古人留下的好物 清物十志文人之物的意义世界

清物十志：文人之物的意义世界（十）

作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权

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十、菜

东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

《长物志》记录的蔬菜有：

白扁豆：纯白者味美，补脾入药。秋深篱落，当多种以供采食。干者亦须收数斛，以足一岁之需。

菌：雨后弥山遍野，春时尤盛，然蛰后虫蛇始出，有毒者最多，山中人自能辨之。秋菌味稍薄，以火焙干，可点茶，价亦贵。

瓠[hù]：瓠类不一，诗人所取，抱瓮之余，采之烹之，亦山家一种佳味，第不可与肉食者道耳。

茭白：古称雕胡，性尤宜水，逐年移之，则心不黑。池塘中亦宜多植，以佐灌园所缺。

茄子：茄子一名“落酥”，又名“昆仑紫瓜”，种苋[xiàn]其傍，同浇灌之，茄苋俱茂，新采者味绝美。蔡遵为吴兴守，斋前种白苋、紫茄，以为常膳。五马贵人，犹能如此，吾辈安可无此一种味也？

芋：古人以蹲鸱[dūn chī]起家，又云“园收芋栗未全贫”，则御穷一策，芋为称首。所谓“煨[wēi]得芋头熟，天子不如我”，直以为南面之乐，其言诚过，然寒夜拥罏[lú]，此实真味。别名“土芝”，信不虚矣。

山药：本名薯药，出娄东岳王市者，大如臂，真不减天公掌，定当取作常供。夏取其子，不堪食。至如香芋、乌芋、凫茨之属，皆非佳品。乌芋即茨菇，凫茨即地栗。

《闲情偶寄·饮馔部·蔬菜第一》记载：

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。

李渔在《闲情偶寄·饮馔部·蔬菜第一》中认为，笋是疏食中的第一品。

笋：至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕[shǐ]，何足比肩。

笋之外，就是蕈[xùn]、莼[chún]，所谓：陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。

蕈：举至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。

莼：陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰“四美羹”。

蕈类是大型、高等的真菌，许多蕈类具有医疗价值，如灵芝、云芝、桑黄、茯苓、冬虫夏草等。一些蕈类也可被当作食品，如香菇、洋菇、金针菇、松茸、牛肝菌、松露、木耳等。

莼菜又名马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。嫩叶可供食用，莼菜本身没有味道，口感圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的碳水化合物，多种维生素和矿物质。莼鲈之思的典故出自《晋书·张翰传》:“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”

李渔认为，蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎!

菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。头发菜是甘肃的主要特产之一，又叫石发、乾苔，它鲜美可口、回味隽永，营养价值极高，又产于荒漠、半荒漠之地，故而又有“戈壁之珍”的誉称。

瓜、茄、瓠、芋、山药：瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。

葱、蒜、韭：葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。

萝卜：生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必秽气。

芥辣汁：菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。

谷食第二

饭粥。

汤：汤即羹之别名也。

糕饼：谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。

面：南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”

粉：粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。

肉食第三

猪

羊

牛、犬

鸡

鹅

鸭

野禽野兽

鱼

虾

鳖

蟹

零星水族

北京师范大学王宁教授将中国古代烹饪饮食文化的优秀传统总结为“和与调”“节与精”“齐与范”三点。

他在《说醍醐》一文中，说到醍醐这个物质，想必大家都听说过“醍醐灌顶”，但未必知道醍醐是什么？醍醐汤是一种止渴生津的饮料，主要原料是乌梅和蜜，外加少许白檀末和麝香。那么醍醐又是什么？

醍醐是牛奶中的最精提炼物，为牛奶精制品，佛教用来比喻最上至极之正法。《涅槃经·圣行品》说：“善男子譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”

醍醐药性凉，主治热恼乱心，涂抹可去热疮，佛教因此有“醍醐灌顶”之说。醍醐性滑，颜色呈丹黄。

黄强在《金瓶梅风物志》一书中亦提到，写于明中叶的《金瓶梅》是一部反映明代社会生活的百科全书，其思想的惊世骇俗、艺术的不朽是举世公认的，自不必赘言。而饮食之事贯穿始终，则是该书的特色之一，作者以饮食刻画人物，反映社会，篇幅之繁多，描摹之精湛，在古典小说中独树一帜。

比如，鲥鱼是书中着墨颇多的一种食物，其反映的饮食史料价值也最具代表性：

“西门庆娶李瓶儿过门后，丫头送来“四小碟甜酱瓜茄，细巧菜蔬，一瓯顿烂鸽子雏儿，一瓯黄韭乳饼，并醋烧白菜，一碟火熏肉，一碟红糟鲥鱼，两银厢瓯儿白生生软香稻粳米饭儿，两双牙箸”（第20回）。”

鲥鱼美味——鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，每年五六月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，鲥鱼与刀鱼、鮰[huí]鱼被称为“长江三鲜”，鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中长江镇江段的鲥鱼最为鲜嫩、肥美。

鲥鱼吃法有煎，有糟制，《金瓶梅》中描述：把鲥鱼“打成窄窄的块儿，拿它原旧红糟儿培养，再搅些香油，安放在一个磁罐，留着我一早一晚吃饭儿或遇有个人来，蒸恁一碟上去”（第34回）。

再比如螃蟹的吃法有多种，酿螃蟹的做法是这样的，“四十个大螃蟹，都是剔剥净了，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食”（第61回）。

《金瓶梅》中提到的吃饭还有腌螃蟹、醉螃蟹、螃蟹鲜。第61回重点推出了香油炸过、酱油醋造过的“螃蟹鲜”，“香喷喷酥脆好食”。花酿螃蟹辅以汤包，或以蟹黄、蟹肉为馅，名为蟹黄汤包。

《金瓶梅》继承与保留了中华饮食养生传统，作者更以浓重的笔墨，细致地描摹饮食活动，再现了明中叶饮食文化与饮食养生的盛况，这在中国古典名著中可以说是独树一帜的。

一是根据四季气候变化因时制宜安排饮食；

二是根据身体状况因人而异调整饮食；

三是食补兼顾以养生祛病。

《金瓶梅》的饮食养生描写体现出作者的烹饪技艺、美学情趣和医学造诣，以及作者的警示，我们从中自会得到一些教训与启迪，欣欣子《金瓶梅词话·序》云：“合天时者，远则子孙悠久，近则安享终身，逆天时者，身名罹丧，祸不旋踵。”

关于吃，我在《饮食简史》以及《饮食简史补录》系列介绍过，喜欢的可以关注阅读。