秘制羊蝎子火锅底料的配方 做了20年饭店的老板透漏的羊蝎子火锅配方
羊蝎子火锅
原料:羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克。
调料:盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。
制作:
选料:
羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉,最好选用新鲜的、别用速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头端,且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。
吊汤:
1、以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。
2、450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。
3、卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克清水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。火锅的调配:
用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个、盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,注入吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
提示:可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
调味滋补料包:大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克
主料:带肉羊脊骨1500克
辅料:纯净水5千克,草果1个,香叶3片,桂皮1块,八角2个,干辣椒20克,干花椒5克,红曲米6克,白酒10克,老姜1块,盐、味精、胡椒各3克
做法:
1、带肉羊脊骨用温水洗净,用******剁成大块,汆水。
2、在不锈钢桶内加纯净水,放入羊脊骨、草果、香叶、桂皮、八角、 干辣椒、干花椒、红曲米、白酒、老姜烧开,再下入盐、味精、胡椒调味,改小火卤制3小时,至脱骨而不离骨即可。
3、用酒精锅盛入羊蝎子(带少许油汤),撒上香菜3根即可。