一闻香迷踪蟹南京店：这一场，蟹逅
秋风起，蟹黄肥。
转眼，又到一年吃蟹季。
“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”
——李渔（清）
不像牛羊肉，螃蟹这口鲜，鲜少有人不爱。
清代的李渔就曾为其痴为其狂，他曾放言道:“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”故每逢“蟹秋”至，哪怕他一穷二白，也坚持存钱买蟹，他说螃蟹就是他的“买命钱”。
螃蟹，这种外形可怖、张牙舞爪的生物，到底是怎么征服世人，又是如何被端上中国人的餐桌的？
01
是谁“杀”了这只蟹？
在民间传说里，第一个吃螃蟹的人最早出现在上古大禹时期。
据传，在大禹来江南治水时，位于江苏的阳澄湖里有一种长相凶狠、见人就夹，且夜晚时还会爬上岸偷吃稻谷的生物，人们称之为“夹人虫”。因夹人虫使治水工程延宕，大禹便派手下来监工，并想办法平息这场“夹人虫之乱”。于是，巴解就设陷阱把夹人虫弄上岸，并浇以热水将其烫死。
▲佚名《荷蟹图》，清代
▲徐渭《蟹鱼图》，明代
然而在巴解处理这些被烫过的夹人虫时，发现它们竟散发出一股非常独特的香气，他把夹人虫的壳打开后，惊见其腹部有金黄色如膏状般的汁液，好奇使然浅尝之后令他惊艳不已。此后，人们便把对夹人虫的恐惧转为喜爱，还给其命名为蟹。
但巴解和螃蟹一事，毕竟只是个传说，其真实性如何还待考究。
螃蟹，第一次被记录在册，是在东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》里，其写道：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”此外，同时期的杨孚在其《岭南异物志》里也云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。”
由此可推测，第一个吃螃蟹的人，“善苑国尝贡一蟹”的人或许是汉武帝。
鲁迅曾把“第一个吃螃蟹的人”称为“勇士”。也许，吃蟹第一人不是汉武帝，但也一定是位令人佩服的人，毕竟不是谁都有勇气去吃这“怪物”。
“秦州人家收得一乾蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家有病疟者则借去挂门户上，往往遂差。不但人不识，鬼亦不识也。”
——沈恬（北宋）
02
是谁忘不了这口“鲜”？
▲李渔
“吃蟹达人”李渔有云：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，与蟹之真味全失”。
李渔尤其厌恶把螃蟹以煎、作羹、炸来料理，正所谓“时间好味，皆利在孤行”，他认为螃蟹最好的做法是清蒸。
毋庸置疑，清蒸是对螃蟹最好的尊重。仔细冲洗干净后，将螃蟹连同冷水一起下锅，待到水开后再蒸上15分钟，中途不需要添加任何佐料；如若怕腥，也可以在水里放上几片生姜和紫苏。
起锅后的螃蟹红里透着黄，稍稍放凉后，一手把住温热的蟹体，一手把住蟹脐，“咔嚓”一声掰开，油滋瓦亮的蟹黄充盈在你的掌中，鲜甜无比的香气飘荡在你的鼻尖；如果是公蟹，呈现在你眼前的，就是雪白如羊脂玉的蟹膏。
不必犹豫，张开嘴巴，一口咬下，让蟹黄蟹膏蟹香在嘴里爆炸。如果条件允许，记得温上一壶黄酒，螃蟹与它是绝配。
水煮也可以。将螃蟹壳体完整、扎实捆绑，冷水下锅，加点生姜，再稍放点盐，中火煮个15分钟，一锅至鲜，上桌品尝，回味无穷。
中国人爱吃蟹，也爱赞美蟹。
美食家蔡澜声明道，要给第一个敢于吃螃蟹的人授予诺贝尔奖；
《红楼梦》中，曹雪芹将一场蟹宴写得悠哉悠哉，诗情画意；
“终生一日皆不能忘之”的清代文学家李渔更是不必赘言；
北宋词人苏舜钦曰：“蟹之肥美，抵得上江山之美”；
东晋毕卓也曾言：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
.......
03
是谁在“炒作”这只蟹？
大闸蟹，学名“中华绒螯蟹”，也称为螃蟹、河蟹、清水蟹，在我国分布极广，北起辽宁辽河，南至广东珠江，西至青藏高原，东至台湾岛。
那么“大闸蟹”一名又是从何而来呢？
目前，流传较广的是民国作家包天笑在《大闸蟹史考》中的说法：“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”其中个头大的就称为大闸蟹。
早年间，美食界有公认的“三大名蟹”，一是安徽当涂的花津蟹，二是河北白洋淀的胜芳蟹，三是江苏苏州的阳澄蟹。如今时过境迁，“三大名蟹”之一二鲜有人知，唯独阳澄蟹声名远扬，成为了“蟹中之王”。
世人盛赞阳澄湖大闸蟹，他们不知该以何种味道为代表，于是偏爱地认为，只要它是阳澄湖的蟹，怎样都是好。
近代国学大师章太炎和夫人汤国梨，吃到阳澄湖清水大闸蟹时，更是直接把住江苏的理由归给螃蟹，有云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。
阳澄蟹美，与当地的水文条件密切相关。阳澄湖，是最接近长江入海口的大型浅水草型湖泊，而最适宜大闸蟹的生长环境便是水不深、且水草丰茂的大型湖泊。
由此一来，长于阳澄湖的大闸蟹，风味也更胜一筹。所以，清蒸也好，淡盐水煮之也好，都能得其真味。
但：
如果说，在一盘喷香的大闸蟹面前，众生平等；
那么也可以说，在令人垂涎欲滴的美味面前，众蟹平等。
所以，如何吃到好的大闸蟹，比它来自哪里更为重要。
