立冬所遇皆暖，立冬，百味消融小釜中

“江南好，风景旧曾谙。”唐代大诗人白居易在《忆江南》组词开篇就感怀江南优美的风景。其实，何止是江南的风景让诗人挂怀，江南的美食也是令人难忘。

江南地区自古是鱼米之乡，物产丰饶，盛产稻米与水产品，“饭稻羹鱼”是江南地区饮食的主体结构。江南人在饮食上讲究不时不食，对于食材的烹制也注重凸显食材的本味。

在本期“一锅到底”专题中，北京、上海3家餐厅的大厨们精选了江南地区的时令食材，以或传统或创新的手法，带来独特的江南滋味。

立冬时节，一起来感受江南饮食的美妙。

徽风杭韵鲜味长

菜品提供/ 北京徽杭谷稻（骏马国际店）

策划/ 梁楹

制作/ 孙连杰

采访/ 孙阳

摄影/ 张洋

北京徽杭谷稻餐厅一直致力于演绎“新徽菜”、“新江浙菜”，打破人们对传统江南菜系餐厅的印象，在还原本味的基础上，不断尝试将新派技法融入地道的江南美馔中。但这种创新并不盲目，徽菜在发展过程中就是不断兼收并蓄，逐渐形成了自己的特色。如今，传统徽菜的重油、重色、重火功之“三重”，经过安徽省餐饮烹饪协会重新定义，已经演变为“重本味、重火功、重文化、讲食补”，即“三重一讲”。

在这组专题中，以铜锅、铁锅、砂锅、石锅、紫砂锅来为食材造型，各种锅物菜品体现出江浙菜的温婉精致，而腊味、毛豆腐等徽菜元素的呈现方式则给人们带来惊喜的体验。浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出主料本色真味，南北大烩菜就很好地诠释了“腌”和“鲜”。

3 石烹牛肉小花菇（位）

原料

雪花牛肉200克，小花菇30克，香椿苗适量，酱油50克，海鲜酱35克，柱侯酱35克，菜籽油适量。

制法

将小花菇洗净，沥干水分；

将牛肉切成相等的块；

锅入菜籽油烧热，入海鲜酱、柱侯酱炒香，入牛肉块、小花菇，加酱油调味，烧至软烂，装入已烧热的石锅中，上桌前点缀香椿苗即可。

点评

创意灵感来自汤品石烹松茸菌，呈现方式则借鉴粤菜啫啫煲的制法，烧烫的石锅具有很好的导热和保温功能，上桌后依然发出嗞嗞声，香味扑鼻。

4 新记花甲涮毛豆腐

原料

花蛤150克，毛豆腐10块，火锅底料、鸡汁、鸡粉各适量，干辣椒60克，姜末、蒜末各50克，猪油、牛油各适量。

制法

将花蛤入盐水中浸泡至吐沙干净，洗净沥干备用；

锅入猪油、牛油烧化，入火锅底料、姜末、蒜末，加1000毫升清水熬出香味，过滤后装入铜锅内，搭配花蛤、毛豆腐一同上桌，现场将汤烧开，涮食即可。

点评

以涮火锅的方式呈现徽州传统小吃，很有新意。毛豆腐搭配新鲜的花蛤，味道融合得恰到好处。

日常食趣 锅中隐味

菜品提供/ 北京西国贸大酒店太和农圃中餐厅

策划/ 梁楹

制作/ 炼皓

采访/ 孙阳

摄影/ 张洋

这组菜品来自北京西国贸大酒店太和农圃中餐厅，大多是餐厅的招牌菜。据厨师长炼皓介绍，秋冬季节的根茎类蔬菜丰富，而铁锅、砂锅等锅器的导热和保温性能特别好，非常适合采用炖、煮、蒸、焗等烹饪方式。如南瓜、山药都是以砂锅油浸的方法，让各种辛香料的味道慢慢渗进主料中，但不会过分油腻，凸显干香的口感。

除了注重食材特性，在烹制上炼皓也更注重返璞归真。如海盐焗蟹，灵感源自胶东半岛沿海地区的日常菜肴，但酒店出品则要强调精致感。他还擅长用黄酱，因其“比酱油的味道更厚重一些”。用看似简单的做法烹制寻常食材，可以勾起人们最本真的食欲。

