒制而成，烹饪法是：选去皮猪腿脊尖肉切成长约4厘米，宽2.5-3厘米，厚0.3厘米的片，以精盐，黄酒，蛋豆粉拌匀，将肉片逐一下锅煎烙，掌握适度火候，每块勿使粘连，两面均烙至茶黄色时，拨于锅边。锅中流油，炒姜蒜片、玉兰片、木耳、马耳葱，烹以酱油、白糖、醋、水豆粉、肉汤兑成的滋汁，簸转起锅，装盘即成。

制作食谱

刀工和火候很重要

一、备料

1.主料：前夹肉或三线肉。

2.辅料：鸡蛋一个、淀粉适量、木耳十余朵、玉兰七八片、葱白三两根，以及姜片、蒜片、郫县豆瓣、食盐、食醋、白糖、清水等。

二、案头

1.刀工：肉切成片，长方块状，薄如纸壳；辅料葱白切成马耳朵状；玉兰、姜、蒜等，切成薄片。

2.其他处置：木耳去蒂，手撕成块；豆粉发水，干湿有度。

3.原料调和：主料肉片与多种辅料，适量放入小碗或小盆，手工反复搅匀。

三、灶头

1.起火炙锅：起火后两三次炙锅，运用清油、中火全面炙锅，达到炸油或喷油的程度。

2.材料入锅：调好了的材料，入锅烹饪，适时地摊开、摊薄、摊均匀。

3.烂香火候：火候适度，油烂肉香，需要师傅精准把握。

4.摊开切片：切成块片，酥烂入味；然后去掉余油，翻转成色。

5.添料调味：添加一点糖、醋等作料细微调味。

四、装盘：

1.起锅装盘：合川肉片制作完结，即时起锅，装盘成型。

2.捻点花椒面：师傅巧手捻散少许的花椒面，以点缀起味，周全品相。

新鲜出炉的合川肉片

合川肉片成菜颜色金黄，质感外酥里嫩，口感咸鲜略甜，酥嫩鲜香可口，深受食客喜爱。1999年，合川饮食行业体制改革，尹代国继承父辈创业的“满店香”招牌，之后成立了重庆“重庆满店香饮食文化传播有限公司”合川肉片经尹代国、尹代奎兄弟精心经营，不折不扣承继历史合川肉片传统制作技艺，得以传承至今。

制作合川肉片

合川肉片

合川很多上了年纪的居民还记得，在上世纪七、八十年代，还是有很多叫得响的馆子。那时，这些馆子都有自己的“招牌菜”：满店香的合川肉片香酥可口，肉质细嫩、肉汁鲜香，有些人也喊它锅巴肉片；鸡肉抄手店里，厨师可以把一只鸡分成完整的鸡骨和鸡肉，为了证明鸡肉抄手的货真价实，还把整只鸡骨架挂在大门招揽顾客；弯馆的“坨坨肉”，肉切成大坨大坨的，肥肉要多一些，拌上米粉，蒸得溜，一份一小碗；还有一家饭馆叫做“断鸡处”，罐罐鸡、鸡蹄花、炖鸡面非常有名气，在郭沫若先生的自传中，也写到他早年来合川时，就曾在这里与朋友聚过餐。