正宗叉烧肉是烤还是炖，东北锅包肉和广东叉烧肉

人气：480 ℃/2024-01-04 09:13:01

猪肉加入甜味的浸润就成一道美食的做法有很多种，如果按南北方来说的话，南方以广东的叉烧肉为代表，北方则以锅包肉为代表，两者都要挑选猪身上的最嫩之处的肉来制作，口感上来说却截然不来同，叉烧肉口感鲜甜多汁，锅包肉则酥脆酸甜，有人说锅包肉就是东北小孩子心中的一道白月光，不甘落后的广东人对于叉烧肉也有一句名言：生旧叉烧好过生你起码有餐食饭”，这样的话经常出于母亲训斥孩子，意思是生一条叉烧好歹还能吃，然而生你这个孩子只能给我添烦，以此来说明叉烧肉在广东人心中的地位。

叉烧肉要选择梅肉来制作，很多地方的人对于梅肉是何物一脸懵逼，梅肉是猪身上位于肩胛处的肉，一头猪身上只有两条，肉质感极嫩。

叉烧一般分为两类：瘦叉烧和肥叉烧。顾名思义，瘦叉烧使用全瘦肉制作，吃起来略微干柴。肥叉烧则是最常见的叉烧，除了猪颈肉，用梅头肉和五花肉都可以制作，特点是更加软截然来同不，不同嫩多汁，瘦肉之间的油脂会随着咀嚼不断析出，让脂香在口腔回绕，因此得到了绝大多数人的青睐。关于制作，叉烧的腌制要求在12小时以上。红曲米或者红腐乳的作用主要是上色，家庭也可以用叉烧酱来代替，里面的红曲会让叉烧的色泽更加诱人。料酒用来增香，蜂蜜则是负责叉烧的主要口味——甜味，比起白糖，蜂蜜的味道要更为柔和。除了上述的三种主料，腌制时通常也会加入其它基本腌料，例如五香、蒜蓉、姜葱、陈皮等。叉烧的烤法有明火与暗火之分。明火类似北京烤鸭的挂炉，采用果木，明火烤制。暗火则是用高温炉密封烤制，类似北京烤鸭的焖炉。一般来说，明火叉烧要求烤到外皮焦香而内部酥脆，更加考验厨师的手艺。在广东，叉烧往往伴随着人们每天的生活。叉烧肠粉、叉烧饭、叉烧包，用叉烧制得的料理数不胜数。

出现在东北的锅包肉除去色、香、味、型的讲究之外，锅包肉还要额外加入一个声音的辅助，吃锅包肉要的是入口时脆酥有声的感觉。

锅包肉是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使锅包肉成为哈尔滨首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能由于外国人在点菜时发音有问题，因此被叫成“锅包肉”

锅包肉的技巧在于上浆挂糊、油炸、勾芡。看似简单，但用什么淀粉来挂糊上浆是锅包肉成败的一个个关关键。淀粉的种类很多，一般家庭中都会备有淀粉用于做菜，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，有这几种，满足基本的家庭烹饪没有问题了。东北锅包肉也有地方拍下派系之分，大一点的派系有传统糖醋汁的哈尔滨派，新式番茄酱的辽宁派，叛逆蒜汁咸口的赤峰派，但其实锅包内在东北真的不同城市会有不同的做法，烹汁还是卧汁？蒜片还是蒜泥？炸两遍还是炸三遍？

锅包肉的酥脆当然是炸二遍来的，做锅包肉另一个讲究之处就是挂糊，是有什么样的淀粉才能让锅包肉颜色不发黑。