5 海盐焗蟹

原料

大闸蟹，荷兰芹，可食用鲜花，姜片，花雕酒，海盐。

制法

将大闸蟹治净，对半切开，每个加一片姜垫底，码入平底锅中，烹花雕酒，加海盐，加盖，大火烧至上汽后改中火焗13分钟〜15分钟，关火，上桌前点缀可食用鲜花、荷兰芹即可。

点评

据主厨炼皓介绍，以此法烹制的大闸蟹，肉质比较紧实，“没有直接蒸的水汽那么大”；只以海盐来调味，突出大闸蟹本身的鲜味。

奶奶炖的豆腐

原料

台州豆腐，雪里蕻，五花肉丁，香菜，葱，姜，蒜子，桂皮，八角，料酒，酱油，高汤，黄酱，猪油，色拉油。

制法

将豆腐用手掰成块，雪里蕻用清水冲去多余盐分，沥干后切碎；

砂锅置火上，入猪油、色拉油烧热，入五花肉丁煸至透亮，加雪里蕻末煸香，放入葱、姜、蒜子、桂皮、八角煸香，烹料酒，加酱油、高汤，下豆腐块，加少许黄酱烧15分钟〜20分钟，出锅前拣去葱、姜、蒜子、八角、桂皮，点缀香菜即可。

点评

此菜采用土法火夸炖的方式，咸香暖胃，是下饭之利器。据主厨介绍，台州豆腐本味浓，质感松软，易吸收汤汁，雪里蕻是北方地区冬季里常见的咸菜，二者都非常适合炖制，融合的滋味纯正自然。

锅中的海派，不一样的江南

菜品提供/ 上海浦东文华东方酒店雍颐庭中餐厅

制作/ 胡刚

采访、摄影/Miss Special

说起海派菜，“海派”既立足于上海本土与其紧密相关的江南风味，又有“海纳百川”之意。从传统到改良，从本帮风味到借鉴其他菜系精华，上海浦东文华东方酒店雍颐庭中餐厅就诠释了这样的海派菜。

这几道锅物菜肴呈现出不一样的江南味道。如黄鱼鲞煎蛋，灵感源自传统江南风味的咸鱼蒸肉饼，烹饪方法则借鉴了粤菜钵仔焗鱼肠，煎完半干的咸鱼淋上蛋液再焗。为了体现钵仔焗鱼肠中猪油渣的口感和香气，厨师长胡刚还用了上海风味的油条来代替。经过广式的演绎，江南本味有了不一样的风情。

黄鱼鲞煎蛋

原料

黄鱼鲞1条（约400克），五花肉丁 20克，炸油条圈适量，鸡蛋4个，姜末、葱粒各10克，美人椒圈5克，香菜碎适量，黄酒20克，盐7克，鸡粉5克，胡椒粉2克，味粉适量。

制法

将黄鱼鲞冲水去咸味，吸干表面水分；

将鸡蛋打散，加盐、味粉、胡椒粉、黄酒拌匀；

平底煎锅烧热入油，入五花肉丁煸香，捞出，入黄鱼鲞煎至两面金黄，加入五花肉丁、姜末、美人椒圈略炒，淋入三分之二蛋液，小火煎至凝固，摆上炸油条圈、葱粒，淋入剩余蛋液，连锅入烤箱，以160℃ 烤制4分钟，取出撒香菜碎即可。

制作关键

黄鱼鲞冲水时间不宜过长，以免味道冲淡，煎制时应该用小火，否则易焦煳。

点评

黄鱼鲞外酥里嫩，浇入蛋液增添了鲜香，炸油条圈酥脆，口感层次丰富。

2 十全十美大砂锅

原料

娃娃菜200克，冬菇50克，冬笋100克，水发蹄筋、水发海参、菜心、蛋卷片、鱼糕片、蟹糕片、虾仁、咸鸡块、粉丝各100克，去壳鹌鹑蛋适量，清鸡汤500克，盐20克，鸡粉10克，胡椒粉2克。

制法

将清鸡汤加盐、鸡粉、胡椒粉拌匀成料汁备用；

将娃娃菜、粉丝分别汆水，放入砂锅打底，其他食材依次码盘做造型，淋入料汁，大火烧开后转小火炖至入味即可。

点评

此菜灵感源自传统的全家福大砂锅，是江浙沪地区流行的年菜，因地域不同而原料各异，汇聚山珍海味，赏心悦目，滋味醇厚。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

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