做四川樟茶鸭的教程，50年大厨解密四川名吃樟茶鸭详细流程

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，将其切片后，搭配荷叶饼、凉拌包菜丝等上桌，既增加了可食性，又能缓解油腻！

炭烤鸭方

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，经过腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。

这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新，为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料，像吃烤鸭那样用饼夹肉，既增加了可食性，又能缓解油腻批量预制：

1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净，用镊子夹掉表皮余毛，将其置于案板，用刀在脖颈处切个长约一寸的口子，扯出软喉和鸭嗉；在鸭尾处切一刀（约两寸长）、掏出内脏，冲去血水，晾干备用。

2、腌：炒锅烧热，下盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香叶30克小火炒香，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀，也抹在外皮与鸭腹，放入盆中冷藏腌制12小时。

3、熏：腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀，放入熏炉底部，上面摆入烧红的木炭，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏7分钟，然后再将鸭子颜色较浅的一面向下，继续熏5分钟，此时鸭皮呈深黄色。

4、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。

走菜流程：

取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，去骨后将鸭肉改刀成厚片，带蘸碟（将芝麻油与甜面酱调匀）、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝（酸甜味）以及蒸热的荷叶饼上桌。