一起来学湘菜焖鱼：湘菜之开屏柴把桂鱼

开屏柴把桂鱼

桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在 2000 多年前的西汉末期，

桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。

此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在

第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。

【原料】

主料：净桂鱼肉 250 克。

配料：鹌鹑蛋 12 个，熟火腿 100 克，净冬笋 100 克，菠菜心 20 个，红

绿樱桃各 3 粒，香菜 100 克，鸡蛋清 2 个。

3.调料：熟猪油 750 克（实耗 100 克），精盐 5 克，味精 1 克，料酒 10

克，葱 100 克，姜 15 克，干淀粉 20 克，湿淀粉 10 克，杂骨汤 50 克，香油

5 克。

【制法】

1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝。冬笋、火腿切成 3 厘米长的

丝。葱 75 克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破，加料酒、精盐拌匀捏出

汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入

鱼丝上浆。

2.将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的 12 只调羹里。香菜摘洗干

净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，

上笼蒸 10 分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。

3.将氽好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2 根、鱼丝 2 根、冬

笋丝 2 根，按柴把形状捆成 20 把。

4.炒锅置旺火上，放入熟猎油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅，倒

入漏勺沥油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏。柴

把鱼放在盘中央做雀身，再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上，

放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡，均匀地浇在雀屏和柴把鱼上，四周围香菜即

成。