长沙食鸡简史 长沙食鸡简史
文/图 ：郭郭江
长沙人什么鸡都做过。
信不？
从古至今，吃鸡之法能摆出满汉全席。
隔离之时，幽居之日，不做无聊之事，何以遣有涯之生？
上下五千年，那我按中国历史搜罗一下，给各位看个风景，解解闷如何？
如果振人胃口，认个三招两式，阅后闻鸡起舞，下厨一展身手，那也不枉我皓首穷经，折腾这些日子了。
下面列举历代老长沙菜谱，最后放送适合家宴的“一鸡两吃”做法，白切鸡、豉油鸡，只用家里最简单的食材，不出门也能享用大餐。
本野史有4800千字，消磨时间可耗12分钟。
夏朝：瓦煲炖鸡。
做法：加生姜、红枣、蘑菇等等，直接煮。
这个岳麓山上的禹碑刻画的蝌蚪文是千古之谜，明朝大才子，写“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”的杨慎，翻译了出来，上有：久旅忘家，宿岳麓庭……衣制食备，万国其宁……
大禹驻跸岳麓山下，长沙子民感恩戴德，衣制食备，想来其中必有炖鸡。
这是四千多年前、夏朝开国时候的事情，那时候兵器有青铜，炊具还都是陶陶罐罐吧，上面陈列在湖南省博物馆的瓦煲，是几千年前的长沙文物，叫釜，釜底抽薪的釜，煮食用的。
不知道哪一只釜，被大禹先皇曾经临幸过呢？
我猜是右边那个，时至今日，我家也用这种老砂锅炖鸡，华夏传统。
商朝：柴火鸡。
做法：鸡块先用柱侯酱或沙茶酱或烧烤酱、姜片腌制2小时，加点水慢慢煨，加入原产中国的板栗、菱角、慈菇、茭瓜、笋子、莲藕等等都好吃，就不要辣椒了，明朝才有。
明代大玩家，写“人无癖不可与交，以其无深情也”的张岱，他有本包罗万象的著作《夜航船》，这奇书里面有说各种食物起源：成汤作醢，诸葛亮作馒头。
醢hǎi，读作海，肉酱的意思。
成汤，就是商汤，商太祖，商朝的开国明君。
商朝开始，大家就开始用酱做佐料了，并且用上了青铜器。
五谷丰登，六畜兴旺，猪、马、牛、羊、狗、鸡，是大家最爱做的。
商朝的长沙人还吃得格外隆重。
看，湖南省博物馆独一无二的国宝：人面方鼎，宁乡挖出来的商朝宝贝。
《说文》：鼎，和五味之宝器也。——最重要的功能是煮菜啦，有时候也煮人。
这个鼎上的长沙人，有专家说是饕餮，既然是饕餮之封印，大嘴吃四方，现在空着不做火锅真对不起它，饥馋空虚几千年啊。
周朝：错失良鸡，做不出来。
做法：犯法。
楚国人说有个大白鸡进贡给周昭王，昭王忍不住亲自来找，到了昭山，在湘江牺牲了，没吃着。
《竹书纪年》：昭王之际，荆人卑词致于王曰：愿献白雉。昭王信之而南巡，遂遇害。
这个白雉，必然是个罕见的宝贝，要不君王何必劳师动众，它应该也是楚国人的图腾：凤凰。
山鸡变凤凰，怎么能吃呢。
其实，昭王是个挺英武的君主，他剑指湖南的锡矿，做兵器铸大鼎不可或缺，吃鸡只是借口啦，最后一次出征，过境长沙遇到大地震，可惜可惜，出师未捷。
图片是周昭王的儿子周穆王，他就学乖了，爱美女不爱野鸡，开八乘宝马香车，去昆仑山会神仙小姐姐多得意。
春秋战国：卤鸡、鸡肉沙拉。
