卡仕达酱和沙拉酱区别:自制卡仕达酱
卡仕达酱(custard cream) 我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的. 烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee,flan,葡式蛋挞馅).而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄,将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱,是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,也叫英式克林姆酱(Crème Anglaise /English Cream)。
卡仕达酱的延伸:
煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream.
煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière.
将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中.
如果在Chiboust Cream里加入调味酒,水果之类的,则成为Plombieres Cream.......
诸多的versions,名字貌似复杂,但万变不离其宗,都是卡仕达酱(custard cream/Crème Anglaise)家族的衍生与发展.我们熟悉的奶黄包的奶黄,也是一种卡士达酱.
由此可见,卡仕达酱的确是烘焙届的基础酱,常备一碗卡仕达酱,就可以随心所欲地做各种美味甜点啦!
网上搜了好多配方,基本是一致的,不同的是有的加黄油,有的不加。再就是糖的份量,同是2个蛋黄,有的加20克糖,也有的加40克糖,这个根据自己的口感吧,我向来是不喜欢多糖的,所以这次加的是20克,口感也是不错的。
材料:蛋黄2个,牛奶150克,低粉15克,白糖20克。
制作:
1,蛋黄、牛奶、白糖放到一个容器里,搅拌至白糖融化。筛入低粉,搅拌均匀。
2,将搅拌好的蛋黄液过筛,保持液体细腻无颗粒。没有奶锅,用了一只不锈钢盆,用小火开始煮,边煮边搅拌。
3,3分钟左右的时候,液体就有些浓稠。继续搅拌,防止底部结块。
4,很多配方都说,蛋糊细腻、浓稠了即可离火冷却。自己觉得面糊能够成团的时候,应该就算煮熟了,可以离火,整个煮制过程不超过10分钟,挺快的。冷却后的卡仕达酱,如果不马上使用,可以封保鲜膜,放冰箱冷藏。
超级啰嗦:
1,蛋液过筛的作用是可以使酱更细腻。
2,煮制过程用小火,一定要不断地搅拌,不然底部会结块。
3,如果加香草籽,可与牛奶先行加热。