最受欢迎20道湘菜菜品 看的我口水不争气的流下来

秘制鸡腿

原料：鸡腿 500 克。

调料：精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、胡椒粉、黄酒、八角、桂皮、肉桂、丁香、肉蔻、山柰、白芷、花椒、砂仁、香叶、老姜、葱、鲜汤。

做法：

1 将鸡腿洗净、去血水，漂洗后用细针在腿上扎洞，用黄酒、老抽、味精、鸡精、胡椒粉腌制；老姜切片，葱挽结。

2 将鸡腿放入汤锅内，倒入鲜汤，加入八角、桂皮、肉桂、丁香、肉蔻、山柰、白芷、花椒、砂仁、香叶、姜片、葱结、冰糖和精盐，用旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨制 20 分钟后关火，继续焖制 15 分钟，出锅装盘即可。

原料：鸡脯肉 100 克，青椒、红椒各 10 克，胡萝卜 10 克，玉米粒 10 克。

调料：植物油、精盐、味精、鸡精、料酒、香辣酱、姜、葱、红油、香油、水淀粉。

做法：

1 将鸡脯肉改切成米粒状，用少许精盐、水淀粉上浆入味。

2 将青椒、红椒去蒂、去籽后切成米粒状，胡萝卜、姜也切成米粒状，葱切花，玉米粒煮熟。

3 锅置旺火上，放油烧至五成热，下入鸡脯肉滑油至熟，倒入漏勺中将油沥尽。

4 锅内留少许底油，下入姜米、青椒米、红椒米、胡萝卜粒、玉米粒略炒，加入精盐、味精、鸡精、料酒、香辣酱翻炒均匀入味，再倒入鸡脯肉，勾芡，淋上红油、香油，撒上葱花，出锅装盘即可。

原料：鸡腿 250 克，茄子 150 克。

调料：植物油、精盐、味精、料酒、白醋、白糖、豆瓣酱、辣酱、嫩肉粉、葱、姜、蒜子、香油、鲜汤。

做法：

1 将鸡腿剁成 2 厘米见方的块，用精盐、味精、嫩肉粉和葱、姜、料酒汁腌渍 10 分钟；茄子切成 3 厘米见方的块，另取葱切末，姜切末，蒜切末。

2 锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入鸡块炸至金黄色捞出，再放入茄子块炸透，倒入漏勺沥油。

3 锅内留底油，下入豆瓣酱、辣酱、姜末、蒜末炒香，再放入鸡块炒拌均匀，烹入鲜汤，放入茄子块、精盐、味精、白糖，用中火烧焖入味，再用旺火收干汤汁，淋香油、白醋，撒葱花，出锅装盘即可。

原料：嫩子鸡 1 只（约重 750 克），青椒 160 克。

调料：植物油、精盐、味精、白糖、白酒、生抽、姜、蒜子、葱、香油、鲜汤。

做法：

1 将鸡宰杀后去毛、去内脏，洗净后切成 1.5 厘米见方的丁；青椒切成 2 厘米长的菱形片，姜切小片，蒜切成指甲片，葱切 1.5 厘米长的段。

2 锅置旺火上，放入植物油，下入姜片炒香，下入鸡丁，烹入白酒，反复煸炒至鸡肉干松酥软，放入青椒片、蒜片、精盐、味精、白糖、生抽，转用中火翻炒均匀，再加入鲜汤烧焖入味，旺火收干汤汁，淋香油，撒上葱段，出锅装盘即成。

原料：嫩子鸡 1 只（约重 750 克），白芝麻 10 克。

调料：红油、精盐、味精、料酒、酱油、白糖、辣酱、花椒粉、整干椒、蒜子、葱、姜、香油。

做法：

1 将鸡宰杀后去毛、去内脏，洗净后去骨取肉，切成 2.5 厘米见方的块，用料酒、精盐、酱油腌渍入味；整干椒切段，姜、蒜子切末，葱切花。

2 锅置旺火上，放入红油，下入鸡块，烹入料酒，炒干水汽，再放入花椒粉、干椒段、辣酱、白芝麻、姜末、蒜末，炒出香味后加入精盐、味精、白糖炒拌均匀，淋上香油、加入葱花，出锅装盘即成。

