韩国小咸菜大全100种 山东欧米奇百科解析日式

没有边际的渍物世界，下厨之人必定要徜徉的风味之海。

从渍物的原理和手法，就可推知这是一种久远、原始的食物保存方法，最早关于渍物的文献来自于日本，8 世纪时的木牍上曾经记录了叶菜和瓜类的盐渍酱菜，更完整的文献则是到了 10 世纪平安时代的官方著作《延喜式》，其中记载了各式各样的渍物种类。

往后这种腌渍酱菜的饮食文化发展得更加蓬勃，也逐渐形成日本各地的特色，几世纪下来，更让日本成为了渍物大国，全国有多达 300 种腌渍物，单是以萝卜为主食材的酱菜就有约 50 种。

根据《发酵是种魔法》这本书作者小泉武夫的定义：“所谓腌渍物，是指以蔬菜、果实、菇类、海草类、鱼贝类、肉类等作为材料，放入以盐、豉油、味噌、曲、米糠、酒粕、醋、粥酒、黄芥末、味醂等腌床里腌渍，一边培养风味一边进行熟成，同时保存性大增的食物。”

这段关于渍物的定义指出了几个重点，一是日本的物产丰饶，农渔业发达，才能有多样性的食材来制作具有地方特色的腌渍物；二是腌床种类多元，随着农业而衍生的食品加工业，有豉油、味噌、米曲等农产品，再加上食用稻米文化中的精米程序会产生米糠，以及酿酒业会产生酒粕，这些都是腌渍物不可或缺的腌床；三则是四面环海的地形让盐产量丰盛，盐在制作渍物时扮演了重要的角色，具有去除水分（盐杀）、防腐和调味的功能。

此外，渍物深邃浓郁的风味，也是这种小菜让人喜爱的原因，日本人就把渍物称呼为“香物”或“香香”，可见香气是渍物诱惑人心的一大特色。

香气是日本渍物诱惑人心的一大特色，因此又称为“香物”。

依照制作原理，可将渍物的类型粗分为“发酵型”与“非发酵型”两种。

发酵型

在腌渍过程中透过某种形式而由微生物引起发酵作用的酱菜，就属于发酵型渍物。例如：米糠渍、曲渍、芜菁寿司（注 1）和驯寿司（注 2）等。以糠渍而言，就是利用微生物分解米糠里的成分，再藉由渗透将这些细小的分子送到食材里，以此让食材产生浓烈的风味。

注 1：将芜菁切片和鰤鱼腌渍后所制成的寿司，是金泽的乡土料理。

注 2：将鱼料保存在米饭里发酵的寿司，气味强烈，发酵时间久的话，米饭可能弃而不食。

非发酵型

原料没有受到微生物作用、有些是利用盐分抑制微生物进行乳酸发酵的，便属非发酵型渍物。例如红酒渍、豉油渍、醋渍和梅干等。值得一提的是，醋虽然是经过发酵的产物，但以醋来制作酱菜时，食材其实没有受到微生物作用，因此醋渍被归类为非发酵型。

福神渍

日式咖哩饭的良伴“福神渍”是日本名气最响亮的渍物之一，据说是由 1675 年开业的杂粮店“酒悦”（当时名为“山田屋”）其第 15 代传人野田清右卫门在 19 世纪明治初期所研发出来的酱菜，使用了萝卜、茄子、黄瓜、红刀豆、莲藕、紫苏果实和香菇等 7 种蔬菜，将之切碎后，以豉油、砂糖和味醂等调味料混合的液体腌制而成，由于使用了 7 种蔬菜，因此以日本的财神七福神来命名。

福神渍纳豆刺身

福神渍脆爽的口感很适合混入美乃滋，做成风味独具又不黏腻的沙拉酱，与另一种日本国民食物“纳豆”也是绝配。将几种味道较重的生鱼片切成 5 毫米的小块状，与磨碎的芝麻和福神渍混合，并加入芥末、豉油与纳豆搅拌均匀，就是清爽开胃的下酒凉菜。

奈良渍

奈良渍。

奈良是日本清酒的发源地，因为酿酒而产生的大量酒粕，多半变成饲料或肥料，但也因此催生“奈良渍”这种带有酒香的酱菜。奈良渍常见的食材有白瓜（越瓜）、冬瓜、生姜或未成熟的小西瓜等，腌渍过程中，会多次更换酒糟，让食材在其中浸泡长时间直至深褐色，也因食材不同，而有时间长短不等的腌渍年限，一般都要 3 年以上，最长甚至有达 19 年的陈年渍，宛如黑金般的宝石。奈良渍也是蒲烧鳗鱼饭的重要配菜，可以消除鳗鱼残留在嘴里的油腻感，并促进消化，有助于分解脂肪，让人体吸收维生素和矿物质。

奈良渍核桃香草冰淇淋。

奈良渍强烈的发酵气息与浓醇的酒香，很适合做各种料理上的应用，像是与奶酪混合后，放在薄饼上，就是简单又宜人的开胃小食。拌入蛋液中，做成具有奈良风味的烘蛋或玉子烧都很美妙。甚至也能运用在甜点里，将奈良腌菜切碎后，与少许核桃仁混入香草冰淇淋，奈良渍冰淇淋吃起来不但带点有趣的咸味，还近乎朗姆酒葡萄干混在冰淇淋里的效果。

千枚渍

千枚渍。

千枚渍是京都三大渍物之一，相传一百多年前，在皇宫里工作的御厨大藤藤三郎，为了满足孝明天皇的喜好，所研发出来的酱菜，经过多番测试，他发现使用圣护院芜菁做出来的千枚渍口感最好，由于腌渍时间短，因此萝卜的颜色依然透亮洁白，绿叶也依然鲜艳，淡雅的外观与味道，深受皇族喜爱。大藤离开皇宫之后，便自己开了渍物店“大藤”，成为千枚渍的始祖店铺。

切成 2.5-3 毫米厚度的芜菁薄片，先用盐腌制后，接着与昆布交替叠放，再加入味醂、醋和糖，并以压上重物，4-5 天后就会获得酸度与甜度都很柔和的萝卜酱菜。滋味纤细的千枚渍，一般作为单独食用的配菜，或是搭配其他生食蔬菜做成萝卜蔬菜卷，以尽量不掩盖其风味的做法为主。

*注明：部分图片来自于网络，权作分享之用，如侵删。

想要了解更多内容请持续关注我们

每天都有新鲜丰富的西点西餐咖啡调酒资讯等你哦~