脆皮香酥鸭的制作过程，这道，香酥鸭皮脆肉烂

大家好，我是康康那个吃货，今天康康来到北京的晋阳饭庄为过年做准备之前，来品尝期盼已久的香酥鸭，皮脆肉烂的香酥鸭，配上山西特有的气鼓饼，骨头都吃掉了。一起来看看吧

在北京要吃山西菜，我脑海里第一个想到的还是晋阳饭庄。想到晋阳饭庄，第一个想到的是金永泉大师，第二个想到的就是我最想吃的香酥鸭子。

北京晋阳饭庄虽然是半个多世纪的老馆子，也一直做山西菜，却不能说是山西老字号。晋阳饭庄是1959年国家为了提升首都人民饮食文化内容而组织创办的。怎么想起来在北京开个山西风味餐馆?我猜测这和清朝以来晋商频繁地出入北京有很大的关系。

晋商作为十大商帮之首，在清朝那是名号响当当的。而且最主要的还在于晋商是金融业的先驱，晋商的票号(相当于今日的银行)甚至一度成为清朝军费开支的主要实际操作者。慈禧西逃后返京的第一道懿旨，也是着晋商即刻恢复金融汇兑，否则京城银根太紧，已经周转不下去了。北京菜系本身就是个拼盘，京城重地招待十六方，这是自然的，山西菜，得有。

当时派到山西去学习的就是金永泉大师，幸亏金大师去了，连学习带开发，总共有小200道山西菜，这才让我在京城可以得享乡馔。在山西，反而是传统的、上得了台面的菜越来越少了。

香酥鸭子是金大师来源于传统而高于传统的一道“山西菜”。香酥鸭子很费功夫，鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。要用当归、砂仁、竹叶等16种中药，再加上酱油和料酒，腌制4个小时，再蒸4个小时，之后还要200度高温油炸3次。炸的时候要“一脯，二背，三找色”,也就是先炸鸭胸，再炸鸭背，最后还要把整只鸭子的颜色炸匀。做好的香酥鸭子要切块食用，配椒盐碟，在用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，充分体现了山西烧鸭的独特风味。

金大爷做的香酥鸭皮脆肉烂骨头酥，曾经是老布什的最爱，他不仅常去晋阳饭庄吃还打包带回家。后来，布什一家还把金永泉大师的香酥鸭介绍给其他美国客人。两位原美国国务卿舒尔茨和鲍威尔来北京，都点名要吃香酥鸭。香酥鸭的特色：色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。

晋阳饭庄的选址挺有意思，在纪晓岚故居。纪晓岚在历史上是个颇有争议的人物，然而《铁齿铜牙纪晓岚》的热播，已经在人们心中树立了一个手拿大金烟杆、批阅《阅微草堂笔记》、编纂《四库全书》、有鬼灵精怪的杜小月伴读的诙谐聪明的纪晓岚形象。康康是无意做个无趣的历史考据者的，所以只在乎故居里那一树花雨飘逸翻飞、香气迷离满堂的紫藤和几棵高耸入云的山楂树。

顺便说一句，金大爷的北派丸子做得也是极好的。这北派丸子吃个“劲儿”,外酥里嫩，焦香扑鼻，在晋阳饭庄里叫“干炸丸子”是也。

腌鸭的香料：砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

食材：鸭子2.5kg左右一只、盐5g、酱油100g、味精10g、料酒30g、香油20g、小葱100g、黄酱100g、白砂糖15g、花生油150g

山西烧鸭的做法：

1、将鸭子处理好备用；

2、将洗净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；

3、将腌制好的鸭子和调味料一起入锅，用大火蒸4个小时至软烂后取出，将汤控出；

4、之后向锅里倒半锅油，烧至九成热，将鸭脯朝下放入油锅炸至表皮上色后捞出，用漏勺将其翻个；

5、等到锅内油的温度再次升高到九成热时，将鸭脯朝上，继续炸至外皮送酥捞出；

6、再次将油的温度升高，一直炸至成金黄色捞出，在撒上少许味精装盘，一共炸三次；

7、将黄酱加入白糖后入锅蒸透后加香油调匀；

8、将葱切成条状，分别装盘，与鸭同行；

9、如可以将山西面点“气鼓饼”，一起吃味道更好。

好了，今天的康康就和大家分享到这了，大家如果喜欢的话可以收藏起来，这道来自山西的“香酥鸭”绝对不会让大家感到失望的哦！欢迎大家积极踊跃的和康康互动哦！谢谢大家！记得关注康康那个吃货哦，康康会每天为大家分享不同的美食！