创新菜响油鳝丝融合菜的做法走油肉，响油鳝丝松江人阖家团圆时的两道热门菜你会做吗

人气：342 ℃/2023-10-21 13:53:47

除夕前夕，家住泗泾镇绿都雅苑的陈志辉在厨房为家人们精心烧制着一道春节必备大菜。伴随着锅中沸腾的汤汁，飘散的蒸汽和阵阵肉香扑鼻而来，一道走油肉为家人献上……

作为松江人阖家团圆时，饭桌必不可少的一道抢手主菜，走油肉的食材主要是猪肉和笋干。“这道菜一烧就要半天，需要足够的耐心和技巧。”陈志辉向小松介绍道，一道完美的成品，可以看到猪肉表皮结起“大波浪”的皱纹，夹一块放在嘴里，肉质肥而不腻，入口即化，再夹上切垫在肉块下的笋丝一起品尝，舌尖上的肉香瞬时糅进了几分嚼劲和鲜美。

“在猪肉的挑选上，一般会选择一整块肥瘦相间的五花肉。”陈志辉边说边向小松演示，切好猪肉后，将肉放在锅中焯水，另一个灶火上煮一锅清水，将葱打结放入，水开时倒入肉，盖锅盖转小火焖煮约2小时，直到肉变得酥软。

接下来的一步是最核心，也是最“惊险刺激”的环节，即炸肉。只见陈志辉另起炉灶，在锅内放入约三分之二的油，烧热后，他熟练地用捞肉钩捞起肉块，沥干水分，放入油锅，立刻盖上锅盖。只听见“轰”的一声，锅上冒起油火，锅内“噼啪”作响。陈志辉讲解道：“因为整块大肉中渗进了水分，放入油锅时就会有油溅出，遇灶火会燃起，所以此时一定要立马盖上锅盖，隔断火苗，并让肉在锅中炸6分钟左右。”当肉的水分被炸干后，陈志辉掀开锅盖，将肉放在漏勺内，让油没过肉继续翻炸，直到把肉块表皮炸成微黄才算好。在确认肉块炸好后，陈志辉将其捞出，放置在了准备好的一盆清水中。“炸好的肉要浸泡两三个小时才能进行下一步，所以说这是一道费时、费油水的菜。”陈志辉笑着说。

看了眼墙上挂着的时钟，陈志辉又走进厨房，在锅中放入茴香、八角、香叶、桂皮，撒上盐、糖、味精，倒入酱油和肉汤，熬炖肉酱汁。估摸酱汁火候已到，他捞出浸泡好的肉块，进行拆骨，酥软肉块中的骨条被一根根轻易地抽出，抽好后，陈志辉随即将其放入酱汁中烧煮。片刻后捞出，金黄色的肉块变成了红褐色，裹着粘稠的酱汁，表皮起着大波浪式褶皱，甚是好看。将肉切成小块后，陈志辉在垫满笋丝的浅口砂锅中，淋上酱汁，盖上锅盖，放在火上蒸煮，约莫六七分钟后，掀开锅盖，撒上蒜末葱花，一道色香味俱全的走油肉就此诞生。

为了给走油肉做一道配菜，陈志辉还烧了一盆响油鳝丝，“这道菜是经典的上海菜，做起来比走油肉简单很多，但也是一种年味的象征。”陈志辉一边说着一边在锅中倒入油，利索地将葱姜蒜末撒入锅中爆香，紧接着倒入切好的鳝丝爆炒，再放入糖、盐和干贝屑等佐料，炒熟后盛在盘中，又在锅中倒入适量猪油，烧至滚烫后立刻淋在鳝丝上，陈志辉说：“响油鳝丝最重要的是淋猪油，猪油烧得越烫越好。”

“说到逢年过节的家常菜，上海当地人就会说到走油肉和响油鳝丝，走油肉几乎家家户户都要做上一大锅，从初一吃起，每天吃，吃到正月十五，每次想要吃热的，就再加热一下，后来越煮越好吃，肉香渗进笋干中，最后大家反而不吃肉，抢着吃笋干。”陈志辉说，选择做走油肉虽然费时费力，但承载的年味厚重，团聚的日子感受不到时间的流逝，做菜也是一样。