道县八家村古法榨油：荐读，胡麻花开大榨油香

油画黄泥小屋

黄泥小屋前有一块光滑的打麦场，冬天那里矗立着两个草堆：一堆大而发黄的是麦垛，一堆小而发黑的是胡麻垛。大堆供着一年的吃食；小的碾油卖钱，挣来一年最低限度的花费。——张承志

胡麻花开 大榨油香

马进祥

一

胡麻，“胡”之麻也。据此判断，胡麻源于北方的少数民族。其生性喜寒耐寒，适合生长在我国西部北部高寒干旱地区。但是，许多人不知道其原产地却是地中海地区，于汉代传入我国。目前胡麻主要分布在甘肃的定西、张掖、临夏，以及山西、河北北部，宁夏，内蒙古等省区的部分地区。

我从小生活的甘肃南部高寒地区，也是胡麻产地。胡麻花开的季节，是最浪漫最具温度的时候。放羊到了山上，老远看那山坡地里盛开的花瓣小小地一片片蓝盈盈的胡麻花，给人以柔和温馨随意的亲切，也因此，在所有的颜色中，“胡麻蓝”是我最喜欢的颜色。

胡麻杆子细长，有一米左右高，到了顶部成如倒立的雨伞，分成许多枝杈，每个枝杈头上结出果实。胡麻头似缩小了的南瓜，我们从小叫做“胡麻骨朵”，胡麻籽如南瓜子一样结在里面，一个胡麻骨朵里大概有五六个胡麻籽，浅咖啡色，比芝麻略大，状如瓜子。胡麻杆子因为顶部分出许多枝杈，如同碰头榆树，头与头之间就粘合成一片。所以，胡麻快要成熟的时候，许多的胡麻杆子似乎顶着一片毯子。收获胡麻时连根拔起，头与头之间交叉难分，使劲扽，胡麻骨朵容易掉。拔胡麻时须小心翼翼，拔下后从头部用草捆住，拉到场里先晒干堆成垛，过一段时间再打碾。

胡麻浑身都是宝。不用说，胡麻籽可以榨油；榨油剩下的麻渣是上好的牛羊饲料和盆景花卉的高级肥料；胡麻杆子上的麻可捻成线，再织成麻布，缝制成装粮食的口袋和晒粮食用的单子以及缝制垫背的马甲等，碎麻秆子又是北方农民填炕的好燃料；打下胡麻籽以后的胡麻衣子可以装成枕头芯。这些都是在自给自足的农耕条件下，农村里生活的必需用品。

二

过去胡麻榨油用的是原始的土法榨油法，叫“大榨油”， 与后来的机械化榨油相区别。胡麻油没有菜籽油那样有一股芥末辣味儿，浓浓的油香，老远扑鼻，肥而不腻，属于清油中的上品。现今有些人以大榨油当招牌，其实，大榨油不是油品的种类，而是指榨油的方式。这种大榨油坊，年代久远，凝结了过去劳动人民的智慧，作为古老的榨油方式，基本已绝迹了，哪还有什么大榨油？所以，有必要记录一些关于土法大榨胡麻油坊的故事。

大榨油以胡麻为主，可加少量芥籽，即油菜籽。因为大榨油须将油籽炒熟，胡麻能炒，芥籽只能热一下，不然就焦糊了。

一年的胡麻打下来后，就需要派人到附近的大榨油坊里去榨油。我们那个叫邓家山的庄子二十来户人家，是一个生产队，一年里也就榨三、四“个”油，一个油大概七八百斤胡麻。要榨油至少需要一个油，从前只有大户人家才能榨得起油。胡麻打下来后，就需要送到附近的油坊里去榨油了。

榨油涉及全庄子上百口人一年的食用油，许多人家舍不得吃还卖掉一部分当零钱。张承志兄写过：“黄泥小屋前有一块光滑的打麦场，冬天那里矗立着两个草堆：一堆大而发黄的是麦垛，一堆小而发黑的是胡麻垛。大堆供着一年的吃食；小的碾油卖钱，挣来一年最低限度的花费”——这是一个经典的农村生活场景，大约三十年前他把这个场景画成了题为《黄泥小屋》送给了我。为了家里筹钱换个铜火壶，我小时候与父亲还上街卖过舍不得吃的两斤胡麻油。

