一杯好喝的奶咖需要具备哪些条件？喝遍魔都50家咖啡店的超强奶咖攻略

据统计，上海是一座拥有5296家咖啡馆的城市。

在这些风格各异的咖啡馆中，点单率最高的始终是奶咖：以卡布奇诺，拿铁，和最近大热的Flat White居多。

一杯奶咖＝30ml浓缩咖啡＋150～220ml牛奶

一家咖啡馆最大支出除了房租、人力、设备，就是牛奶！

为此，我们经过市场调查，选取了华东地区咖啡馆常用的11款牛奶，进行了最详细、最专业也最好玩的“牛奶测评大实验”！给你们带来了这份“魔都超强奶咖攻略”~

－ 测 评 目 的 －

比较11款华东地区咖啡馆常用牛奶，针对奶泡绵密、奶泡维持度、打发后甜味、与咖啡混合口感等四个方面测评。

－ 测 评 准 备 －

测评人 林东源

GABEE. 创办人

入行20年，荣获2004、2006年台湾咖啡大师比赛冠军

取得SCAA讲师认证资格证书

出版 《LatteArt 咖啡拉花--- Espresso与牛奶的完美邂逅 》、《GABEE. 冠军创意咖啡》

测评用咖啡豆

GABEE.南意拼配豆

专用于奶咖，风味有莓果类的酸、奶油、坚果、巧克力等。

测评牛奶

保久乳：欧德堡、爱氏晨曦、绿田源、雀巢、黑白牛奶

鲜乳 : 卫岗、明治、现代牧场、唯品、味全、延世牧场

保久乳为生乳经高压灭菌或高温灭菌，使用无菌包装的方式，保质期为3-6个月，可常温保存。

鲜乳为杀菌后的生乳冷却后包装，需冷藏，保质期为5-7天。

评测标准

奶泡维持度、绵密度、甜感度，以及与咖啡融合的口感

分别将200ml牛奶打发到250ml奶泡和300ml奶泡

打发至250ml：边打发边打绵的打发方法，打发的牛奶甜度较高，奶泡与咖啡更好的融合，用于比较牛奶甜感和与咖啡融合的口感

打发至300ml：采用先打发后打绵的方式，更适合制作复杂的拉花图案。以比较奶泡维持度、绵密度、甜感度，以及与咖啡融合的口感。

－ 测 评 开 始 －

1. 奶泡绵密度

整体而言，鲜奶的奶泡绵密度好于保久乳

保久乳中绵密度最好的是雀巢全脂牛奶，鲜乳中最好的是明治和味全。

结合下文成分表可以看到，脂肪含量较高的牛奶，奶泡绵密度相对更好一些

2. 打发后甜感

鲜乳的甜度整体高于保久乳

保久乳中最甜的为黑白牛奶，鲜乳为唯品

结合下文成分表可以看到，碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相对高一些

3. 奶泡维持度

鲜乳的奶泡维持度要大大好于保久乳，这也是国际拉花比赛选用鲜乳的原因之一。

保久乳中维持较好的是绿田源和黑白奶，鲜乳中维持度最好的是味全。

4. 成分构成

在制作奶咖时，我们通常选用全脂牛奶。

前5款为保久乳，后6款为鲜乳。保久乳的脂肪含量集中在3.4～3.6g/100g之间，而鲜乳中脂肪含量最高可达3.8g

鲜奶的蛋白质含量整体低于保久乳，碳水化合物含量高于保久乳

表中没有列出：鲜乳整体价格高于保久乳，且运输成本较高

5.奶咖口感

鲜乳比保久乳更融合于咖啡

11款牛奶中，与咖啡最融合的是味全鲜奶

蛋白质含量较高的牛奶会有比较浓的“奶味”；蛋白质与脂肪含量都较高的牛奶会出现奶油味。

【总 结】

Q: 什么样的牛奶更适合制作奶咖？

A: 如果要制作“拉花式”，打发后的牛奶要保持较好的流动性，牛奶的发泡率不能太高。

如果要制作“传统式”的奶咖，应选用发泡率、奶泡绵密度较好的牛奶。

Q: 如果我选用中浅烘焙的单品豆，比如云南和耶加雪菲来制作奶咖，怎样的牛奶能最大程度地凸显其风味？中深烘焙或者拼配豆呢？

A: 中浅烘焙的咖啡豆酸度较高，尾韵不厚重，因此，不应选用高乳脂、高蛋白质等“奶味”太浓的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以选择一些回味较、奶香较重的牛奶，保证奶咖整体风味。

