杭州山林茶海，杭州，食山林雅趣度静谧时光

人气：407 ℃/2024-02-17 03:03:50

24HOURS｜HANGZHOU

杭州之美，于我这样久居京城的人而言，是全面而梦幻的，除却梦想照进现实般美妙的园林都市规划（事实上，近千年前便是杭州定义了所谓的园林城市），更有从城市中心信步可达的幽幽山野，从繁华之处稍却躲开便可获得的那份静谧。

这个城市，最珍贵难得的在于：这静并非单纯是所谓的闹中取静，而是与城市核心区的“闹静共生”，并非只是在市井中豪买一片碧绿供人们在此掩耳取铃，而是人们在喧嚣之外少顷可达的地方，与这城、这绿和这静和谐共存。

多喜欢这样的杭城！不需出城，便可随时切换这自然与己的羁绊之道，更宛若自然便是你的世交好友，午后暑中偷凉之刻便可信步而访。山路、田野、茶庄、山居，这些在任何国内同级城市内都鲜有的清静之处，在杭城便是仿佛在身边了。

杭州城内园林无数，古迹古宅众多，千百年来，自这里被称作临安为始就从未缺乏经典而让人艳羡的文化美景，可谓城市之韵品已妙到了极致。

说起极致，与城市共生的村野自然中那些僻静所在，也同样朴实清美到了极致，这两般审美自然是不分高下的，唯有不同脉络之下江南之美的共通。

美从来都不仅仅是用目而望，更可用味体会之，就好像频繁南下杭州，对于好吃之人来说精致淡雅而隽永的杭帮菜同样是勾心的一大理由，而位于杭城不同气质地方的餐厅各具的风范，也自然甚是不同。就好像城内金沙厅或悦轩这样水准颇高的地方，自然是气质温婉而令人向往的，从所处环境来说，它们本身就在闹市中殊为不易地占据了难得的位置：或处在宏大精致的园林之内、或可以于用餐之时从高处遥望一城，所在都有其所长；而环境外，它们菜品本身也自然不同凡响，可谓杭帮菜的一城之味乃至千古之味都尽汇其中。但食客如我居于城内，除却雅致的正态，有时候也会贪恋林间志趣，时而愿把餐食的时间放在钟爱的山野食肆间虚度，怡然清灵而自省，这些地方不仅环境气韵有着城内难得的迷人养人，出品而言，杭城美食的整体高水准也让这些僻于幽静之处的菜品有着不逊于城内的精致与独特风情。

龙井草堂

西湖边上环着山，这是自古至今杭州的山水气韵最适宜之表达，西湖游人自然如织，但从湖边最喧闹之处驱车行不必多久，就到了龙井山麓上的龙井草堂了。转眼之间，已处别世，这夏时山中的清凉和恬静似乎已经等候我们多时。

引路入堂，却是一个标准的乡间园林，占地颇大，一路的亭台楼阁，曲径花木，也的确如坠山野，如游园林。

龙井草堂有八个包厢，被引入客锄小院的朱德厅。八仙桌安置的房间中，白壁上挂着开国元勋的画像，也算素中见奇。

先呈上竖式菜单，龙井草堂非点单制，由餐厅根据当天时令做菜。涉及瓜果，时蔬及肉类等均是浙江乡野定点农户常年专门供应或自产自用，乡野之地，材料之精更是重要，返璞归真的年代，居于城内的人们更在意那一分已经弥足珍贵的食材本味。

最先上桌的是开胃的冷碟三味。都尝过之后最喜欢的便是貌不惊人的马兰头拌香干，马兰头香干自然是寻常组合，但妙在草堂中的马兰头比起平日食的更多一分清爽纯净，香干自然也一贯是辅臣之才，共同构成这道熟悉却又不凡的小菜，食材之好颇为明显，果然草堂之中无俗品，这时无论从味蕾到心理都对之后的菜品更多了份期待。

和冷碟一起到来的，还有龙井草堂的自磨豆浆，先选了咸浆。虾米，切碎的小香葱，白腐乳等配料均在其列，入口便知豆香的不凡，哪怕在口中停留只有一瞬便滑入胃腔，但那美好的豆本味至今仍然难忘，所以再盛一碗更简单的甜浆，当配角只有砂糖，香气更是惹人爱，豆浆制法毫无神秘之处，唯有食材上佳才可鹤立鸡群，这道菜中传递着传统食物的至简美好，这或许也是乡野之美的另一层体现吧。

接下来是清蒸野生甲鱼，非常简单的摆盘宛若家里的呈现，品尝碗底汤汁淡雅，而清蒸自然全凭甲鱼本味，甲鱼肉很嫩，而最爱的裙边软糯可口。同样一道简而美的菜色。

遗园蟹股是拆了螃蟹的腿肉，调味后堆放在汤勺中。蟹股分明，蟹肉口感到调味都并不出挑，也可说是恰到好处，只是摆盘其实略有刻意了，哪怕直接将蟹腿肉端上其实在草堂中也并不会有冲突之感，有将美带给客人之心自然甚好，但玫瑰花朵的修饰反而略略造作了。

连吃了两道肉质菜，免不了得陇望蜀，若有清淡素菜呈上那真是恰逢其时，此时淡如“舍得”上桌，可谓妙哉，中式菜单也有了一点节奏的呼应，令人心安。

名为舍得，因为是在几十斤的青菜中挑最好最嫩的菜心，只做一小盘，老板舍得，食客便可尝山野之华，一盘所成，不仅需要不低的成本，更需要不凡的耐心。从制作上来说，这道菜中有着将美好汲取并一口气体会的幸福，能食到无疑为食客之幸。持著夹菜尝之，真是柔嫩至极，菜香四溢，这是一道宛若身处云端的地气之菜，也是龙井草堂的招牌出品。