除了匀出胡麻油换点零钱外，农民自己一年里吃不上多少油。主要是用“油麻布”。“油麻布”这个概念很关键，至今老人们还有这个说法。就是为了省油，把几片干净的布，绑在鸡的大腿骨上之称谓。使用时，往油罐里蘸一下油麻布，然后在罐口内里垫上拧一下，再拿出来擦在烧烫的锅里，放点葱或者野葱花之类，再倒饭水下面。还有就是为防馍馍沾锅，在焪锅或是烙馍的锅底用油麻布。但大量的时候连这样用蘸一下的油都没有，谁家里过个尔麦里”请个阿訇，说“擦个油麻布”，这说明只有在特别的日子里才用得起油麻布。不像如今做饭，拿起油瓶子就往锅里倒！我有个亲戚，刚娶到婆家里时，说她好吃懒做，经常往馍馍里蘸清油吃，被婆婆知道后，撕烂了嘴……这说明清油之稀缺。所以，干榨油的活责任重，劳动强度大，吃住都在磨坊里，白天黑夜倒班干，而且衣服全被油浸泡透了，但在农村里可以算作是个肥差，主要是因为在榨油的那几天时间里，可以放开吃几天油，因此，虽苦许多人却抢着去。

由于事关重大，队里一般选派两个有经验，身强力壮，而且品行良好，手脚干净私心小的精干年轻人去榨油。有些队里还专门开会，让社员提名讨论，最后由队长拍板确定，比选人大代表还庄重。因为我们庄子是回汉杂居，所以还必须是一回一汉民族搭配。我三哥曾几年里都是生产队派去的榨油工。俗话说，人老了过去的事忘不了，现在的事记不住。我哥哥如今是快七十岁的人了，那时我还小，虽然也知道一些榨油的事儿，但不甚了了。今年春节回家，一谈起来，他对过去那些他榨油的故事，似历历在目，讲述时眉飞色舞，细节都记得那么真切。

大榨油坊作业是季节性的，不常用，所以一个公社（乡）也就那么一两坊，由专门的人管理。老家把看管水磨的人叫“磨户长”，看管油坊的人叫“油太饱”，大概是指油坊里能吃饱油的意思，那时肚子缺油水，能放开吃油是件幸福无比的事。队里派去的榨油人员在油太饱指导下作业。我们公社的油坊在王家堡子和周刘家，我们一般去离庄子较近的王家堡子。在秋后胡麻收获的季节里还要去排队。大榨油坊一般都建在水磨坊的附近，这是因为大榨油的第一道工序是把胡麻籽炒熟，第二道工序就是磨。胡麻富含油脂，所以熟胡麻磨下来不成粉而成油泥。油泥拿回磨坊以后放在一个池子里，榨油人把腿脚洗干净后，光着膀子人到池子里反复踏，反复跳，反复瓷，和电影《红高粱》里光膀子酿酒的场景差不多，目的是把胡麻泥挤压以便充分地出油，这是第三道工序，然后就放在油坊里排队，等候油太饱通知。轮到后，开始第四道工序就开始进入关键环节，把胡麻泥放进大铁锅里蒸，蒸熟了后进入第五道工序，就是乘热将胡麻泥盛进一个用当地马莲绳绳编织的兜兜里，或者说把胡麻泥用马莲绳绳网成七八寸厚、四五尺直径的圆盘，这便是“一个油”，大概七八百斤，出油率在两斤半到三斤，一个油也就能榨二百多斤的油。我们生产队一年里能烧两三个油，除去上缴的，平摊到每口人，也就是三五斤。

把马莲绳编织兜起来的胡麻盘放在油槽里固定起来后压上石头盘，石头盘上面再使上一人抱不住的木头杠杆，一头固定住，另一头上不断施压，这就是“一两拨千斤”的原理。我到磨坊里看到那根杠杠时，觉得好粗好大呀，好像几人都抱不住，从没见过的木头。槽下面有出油口，编织的马莲绳固定住的胡麻泥盘在石头的重压下，便开始出油了。

胡麻泥盘上面施压的石头叫“牛”，陆续在木头杠杆上加的石头叫“耳坠”，类似加重的秤砣。油槽的房顶部有滑轮，滑轮吊着“耳坠”，根据出油情况，在粗壮的杠杠上面的使上“牛”，从“大牛“二牛”，再到一个个的“耳坠”，随着使“牛”和“耳坠”的重量逐渐加大来榨油，经过三四天的出油，当所有的“牛”以及“耳坠”使完，再也榨不出油的时候，就把这个胡麻泥盘取下来，称之为“麻榨”。这个“麻榨”再碾碎，用“围盘”——就是刻了斑槽的弧形木板，放在平铺碾碎的麻榨上两头用脚踩上来回围，以便把麻榨碾压得更碎。之后再用同样的办法来个二次三次榨油，直至再也榨不出油来。

这就是土法的胡麻大榨油。

反复多次再也榨不出油的胡麻泥已硬化成饼状，叫做麻渣。由于方法太原始，实际上还有油，还很肥。所以拉回生产队里，分给社员后碾碎与干草麦麸拌上，便是牛羊牲畜的最好饲料。也是植物上好天然的肥料，围在花盆里，花艳枝繁叶茂。