原料：三黄鸡 1 只（约重 650 克），水发蕨菜 100 克，熟芝麻 5 克，花生仁 15 克，黄栀子 8 克。

调料：精盐、味精、鸡精、白糖、红油、美极鲜味汁、生抽、陈醋、芝麻酱、料酒、老姜、香葱、鲜汤。

做法：

1 将 20 克香葱挽结，姜拍破；将三黄鸡放入沸水锅中，加入黄栀子、精盐、料酒、姜块、葱结煮 5 分钟，离火焖约 25 分钟，捞出后入冰水中漂冷备用。

2 将水发蕨菜改刀成节，入沸水锅中焯水后，垫入碗底；剩余的香葱切花。

3 用红油、美极鲜味汁、芝麻酱、味精、鸡精、生抽、白糖、陈醋和鲜汤调成味汁。

4 将三黄鸡斩成条，码在碗内蕨菜上，淋上美极鲜味汁，撒上熟芝麻、花生仁和葱花即可。

原料：鲜兔脊肉 400 克，红泡椒 2 个。

调料：植物油、盐、味精、料酒、白糖、香醋、姜片、蒜片、葱姜料酒汁、豆瓣酱。

做法：

1 将兔脊肉洗净后切十字花刀，用盐、味精、葱姜料酒汁腌制入味；红泡椒切碎。

2 锅上火，放少许植物油烧至七成热，下入兔肉，放盐、味精、料酒、白糖、香醋、豆瓣酱炒匀，入味上酱后下入热油锅中过油 2 次，沥油。

3 锅内放少许油烧热，加入姜片、蒜片、红泡椒煸香，倒入兔肉翻炒，出锅装盘。

原料：仔兔肉 300 克，糯米 150 克，西芹、洋葱、尖红椒各 20 克。

调料：植物油、精盐、味精、鸡粉、泡椒、红椒面、鲜花椒、玫瑰露酒、料酒、嫩肉粉、蒜香粉、糯米粉。

做法：

1 将兔肉去筋皮，切成丁，用清水漂去血水，再加入嫩肉粉、蒜香粉、糯米粉拌匀。

2 西芹切丝，洋葱切丝，尖红椒切圈；糯米用水泡发 4 小时。

3 将西芹丝、洋葱丝、红椒圈、鲜花椒、精盐、味精、鸡粉、红椒面、料酒、玫瑰露酒调成味汁，放入兔肉腌制 3.5 小时。

4 将腌制好的兔丁裹上泡发的糯米，入六成热油锅中炸熟，捞出沥干油，再拌上泡椒即可。

原料：去骨带皮土狗肉 500 克。

调料：盐、料酒、生姜、大葱、整干椒、砂仁、沙姜、桂皮、花椒、八角、鲜汤。

做法：

1 将狗肉置火上燎去绒毛，刮洗干净。

2 将狗肉滚成圆筒，用干净的布包紧，再用绳子捆紧。

3 锅内倒入鲜汤，放盐、料酒、生姜、大葱、整干椒、砂仁、沙姜、桂皮、花椒、八角，烧开后下入狗肉，用大火烧开后改用小火煨卤 1 小时，待狗肉入味酥烂后捞出，放凉后解开布，解切成片即可装盘上桌。

原料：净土狗肉 750 克，鲜红椒段 30 克。

调料：茶油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、白糖、香油、料酒、干椒、姜、香料（八角、桂皮、草、波扣、香叶、花椒），鲜汤。

做法：

1 将狗肉在火上燎去绒毛，在温水中刮洗干净，解切成条状，于沸水锅中焯熟后捞出。

2 锅内放茶油烧热，下入上述香料和干椒、姜，煸香后倒入狗肉，烹料酒、酱油，放盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、白糖，待狗肉入味酥烂后倒入鲜汤，用大火烧开后转小火，煨焖至狗肉飘香、汤汁浓郁后，放入鲜红椒一起拌匀，淋香油出锅，拼摆入碗中。

原料：腊狗肉 300 克，干黄椒段 30 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、白糖、香油、红油、大蒜叶、鲜汤。

做法：

1 将腊狗肉入笼蒸熟，剁成小块。

2 锅内放油，下入干黄椒段，炒香后下入狗肉，烹料酒爆炒，放盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、白糖调味，待狗肉入味后烹少许鲜汤，略焖一下，淋红油、香油，撒大蒜叶一起拌匀，出锅盛入盘中。

