饭店十大常吃的家常菜，总厨5款精心烹制过桥菜

每当寒风吹起，味蕾就渴望着各种滚烫热辣的美食。相比起热热闹闹的火锅，过桥菜似乎温文尔雅得多，将各种薄切的食材徐徐放入滚热的汤中，几下浮沉浸浴之间，食材到刚刚浸熟的最佳状态，就着汤送入口中，那几近沸腾的热度温暖滋润着身心。讲起过桥菜，最出名的莫过于“过桥米线”，那个几乎人人都能说出的关于爱情的典故，那碗由妻子每日在桥边放下的滚烫保温的过桥米线，让所有过桥菜式多少都沾上了点温柔的意味。过桥菜表面上看来波澜不惊，实则浮油之下却有着一颗滚烫的心。在鸡汤的一层鸡油覆盖之下，不见一点热气冒上来，因此初尝此食者切忌一来便大口喝汤。只有保持着这样滚烫的温度，才足以把鹌鹑蛋、鱼片、肉片、鸡肉等生料一一烫熟，当然，生料切得足够透薄也是关键。另外，汤是过桥菜的精华，一般用于过桥米线的鸡汤要熬足数小时，看似清澈透亮，尝来却异常浓郁醇厚。经测量，为了保证汤的热度，食材所用的碗都要事先上蒸锅，温度在160℃左右，即使上到桌前也要达到100℃以上，手可不能轻易触碰。鲜虾汤过桥象拔蚌

原料：象拔蚌肉80g、炸油条一小段、西芹50g、 姜丝少许、 香菜一片、基围虾150g。

做法：

1、 将象拔蚌宰好切片（3片）；西芹和姜切丝；油条切片炸脆。

2、 用基围虾煮汤，调味，放入茶壶。

3、 将切好的西芹丝和姜丝放在茶杯底，象拔蚌放在上面，香菜一片装饰。

4、 将炸好的油条放小蝶，食用时将壶中的热汤倒入杯中即可。

原料：大鲍鱼两个（每个约重400克），金针菇少许。

调料：盐、鸡粉各适量，翅汤1000克。

制作：

1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上。

2、把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

3、于客人面前把鲍鱼片和金针菇分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。

翅汤：

原料：清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。

制作：

1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。

2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火，隔渣后剩余60斤翅汤。

浓汤过桥鱼片豆腐

主料 去皮草鱼片（黑鱼片）100克

辅料 青瓜刨片40克 山水豆腐100克. 芹菜末5克

调味料 浓汤底350克

烹饪步骤

1. 黑鱼取鱼柳去皮改刀成鱼片备用，豆腐用淡盐水浸泡增加弹性后沥干水分，蒸热铺入盆底，青瓜片卷成圈伴边

2. 改刀后的鱼片铺在豆腐上，用茶壶装入事先烧开的浓汤底慢慢淋在鱼片上至鱼片成熟即可

3. 食用时加入盆边的芹菜末即可

粥油过桥鱼羹

主料 鲈鱼750克

辅料 胜瓜丝200克 云耳丝100克 腐皮丝50克. 姜丝3克 红枣3克 陈皮丝1克 花生15克

调味料 浓缩鸡汁10克. 浓缩海鲜汁15克 盐5克 胡椒粉1克. 鱼粥水1000克

烹饪步骤

1. 将鱼起肉切薄片，用腌料入味去除腥味；

2. 胜瓜，云耳切丝待用；

3. 煮好的粥搅拌打成粥水，烧开调味，加材料煮透加上炸花生即可。

过桥金羊锅

主料 带皮羊腩排1000克

辅料 蒸熟小米150克. 鲜黄耳50克. 鲜木耳50克 枸杞20颗

小料 京葱花20克. 葱15克. 姜10克

调味料 鸡汁40克

烹饪步骤

1. 羊肉漂去血水，整块淖水后加葱姜用小火煮熟。捞出去骨后压平整形，羊骨入原汤继续熬制1小时备用；

2. 羊肉切薄片装盘，羊汤加家乐鸡汁调味，将淖水后的辅料投入其中烧开后装入明炉上桌；

3. 跟碟为撒子一盘，香醋、辣椒油、葱花、香菜各一小碟。

鲜虾汤过桥石斑

粤式过桥澳洲大鲍鱼

过桥油豆腐

松茸鸡汤过桥加拿大象拔蚌

过桥雪花牛肉

龙虾汤过桥象拔蚌

过桥双味牛百叶

过桥东星斑

黑松露过桥澳洲和牛

过桥米线