湖南正宗湘菜虾的做法：湖南口味菜的做法----酸梅脆皮虾

传统做法:用盐、酱油、白糖、醋调汁，下入炸好的大虾烹汁，味型为小酸甜口。

劣势：此款汁水中既有醋又有酱油，水分含量较大，烹出的大虾脆感较差，食用不及时即会变软、变塌。如果要使得水分变少、汁水粘稠，则需将糖熬成糖汁，但糖汁跟醋结合后，成菜的色泽就会发黑，因此采用传统的烹汁制作，脆度和色泽很难兼顾。

改良做法

调制新款炸烹汁：锅内放入大红浙醋500克、美味源酸梅酱2瓶、盐50克、白糖1000克，小火熬至白糖完全融化，装入料缸备用。在酸甜口味中带有淡淡的酸梅香气。另外，烹汁时用蟹黄油做底油，使得成菜色泽更漂亮。

优势：新配方中不放酱油，汁熬好后水分基本熬干。这款汁的粘稠感来自酸梅酱而非糖汁，这样能更好地保持红亮的色泽，避免出品颜色发黑。 走菜流程：

1、选用型号为26/30的大虾，从背部开刀去沙线、吸干水分，内切面拍上干生粉，入五成热油中炸至金黄色。2、另起锅，加入蟹黄油5克，下入干椒丝、炸烹汁50克，小火炒至起泡，倒入炸好的大虾，快速翻炒均匀即成。