民国时，上海滩有餐馆做过类似这种类型的。从一大筐竹笋里只挑笋尖，一盘素炒竹笋，吃一讲究。后来就后继无人了。

说竹笋竹笋到，后面的五月晚筀，就是一盘毛豆清炒竹笋，豆和笋两者纤维质地不同，所需火候也自有差别，能同时鲜脆且各保其魂，可见草堂的快炒功力也是不俗。

肉与蔬轮番上桌，荤素之美皆体会之后，此时再呈上一碗名为无名英雄的鲫鱼汤，鱼虽有刺，但汤之极鲜一试便知，菜名虽为无名英雄，但真正的英雄江湖中人总会记在心里，就好像食客们不会忘了这碗鲜绝的汤。

餐厅给红烧肉起了一个特别的名字：慈母菜。用了小火文煨的方式，花三日时间慢慢制成。传说古时一位母亲为了不知具体哪日返家的儿子而一直在灶上慢炖着肉，只为孩子到家就可以立刻吃上刚出锅的食物，慈母之心动人，而今日厨师为了食客还原这份耐心也甚是不易，浙江两头乌的猪肉自是这道菜的主角，肉质饱满有嚼劲并不是走全都软嫩的路子，但在慢火中吸饱了汤汁入味甚佳，而搭配红烧肉的卤蛋品质也是令人赞叹。

主食的酒酿馒头不用酵母而选酒酿发酵成就了这道简单难忘的出品，松软喷香，若配红烧肉更是相得益彰的美好。套餐最后结束在桃红燕清的甜品中，温软且轻甜，搭配着奉送的瓜果，清口清新。

龙井草堂

龙井399号(外鸡笼山10号)

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兰轩

兰轩是法云安缦内对外营业的中餐厅，虽非安缦直接经营，但却与安缦共享隐世之风，在安缦院内的小路沿径而行，餐厅便隐在看似寻常房屋中的一侧，门口小小的招牌就好像只为熟客而设，这份貌不惊人的淡然在进入餐厅也是同感，貌似寻常的装陈摆设给人以亲近之感，也符合着大环境与整体菜品的气质，细看之下室内设计也多有用心之处，毫无雍容华贵之道却富有古朴民家之美与日常之雅，令人甚是安心喜欢。

穿堂而过时，见餐厅桌台上码着食坊自酿的果子酒，有荔枝酒与杨梅酒二选，正是家常味道的季节佳酿，在这样的环境下惬意浅酌甚是适宜。

请服务生打了一壶杨梅酒，绛红地飘在白玉色的杯中，小杯的釉上彩并非富贵高雅格调，但却正是这里恰如其分该出现的朴实色彩，所谓餐厅的一物一器都该与环境相融相生，兰轩的细节风格之统一，令人赞赏。

这里和龙井草堂一样，也走了套餐制，但其中菜品组合也并非一成不变，客人可以自行调换些菜单上的单品，食最钟爱的味道。

冷盘由荤素搭配而成，荤是江浙沪常见的熏鱼冷盘，糖味用来提鲜，口味精准，甜蜜得刚好，而温度掌控亦极佳，温热的熏鱼有着酥软的口感，看似简单的菜品里见了功夫。

素冷盘是芥末藕，初夏时节的藕是极脆爽的，盘中的汤汁有核桃和黄芥末，略惹人的味道配合上藕的清爽脆嫩正是相得益彰的美妙，芥末的辣味控制得好，毫无刺激逼人的感觉，这温柔的辣秒在毫厘，最为妥帖。这道又是小世界中自有乾坤的佳品之选。

开胃之后便是瓦罐里的一盅美汤，今天选用的是松茸排骨汤。清浅的肉汤，只带一点盐，未入口便已经闻到松茸勾出的菌香，其中萦绕的肉香甚为克制但又无处不在，入口并不油腻却有着美好的存在感，食材之精华已经入汤。这温暖的煲汤这时候正可以暖一暖胃，菜单的节奏看来也是讲究。

主菜第一道是当家的招牌菜：干卤雪花牛肉。雪花牛肉脂肪分布均匀是上好之选，而烧过后几乎可以融在嘴中的口感也令人欢喜，其实说起口感，平日在日本吃惯各种和牛，坦白说顶尖和牛或许有着天然更好的肉质，但兰轩这道牛肉的口感已经是不常见的上佳水准，而其所配的烧汁也是国内才有的美妙味型，味道强烈、刚性却又平衡，这是一道非常纯粹美味的主菜，自有魅力不必多言。

第二道是在菜单上刻意单点的臭豆腐炒虾仁，是一道镬气十足的出品，臭豆腐在这里有了少见的温柔口感，而那一点点表皮发酵的微粘部分包裹着清爽松嫩的虾仁，配合自身的滑爽，是味道口感平衡且互相映衬的典范，不突显却直指人心，一盘江南小炒却颇有君子之风。这道菜气质纯白超然，是简单却层次分明的高明之作，有着城内餐厅难见的乡野清雅之美，从气韵到味道都隐隐透出一盘炒菜的极致，可谓是白玉无瑕且难得。

接下来的烧鱼口味虽然家常但也仍是折人之作，天下厨师之中太多人认为另辟蹊径要易过超越平凡，故能将平凡之味更上一层楼之人少之又少，但或许大巧若拙才是平易近人的至上之道，兰轩的出品便为如此，鱼肉和汤汁烧到香气浓郁却仍然保有本神，口感之嫩也是不可多得，唯一可惜便是米饭上晚，否则多想回到昔日时光，如少年般净盘而食，返璞得真。