做法：网购浓缩卤汁煮鸡可得卤鸡，鸡肉沙拉你们比我懂。
楚人喜欢鬼神，据说屈原是在长沙给楚王招魂，他列举了好多好吃的好玩的，想感召亡灵回到人间，写在《楚辞》的《招魂》和《大招》里面。
《楚辞·招魂》：露鸡臛蠵，厉而不爽些。
臛huò，肉羹。蠵xī，乌龟。
郭沫若的翻译是：卤鸡、焖龟，味道可清爽。
《楚辞·大招》：鲜蠵甘鸡，和楚酪只。
这不用翻译，新鲜的龟肉，甘美的鸡肉，用楚国的奶酪去料理。
看来惟楚有才，乌龟土鸡，自古就是特产啊。
只不过这种奶酪和鸡肉的搭配，好像现在不算老长沙土菜了。
汉朝：做法就多了。
直接看长沙马王堆汉墓和长沙太守写了什么菜谱。
此节观点依据《湖南省博物馆馆刊·2009年第6辑》收录的《略论马王堆汉墓遗策记载的食物·郑曙斌》，特此鸣谢。
其一、鸡羹。
简中记载：鸡大羹。（所谓大羹是纯荤）
做法：鸡煮熟拍扁，去骨，炖烂，加珧柱和火腿、老姜，滋味更鲜美。
其二、瓠瓜滑鸡粥
简中记载：鸡白羹一鼎瓠菜。
做法：瓜类和鸡粥熬一起，什么瓜都行。
所谓白羹，是加了稻米杂粮的肉羹，不就是广州生滚粥嘛。
瓠hù，读户。长沙人叫它付瓜。FH不分，嘿嘿，显然读错了，更写错了。
其实这个远古的美食，现在北方还有，糝sa汤。据说，最早是献给帝尧而发明的野鸡薏米粥。
这是在山东台儿庄吃到的，喜欢，要我忘掉长沙米粉天天吃它，我能坚持两个月。
其三、烤全鸡
简中记载：炙鸡。
做法：家里就用烤箱吧，如果没有烤箱，就用个电饭煲，垫姜块葱块，铺一层油，放上腌好的鸡，焖30分钟。家里独门独院那用2000年的做法更好，如图，古色古香。
其四、啫啫鸡煲
简中记载：熬鸡。
做法：这个用后代的辅材好吃些，越个界。瓦煲或铁煲烧热，下蒜子姜块炸香，投洋葱辣椒炒拌几下，铺上用酱料腌制好的鸡块搅动几下，盖上盖子中火焖6分钟，再1杯料酒沿盖子淋一圈，继续焖3分钟。
《说文》：熬，干煎也。《后汉书》：多汁，则淡而不可食，少汁，则熬而不可熟。
奇妙吧，汉朝的湖南家常菜，就吃上了潮流的广东生啫煲。什么豆豉酱之类，我们早就有啦，料酒当然也有。
作为长沙人，我感觉好傲娇。
其五、打边炉
简中记载：濯鸡。
做法：就是长沙街头的广佬鸡火锅了，简单，清水加姜片、红枣、枸杞、党参、大葱煮开，生鸡块进去烫变色即可，如果加椰子或榴莲，就变成椰子鸡、榴莲鸡。
《说文》：濯，即鬻，肉及菜汤中薄之出。《齐民要术》：当时随食者取，即汤焯去腥气。
简单明了，我们2000年前就打边炉了，还葱姜蒜酱都有，做出今天的蘸料没问题。
其六、特别提示，鸡和蒜的故事
那时长沙太守相当于湖南省长吧，张仲景干了二十几年，上班也看病，叫坐堂问诊，写了《伤寒杂病论》和《金匮要略》等。
有关吃他写了一大堆，比如：
鸡不可共蒜食之，滞气。
妇人妊娠，食雀肉，令子淫乱无耻。
——你信吗？荒诞不经。
魏晋南北朝：豆豉蒸鸡。
做法：鸡块或蒸鸡酱油鸡精腌半天，加姜丝、豆豉、紫苏，还是加点辣椒吧，蒸一小时。
《齐民要术》蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。