Q: 怎样的奶咖才是“完美口感”的奶咖呢？

A: “拉花式”奶咖更加柔顺丝滑，传统式奶咖具有弹性，奶泡更绵密。只要选择牛奶和制作过程，使得奶咖口感各方面都达到平衡，就是一杯不错的奶咖。

Q: 我喜欢喝甜感足、奶泡绵密的奶咖，怎么选择牛奶呢？

A: 碳水化合物含量较高的牛奶，打发后甜感较高。乳脂含量相对高的牛奶，其奶泡的绵密度会比较好。当然，咖啡豆也会影响甜感，打发方式会影响绵密度和稳定性。

Q: 可是我怎么才能知道这些咖啡馆用的是什么牛奶？

A: 我们帮你整理了上海近50家咖啡馆所用的牛奶，都在这里了！

【雀巢全脂牛乳】

咖啡博物馆：徐汇区 喜泰路237号10号楼

【卫岗鲜奶】

xin café：静安区 江宁路77号楼7楼

【唯品】

Gabee.：黄浦区 半淞园路387号1楼-2

café onair：黄浦区 淮海中路650弄634号1楼

café begonia：黄浦区 福州路446

coffee hounds：徐汇区 龙吴路51号智慧线园区

月球咖啡：徐汇区 安福路275弄9-B

温床精品咖啡：徐汇区 宛平南路400号101

Beautiful concept：徐汇区 永康路25号

Griffin coffee：徐汇区 永康路84号

Manner coffee：静安区 南阳路205号

Lollipop London：静安区 长乐路966号

Undifine：普陀区 莫干山路50号6号楼105

【明治】

纯粹咖啡馆：黄浦区 陆家浜路18号渡口空间

Paras coffee：黄浦区 陕西南路55号

咖小啡：黄浦区 黄陂南路751号101

粉那么浓：徐汇区 富民路291号310室

coffee hounds：徐汇区 龙吴路51号智慧线园区

coffee belt：徐汇区 陕西南路368号

六边形咖啡馆：徐汇区 乌鲁木齐南路121号

【味全】

Echo Café：黄浦区 瑞金二路225弄31号

麦隆咖啡：黄浦区 济南路9号

One more cup：黄浦区 福州路346号

Gabee：黄浦区 半淞园路387号1楼-2

樱舍咖啡馆：徐汇区 文定路258号文定生活广场A区110号

别处咖啡馆：长宁区 古北黄金城道627号

Release coffee：静安区 武定路531号

Lanna coffee ：静安区 愚园东路8号

IPANEMA伊畔咖啡：普陀区 长寿路陕西北路交叉口南

73coffee：杨浦区 淞沪路270号创智天地广场3号楼B1-01单元

81coffee：大学路180号

乡村咖啡馆：闵行区 保乐路620号(近金丰路)

Station coffee& bake：虹口区 四川北路859号中信广场1楼(近海宁路)

Uncle No Name Espresso：静安区南京西路931号 一楼咖啡馆（吴江路上85度c正对面 优衣库停车库旁）

【现代牧场】

白鸟咖啡：黄浦区 瑞金二路198弄—1

虎咖啡：长宁区 凯旋路164号第三座

北纬25度精品咖啡：杨浦区 国权路198号

自由人咖啡：徐汇区 田林路140号越界创意园15-P

米仓：静安区 常熟路201号(五原路)