酱焖河鱼最好吃的做法，我是这样做，蘸水鱼这道家常菜的
#美食##好吃嘴#
我是这样做“蘸水鱼”这道家常菜的
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
蘸水鱼(1)
“蘸水鱼”是一道简单易学的云南家常菜，非常适合于秋冬季节的养生食用。
“蘸水鱼”，其实就是把鱼煮熟后，用调好的蘸水汁蘸着吃；同时，把鱼头鱼骨熬制成鲜汤，用来直接喝汤和煮时令蔬菜或素菜吃。
所以，“蘸水鱼”这道菜有三个关键点或者说一鱼三吃吧:用蘸水汁蘸着吃鱼；喝热的鱼汤；用鱼汤煮蔬菜或素菜吃。
“蘸水鱼”对鱼的选择比较宽泛，凡是鱼刺少的新鲜鱼类几乎都可以，我喜欢用鲈鱼、草鱼、花鲢鱼的任何一种来做这道家常菜。
至于鱼肉的形状，有条状的、片状的不等，我个人喜欢弄成鱼肉片的。
蘸水鱼(2)
蘸水鱼(3)
蘸水鱼(4)
蘸水鱼(5)
1.主要食材:
(1).鱼类食材，花鲢鱼，或者草鱼，或者鲈鱼。
(2).鱼汤锅食材，白萝卜，莴笋，大白菜，菠菜，豌豆荚，豆芽，平菇、香菇、豆腐、豆皮等时令蔬菜或者素菜，任选几种。
2.辅料调料:
(1).腌制鱼的辅料调料:生姜，大葱，小葱，食盐，胡椒粉，白酒，啤酒，鸡蛋，红薯淀粉。
(2).煮鱼和鱼汤锅的辅料调料:色拉油，猪油，生姜，大蒜，大葱，小葱，胡椒粉，干花椒，食盐，味精，鸡精。
(3).蘸水汁的辅料调料:大蒜，小葱，香菜，青辣椒，小米辣椒(或二荆条红辣椒)，花椒油(或青花椒酱)，生抽，蚝油，白糖，香醋，食盐，味精，鸡精、白芝麻。
至于油泼辣子、芝麻酱，酌定哈。
3.实操与吃的要点。
我以花鲢鱼为例，来分享其实操过程和吃的顺序要点呗。
(1).小料加工准备。
切生姜片、大葱段、小葱花、大蒜片、香菜末，青辣椒圈、小米辣椒圈，剁蒜末。
(2).杀鱼和制作鱼骨、鱼头、鱼片。
杀新鲜花鲢鱼，去除鱼鳞、内脏和内腔黑膜等，清洗干净。
用刀从中破开，砍下鱼头分成几块，用刀平片下鱼排，再砍分成多块，将鱼骨鱼头放在一个碗（盆）里;
把鱼肉用刀片成均匀的厚片(不宜太薄，否则筷子夹时容易肉碎)，单独放在另一个碗（盆）里。
杀鱼
鱼头鱼骨
片鱼肉片
(3).鱼骨、鱼头的腌制。
先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控水；然后将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、白酒倒入装有鱼骨和鱼头的碗（盆）中，抓拌均匀，腌制10-12分钟。最后，再用清水漂洗鱼骨和鱼头，捞出控水，备用。
(4).鱼片的腌制。
“蘸水鱼”属于白汤锅型的鱼菜，而且要求其鱼汤、鱼肉和鱼汤菜都要鲜美才行，因此，除去鱼腥味十分重要。
A.先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控干水；然后，加入适量的食盐，用手直接抓均匀，抓到比较粘手就行了；之后，再加入清水多抓洗几遍，清洗干净后就控干水分进入码味腌制环节。
B.将葱姜水（用小葱1-2根和姜片3-5片抓挤调制而成）、适量的食盐、胡椒粉、啤酒，倒入装有鱼片的碗（盆）中，抓拌均匀，让鱼片吸水饱满;
之后，加入鸡蛋清，抓拌均匀后；最后，撒上湿润或者散开的红薯淀粉，再次把鱼片抓拌均匀锁住水分，就备用。
鱼肉片上粉(1)
鱼肉片上粉(2)
(5).熬制鱼汤。
锅里放入猪油和色拉油，三成油温放入鱼头鱼骨，将其煎炸至两面金黄；再放入生姜片、蒜片，继续炒出香味；
然后，加入冷水、大葱、胡椒粉(或几颗花椒)、白酒和适量食盐，大火烧开转至中小火熬制，中途用勺去除浮沫，把鱼汤熬制成奶白色。
煎炸鱼头鱼骨
熬制鱼头鱼骨汤
(6).烫煮鱼片和装小汤锅。
等鱼汤熬制成奶白色之后，在小火状态下再轻轻将腌制好的鱼片分散下锅，待鱼片变色定型后，用炒勺轻轻推动，待鱼片九成熟后，即可关火装入另一个小汤锅里，撒上葱花。
提示一下，为保证鱼片滑嫩鲜的效果，九成熟时就关火装入小汤锅里，靠余热把鱼片刚刚煮熟哈。
煮熟的鱼条
煮熟的鱼片
(7).调制鱼汤碗料和蘸水汁。
A.汤碗料。喝锅里的鱼汤时，先在小碗里放入适量的鸡精、葱花，或者香菜末，再用勺子舀热的鱼汤到小碗里即可。依自己的口味，酌加食盐、味精等辅料吧，我一般只放食盐、葱花、香菜末这三种就OK啦。
热的鱼汤(1)
热的鱼汤(2)
B.蘸水汁。依自己的口味调蘸水汁哈，喜欢川渝麻辣味的当然是离不开红油辣子(油泼辣子)和(或者)小米辣椒的；而喜欢北方口味型的就喜欢芝麻酱啦。
完全跟吃火锅的碗碟调辅料大体相似，等小碗里的调辅料弄好后，就加入热的鱼汤调匀就行了。
常用的蘸水汁调料，有蒜末、葱花、香菜末、青辣椒圈(或碎)、小米辣椒圈(或碎)、生抽、蚝油、花椒油(或青花椒酱)、白糖、香醋、食盐、味精、鸡精、白芝麻和必不可少的热鱼汤。
至于油泼辣子、芝麻酱，就依自己的口味风味喜好呗。
蘸水汁(1)
蘸水汁(2)
蘸水汁(3)
蘸水汁(4)
蘸水汁(5)
蘸水汁(6)
(8).汤碗料、蘸水汁调配好后，便将煮好的花鲢鱼肉片、碗料和蘸水汁一块端上餐桌。
吃的时候，先盛上一碗热的鱼汤，然后，用筷子夹起鱼肉片蘸着蘸水食用，边吃鱼肉片，边喝汤啦。
(9).煮制鱼汤锅蔬菜。
当鱼肉片吃完之后，在小汤锅里加入时令蔬菜或者自己喜欢的素菜煮熟继续吃，比如白萝卜片、莴笋片、大白菜、莴笋尖、豌豆荚、豆芽、菠菜、平菇、香菇、豆腐和豆皮等等，任选几样呗。
煮制鱼汤锅蔬菜的时候，要适量补充一些食用油、胡椒粉、食盐、味精、鸡精等调味料啦。
蘸水鱼(6)
蘸水鱼(7)
蘸水鱼(8)
“蘸水鱼”，其实做到了一鱼三吃啦，吃鱼肉片，喝热的鱼汤，再吃鱼汤锅蔬菜呢。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.11.13日.