《齐民要术》并没有点名这是哪里做法，但是，试问今日之域中，竟是谁家豆豉紫苏之天下？
只有长沙嘛。只有长沙人才喜欢把豆豉和紫苏放一起做菜。
这一千多年前的菜，我很想试一试了，味道和广东豉汁排骨应该差不多，再加点干椒和陈皮，应该好好吃。
对了，广东有种“铜盘蒸鸡”，也是这种搞法，还加了红葱头一起蒸。
唐五代宋：百鸡齐放
做法：数不清
这个时间跨度约有600年，长沙远离战乱，养土息民，人口和财富稳步增长，唐朝长沙瓷器畅销世界，五代长沙茶叶获利天下，北宋时期，人口累积到近百万，成为中国人口最多府郡。盛况有诗为赞：
长沙十万户，游女似京都。
唐朝出现了堪比满汉全席的“烧尾宴”，宋朝的烹饪手法也接近了今日，长沙民丰物阜，肯定啥好东西都吃得到了。
期间还冒出一位空前绝后的昏君，五代十国时期南楚第二任帝王马希声，声色犬马，每天要吃50只鸡。
大概是这样，《满城尽带黄金甲》不知道说的是哪个地方，就当南楚国好了，那个年代楚国最豪奢。
《荆湘近事》：唐末马殷据湖南，称楚王，奢侈僭傲，诸院王子仆从烜赫，文武之道，未尝留意，时谓之酒囊饭袋。
遥想当年碧湘街上的碧湘宫，理应金碧辉煌。《五代史》有记载：其费钜万。
其中王子马希声，他听说别的国王英明神武每天吃10只鸡，就立志每天吃50只，他父王归葬时都吃，不忠不孝，世人不齿。他怎么吃呢？一个人一天怎么吃得下50只鸡？
《资治通鉴·后唐纪》：马希声闻梁太祖嗜食鸡，慕之，既袭位，日杀五十鸡为膳；居丧无戚容。庚申，葬武穆王（马殷）于衡阳，将发引，顿食鸡臛数盘。
臛，这个字有印象没？上面屈原的《招魂》，出现了：露鸡臛huò蠵xī。
臛是肉羹，这个长沙历史上最荒唐的富二代化生子，竟然用50只鸡去熬浓汁喝，暴殄天物。
如果分给妃嫔吃，那还可以理解，但是也不能不分时间场合啊，被后世讥笑，千古留骂，该。
元明清：返朴归真，喜欢药膳。
做法：加中药材炖。
这个风俗还影响到现在，三伏的时候，长沙人都吃”路边荆煨鸡“。
这是我妈做的，可以看见该味草药。
元明时期，长沙历经几次重创，又苛捐杂税繁重，几乎民不聊生，对于鸡的烹饪，无暇追求花样。
清代承平以后，老百姓休养生息，补补身体，流行药膳炖鸡了。
《清稗类钞》：湘人之食鸡鸭也，畏其寒，必佐以黄芪、当归，取其寒温相济也。
黄芪当归炖鸡，古法养生，各位记得啊。
清末民初：名鸡闪耀
做法：融合淮扬菜和粤菜技艺，博采众长变成湘菜功夫。
清末湘军兴起，长沙（府）人纷纷登上历史舞台，绵延百年，影响力和财富力日渐隆厚，吃穿用度自然随之花团锦簇，让湘菜异彩纷呈。
期间出现了诸如麻辣子鸡、东安子鸡、油淋庄鸡、三层套鸡、五圆整鸡，甚至左宗棠鸡等等脍炙人口的品种。
油淋庄鸡：味道做法和广东红烧乳鸽差不多，嫩整鸡先腌入味浸煮恰恰熟，表皮抹糖汁或蜂蜜，晾干，再热油去淋到色红，切块装盘，配椒盐粉和甜面酱吃。
