梅菜的做法大全家常：舌尖上的春节大餐，春节餐桌上的
梅菜扣肉排
梅菜扣肉排，汤汁黏稠鲜美，排骨滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅干菜处理时需用温水浸泡淘洗几遍，以去除硬梗和杂质。
（2人份）
准备时间：30分钟
制作时间：80分钟
食材：
猪肋骨2根（100克），梅干菜50克
调料：
葱、姜、蒜各5克，料酒8克，老抽酱油3克，生抽酱油5克，八角1粒，盐3克，糖3克，油3克
做法：
1. 将猪肋排放入沸水中汆烫，加入葱、姜、料酒煮20分钟。捞出后，蘸上老抽酱油，放入平底锅中煎至上色。
2. 梅干菜用温水浸泡20分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、生抽酱油，开锅后关火，盛出备用。
3. 将冷却的猪肋骨排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟后，将肋排扣放于盘中。
口感：
汤汁黏稠鲜美，排骨滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。
烹饪心得：
梅干菜用温水浸泡要淘洗几遍，去除硬梗和杂质。
最好吃的梅干菜焖肉不是大厨做的，你得去找烧锅炉的，早上把昨天家里做好的肉用老式铝饭盒带过来，在锅炉旁搁着，晚上打开来一定好吃，因为恒温慢入味是这道菜的关键。
梅干菜焖肉（4人份）
制作时间：4小时以上
配料：
小五花肉500克 · 梅干菜300克 · 八角2个 · 肉桂1根 ·香叶1片 · 生姜5片 · 小香葱2根 · 糖50克 · 料酒70克· 老抽5克 · 油30克 · 盐3克
制作方法：
梅干菜的炒制
1. 梅干菜用水泡发后剁碎。
2. 锅内加少许油，油热后加剁碎的梅干菜进行煸炒。
3. 然后加料酒（10克）、水（40克）。
4. 再加少许老抽（因为选的是新年份浅色的梅干菜，加老抽主要是上色）、糖、盐，继续翻炒。
5. 改小火慢慢入味、慢慢涨发，梅干菜变软时关火盛出，备用。
焖制过程
1. 将整块的小五花肉去边整形，然后切成两厘米见方的肉丁（切的时候一定要一刀切下来，否则容易出牙子，不容易出形）。
2. 切好的五花肉大火飞水，加料酒、生姜去腥，定型捞出来。
3. 锅中加入油加热，再放八角、肉桂、香叶、姜片、小葱段，煸炒至香。
4. 将飞水好的五花肉丁加入，大火翻炒，马上加料酒翻炒，再加老抽（在家中也可以按照传统的方法炒糖色来代替老抽），继续翻炒。
5. 加入400克水、糖（30克左右）、盐少许，中火焖30分钟。
6. 再加入煸炒好的梅干菜，改小火一起焖制，直到汁差不多收干，关火。
蒸制过程
1. 用筷子先将肉一块块取出摆入蒸碗内，码好。
2. 再将锅中的梅干菜倒在肉块的上面。
3. 放入蒸锅中开始蒸制（此过程按照陈庆大厨实验研发的方法：先用100~120摄氏度的大火快蒸1小时，再改小火，80摄氏度恒温慢蒸至少2小时）。
如何判断蒸好
如何判断这道梅干菜焖肉已经蒸到最佳状态，陈大厨的妙招是拿一个凉的金属勺贴在肉皮上面，如果能粘连起来说明蒸好。陈庆本人就是用这种方法做后厨品质检验的，屡试不爽。
经典粤味梅菜蒸菜心
清淡中又带有浓香味，是一道传统的下饭菜。梅菜干的加工方法：梅菜干泡水一夜，至无碱味，再加入五花肉、冰糖、生抽和姜，一起放入锅中小火煮至入味即可。
（4人份）
准备时间：10分钟
制作时间：15分钟
食材：
菜心 300克，梅菜120克，葱花少许
调料：
蒸鱼豉油15克，花生油10克
做法：
1. 将广东菜心洗净备用。
2. 菜心放入沸水中快速氽烫（约5分钟）后捞出，摆入盘子中。
3. 再将梅菜放在菜心上面，一起放入蒸屉中蒸约5分钟。
4. 取出蒸好的菜心，撒上葱花，淋上加热的花生油及蒸鱼豉油即可。
特点：
清淡中又带有浓香味，是一道传统的下饭菜。
烹饪心得：
梅菜干的加工方法：梅菜干泡水一夜，至无碱味，再加入五花肉、冰糖、生抽和姜，一起放入锅中小火煮至入味即可。
鲍鱼梅菜扣饭
鲍鱼梅菜扣饭，鲍鱼与梅干菜的香气恰到好处融合在一起，香米饭既融入了浓厚的口感，也适当地减轻了鲍汁的油腻感，鲍鱼筋道软烂，米粒略带嚼劲。
（2人份）
准备时间：30分钟
制作时间：40分钟
食材：
九孔鲜鲍30克、泰国香米60克、小唐菜心60克，梅干菜40克
调料：
老抽4克、盐4克、糖20克、水200克、鲍汁500克、淀粉10克、色拉油200克
做法：
1. 将香米饭蒸好，待用。
2. 将梅干菜加入老抽、水、糖煨制30分钟待用。
3. 将九孔鲍过油，用鲍汁煨3分钟即可。
4. 将九孔鲍装入元宝盅底部，再放入煨制好的梅干菜。
5. 最后填入米饭；菜心围边，勾芡淋汁。
口感：
鲍鱼与梅干菜的香气恰到好处融合在一起，香米饭既融入了浓厚的口感，也适当地减轻了鲍汁的油腻感，鲍鱼筋道软烂，米粒略带嚼劲。
烹饪心得：
梅干菜要用小火煨制，直至把汤汁全部?干，这样单独吃来都很入味。鲜鲍其实很容易烹制，并不需要长时间的烹煮，但鲜鲍对火候要求也比较高，注意鲍鱼煨制时间，过长会使鲍鱼肉质变老变硬。
梅干菜蒸狮子头
梅干菜蒸狮子头，搅动肉馅的时候要以一个方向搅动，避免影响肉质。可搭配紫蝴蝶纳得亨利干红葡萄酒。
（2人份）
准备时间：40分钟
制作时间：20分钟
食材：
手剁猪肉末300克，梅干菜100克（剁碎），鸡蛋1只
调料：
盐适量，黄酒5克，高汤500克，色拉油750克
做法：
1. 将猪肉末、梅干菜以及鸡蛋放入碗中，然后用力搅动，直至起胶上劲，备用。
2. 把1搓成丸子，然后用热油炸成金黄色，沥干油。
3. 把余下的调料烧开，放入2后大火煮5分钟即可。
烹饪心得：
搅动肉馅的时候要以一个方向搅动，避免影响肉质。
