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一起来学湘菜焖鱼:湘菜之开屏柴把桂鱼

人气:375 ℃/2024-03-27 06:37:07

开屏柴把桂鱼

桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年,我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中,分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石,证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年,湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中,发现了桂鱼骨骼。由此可知,至迟在 2000 多年前的西汉末期,

桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。

此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜,曾在

第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。

【原料】

主料:净桂鱼肉 250 克。

配料:鹌鹑蛋 12 个,熟火腿 100 克,净冬笋 100 克,菠菜心 20 个,红

绿樱桃各 3 粒,香菜 100 克,鸡蛋清 2 个。

3.调料:熟猪油 750 克(实耗 100 克),精盐 5 克,味精 1 克,料酒 10

克,葱 100 克,姜 15 克,干淀粉 20 克,湿淀粉 10 克,杂骨汤 50 克,香油

5 克。


【制法】

1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝。冬笋、火腿切成 3 厘米长的

丝。葱 75 克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破,加料酒、精盐拌匀捏出

汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入

鱼丝上浆。

2.将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的 12 只调羹里。香菜摘洗干

净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,

上笼蒸 10 分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。

3.将氽好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝 2 根、鱼丝 2 根、冬

笋丝 2 根,按柴把形状捆成 20 把。

4.炒锅置旺火上,放入熟猎油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅,倒

入漏勺沥油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏。柴

把鱼放在盘中央做雀身,再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上,

放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡,均匀地浇在雀屏和柴把鱼上,四周围香菜即

成。

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