原料：净去骨狗肉 250 克，青椒圈、红椒圈各 50 克。

调料：油、盐、味精、鸡精、嫩肉粉、料酒、五香粉、白糖、香辣酱、水淀粉、红油、香油、姜米、蒜蓉、大蒜。

做法：

1 将狗肉切成薄片，用嫩肉粉、盐、味精、料酒、水淀粉上浆，入味后下入八成热油锅内滑油至熟，倒入漏勺沥净油。

2 锅内留少许底油，下入姜米、蒜蓉、青椒圈、红椒圈，放盐、味精、鸡精拌炒，随后下入狗肉，烹料酒，放香辣酱、五香粉、白糖、大蒜一起拌炒，入味后勾水淀粉，淋红油、香油，拌炒均匀后出锅装盘。

原料：狗肉 750 克，尖红椒圈 10 克。

调料：油、盐、味精、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、橘皮、甘草、料酒、糖色、酱油、白糖、辣妹子辣酱、香油、干红椒、姜、蒜子、葱花。

做法：

1 将狗肉烧去余毛，刮洗干净。锅内放水，加入八角、桂皮、干红椒、料酒，将狗肉煮至断生、去除腥味，切成块。

2 锅置旺火上，放油，下姜片、八角等香料煸香，下入狗肉，煸至水分完全收干时烹料酒，下糖色、酱油、白糖等，煸至上色后加水，用小火将狗肉煨烂（也可用高压锅，上汽后 10 分钟）后，下蒜子略烧。选出香料，放盐、味精，略加辣妹子辣酱，加尖红椒圈，撒葱花，淋香油即成。

原料：狗肉 750 克，泡萝卜、胡萝卜、香菇、泡椒、鲜红椒、笋子各 1 克。

调料：油、盐、味精、八角、桂皮、料酒、辣妹子辣酱、陈醋、糖色、酱油、白糖、水淀粉、蒜蓉、姜米、葱花、干椒粉、干椒壳。

做法：

1 将狗肉烧烂（烧制方法见 240 面「红烧狗肉」）。

2 将除狗肉外的所有原料均切成小颗粒（行业中称之为「酸辣配料」）。

3 锅内放油，下入酸辣配料，略煸炒，下入烧烂的狗肉，调整盐味，烹陈酸，勾芡，淋尾油，装盘即成。

原料：削皮荸荠 200 克，鸡脯肉 200 克，鲜红泡椒 25 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、鸡油、姜片、鲜汤。

做法：

1 将削皮荸荠洗净，切成 0.3 厘米厚的片；将鲜红泡椒去蒂、去籽，洗净后切成菱形片。

2 将鸡脯肉斜切成薄片，用料酒、盐、味精、稠水淀粉抓匀腌制。

3 净锅置旺火上，放植物油 500 克烧至六成热，下入鸡片用筷子拨散，倒入漏勺中沥干油。

4 锅内留底油，下入姜片、红椒片煸香，下入荸荠，放盐、味精、鸡精，将荸荠炒熟后放鲜汤，勾薄芡、淋尾油，下入鸡片翻炒几下，淋鸡油即成。

原料：鲜百合 2 个，鸡脯肉 150 克，红椒片 50 克，鸡蛋 1 个。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、干淀粉、水淀粉、白糖、香油、葱花、姜片、鲜汤。

做法：

1 将鲜百合剥散，清洗干净。

2 将鸡脯肉洗净，斜切成薄片，放入汤碗中，倒入料酒、鸡蛋清、味精和干淀粉拌匀，腌制一下。

3 锅置旺火上，放植物油 500 克烧至六成热，下入腌制好的鸡片，并用筷子拨散，倒入漏勺中沥干油。

4 锅内留底油，下入姜片、红椒片一同煸香，放入鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖，然后勾水淀粉、淋香油，待芡粉糊化、油起大泡时下入鸡片、百合一同翻炒几下，撒葱花，即可出锅。

原料：绿豆芽 300 克，净鸡肉 200 克，红泡椒 50 克，青椒 50 克，木耳 50 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、干淀粉、香油、姜丝、鲜汤。

做法：

1 将绿豆芽摘去根须，洗净；将青椒、红泡椒去蒂、去籽后洗净，与木耳（洗净）一起切成丝。

2 将鸡肉洗净后切成丝，放入碗中，放入盐、味精、料酒、干淀粉抓匀腌制。

3 锅置旺火上，放植物油 500 克烧至六成热，将鸡丝下入油锅过油，用筷子拨散，倒入漏勺沥干油。

4 锅内留底油，下入姜丝煸香，再下入红椒丝、青椒丝、木耳丝炒熟，随即下入绿豆芽，放盐、味精、鸡精略翻炒后，倒入鲜汤，勾水淀粉、淋香油，下入鸡丝翻炒均匀后即可装盘。