百年前，长沙有位姓庄的副省长是美食家，去考验一位名厨，名厨急中生智，用红烧鱼翅的汁煮鸡，再油淋而不是炸，让表皮焦脆而不失鸡形，就发明了这个菜，香酥软嫩，脂润透骨，传为美谈，长沙人争相排队一吃为快。
现在广东有所谓”烧春鸡“，就是它了，招牌硬菜开几十年。
是不是比乳鸽过瘾？鸽子才几丝肉啊。
这可是长沙人发明的老长沙料理！
东安子鸡：我发现好多人喜欢吃，也发现街上的全部做错，都不得要领，除了湘菜首府。本来这是长沙公馆家宴菜，做起来很简单的。
东安子鸡从来没有上过国宴，但是以往国家领导、社会贤达、政要名流几乎都吃过，享誉殿堂，所以它是传统湘菜的代表作。
切记，不能有骨头，必须要软嫩。
做法：先做成白切鸡刚好熟的状态，剔骨取肉切方条，再用红椒丝、生姜丝、白醋、鸡精（浓缩鸡汁更好）炒，加点薄芡汁，再淋一勺猪油炒匀，这样才滑亮香软。
伟大复兴时代：做鸡短平快，重口下饭菜。
做法：多放辣椒就对了。
以前物资不丰富的时候，做鸡是个细致慢功夫，现在商品很发达，做鸡变成了江湖快狠辣。
我能想到的新派长沙鸡有：红椒口味鸡（浏城桥）、青椒口味鸡（四方坪版）、干椒口味鸡（戥子桥）、酱椒炒鸡、剁椒蒸鸡、子油姜炒鸡……想不出来了。
至于柴火鸡、地锅鸡、手撕鸡、香酥鸡等等，不是长沙人发明的，老姜炒鸡本来就有，都不算新时代的长沙鸡。
路漫漫其修远兮，希望长沙名厨能再发明一款名鸡走向新时代。
各位看完，如果技痒，不妨做做驰名广州的白切鸡和豉油鸡。
这两样可能家里平时也不会出现吧，我试了一下，吃到的美女赞不绝口，还打包回家。
不用太麻烦，超市买最便宜那种麻鸡就好，对开两半，一边一吃。
最便宜的鸡，年龄最小，体型最小，肉质最嫩。
这种搞法会令粤菜大师不齿，怒斥瞎胡闹，管他呢，我们自娱自乐，谁要看不惯谁来做。
首先……
豉油鸡 / 玫瑰豉油鸡
0、做豉油鸡要用糖液，家里的玫瑰酱、桑葚酱、蜂蜜柚子茶酱等等都能派上用场，即兴发挥，有意外惊喜。
1、炒菜锅加水漫过鸡，煮开，去浮沫，加生抽、老抽、料酒、鸡精、玫瑰酱，把握好量，加大坨的姜和整把葱。
2、加入自己喜欢的香料，我加的是干桔子皮、白蔻、山萘、香茅，不要八角桂皮了，俗。
3、中火盖锅盖焖5分钟，揭盖，开始收汁，把汁液用锅铲不停铲到鸡上，注意不要碰破鸡皮。
4、锅里还剩一碗酱汁的时候关火，鸡摊凉一会，切件。
5、吃的时候，把底汁加热淋鸡上。
白切鸡
0、本来是应该浸泡在微沸的卤汁里的，但是你又不开店，就别麻烦了。
1、用姜葱、精盐、胡椒、味精把鸡做个按摩，家里有鲜味王、盐焗粉、干贝素之类也一起揉，更好。
2、电饭煲加水，开启煮饭程序，到时间放气，不要再焖，避免皮破。
3、迅速降温，让鸡皮收紧，鸡肉收汁，油脂出现啫喱状。
4、切件摆盘，如果嫌骨头血迹多了，就再微波2分钟。
5、做广州姜葱油，好多大排档是这样的粗犷版，香味更狂野，将姜葱拍碎/剁碎/搅碎都行，拌盐，用滚烫的花生油/葵花籽油/橄榄油都行，浇上去。
祝享用愉快。
对于上面提到的历代做法，大家感兴趣可以留言，我把做法再细化一下，谢谢。祝吉祥安康。
比革鲸臻选
地方美食地方评