为了便于出油，油坊的需要一定的温度。而为了保证室内的温度，油坊没有窗户，只留有一个透气的小孔，四周的墙是特制的城墙那么厚的干打垒土墙，密封性能好，老远看着不是房子，倒像一座土围子或是碉堡。在我的印象里，油坊里面黑乎乎阴森森的，大白天没有光线，也没有电灯，他们就地取材，用的是胡麻油灯盏。由于清油不像煤油那么易燃，暗暗地不太亮。放在一个平底略有斜度的小盘里或是有弧度的瓦片上，，棉花搓的捻子也不像煤油灯那样从灯盏引出来竖起，而是从小盘底澄的油里平平引伸到边沿沿上，燃烧着，发出微弱的亮光。墙根里铺着睡觉的被褥，另一边是做饭的简易锅灶，说是灶，其实是两边各围个大石头，用于搭放锅或水壶，两块石头中间生柴火，极其原始的生活条件。

由队里负责磨上白面送到油坊供榨油人员吃，柴是炒胡麻籽背去的、一般家里用不起的干柴，而新鲜上好的胡麻油正在石头的重压下昼夜不停地流淌，随你吃。但是，榨油的人都是大男人，在家从来不做饭，纵然有面有油，也不会做饭，只知道把面团往油锅里扔进去，炸熟就吃。珍贵的胡麻清油，可以随意舀上吃——对于乡里人来说，这个吸引力太大了，怪不得再苦再累再脏许多人都要争着去。因为一年四季见不到清油白面，但在榨油的几天时间里过的是天天吃白面，顿顿吃油香的共产主义。小时候生产队里开社员大会，我经常也去凑个热闹，老听来队里的工作组描绘的将来共产主义的宏伟蓝图：天天吃长面，顿顿吃油香！

在外榨油，看着香喷喷的胡麻油昼夜流淌，受苦的乡里人哪个不动心？白天黑夜有的是机会拿一点，全凭的觉悟。但队里也有办法管理：送油籽去榨油时，先要把胡麻过秤，记录在案；榨完油拉回来清油也要过秤，然后算出出油率公布。一般情况下，出油率在3：1，而我哥哥总是在2.5:1左右。生产队里需要派人往油坊里送柴送油籽送材料时，大家也都要争着去，因为到了磨坊，我哥哥总是给他们油香吃，所以人缘很好，也因此几年里推举我哥哥去榨油。

我那时上小学，母亲打发我去给哥哥送衣服或别的什么生活用品，我总是兴高采烈：终于可以饱餐一顿油香了！放学回家，馍馍少吃不饱，实在最淡得不行，我还偷偷地去灶库里，从油罐里捞出油麻布，往馍馍上抹点胡麻油。

另外，把胡麻籽炒熟碾碎装在罐子里，我们叫“胡麻泼”，做馍馍里时卷在里面做熟了也很好吃。那时，白面少，杂粮多，缺油水。胡麻泼卷进杂面馍馍里既起到了类似姜黄或酷豆的分隔点缀的美观作用，也由于胡麻的油脂，馍馍吃起来很香。

三

胡麻的杆子又是宝贝，当另有用场。

县上唯一的一座“和政县亚麻厂”就在离我们不远处的石虎家，位于广通河滩。生产队里打了胡麻以后，就把胡麻杆子按任务交到亚麻厂。我们每天上学经过那个亚麻厂，老远看见高高的围墙里面堆满了高大发黑的胡麻垛，显得很神秘。有人说胡麻杆子做******呢，有人说胡麻制成的亚麻做高级的服装，但我们也从不敢进去过，到底也不知厂里用它在做什么。后来厂子搬走了，在那个厂址上建起了一座中学，称做“和政五中”。

但农村里胡麻杆子的用处我还记得。当胡麻拉到场里，打下胡麻籽后，其杆子被重新捆结实，拉到我们家附近达洼沟的涝坝里，平铺于水面，上面再压上些石板固定住，使麻彻底被水浸泡又不至于下沉澄底，如同漂浮于水的竹排。过了十几天以后，胡麻杆子上的麻被泡得有了韧性，生麻变成了熟麻，就打捞上岸，晾晒在涝坝旁边的地里，等干透了拉回家。有些地方因为没有唠坝而专门挖坑引水泡麻，称作“麻池”，或“麻池坑”。

我家里有一个专门做胡麻的木质铡刀。就是在材质比较硬又在自家门前所产的榆木枕，底座刨平，中间有个通透的槽，铡墩的一头横打个眼子，固定住同样木头的刀，然后把浸泡过的胡麻杆子横着放进去上下一刀一刀剁，由于“刀”是木质的，铡下去后将胡麻杆子折了，把麻滤下。

我家耨麻以及捻麻线的事是父亲的，而轧麻的事是母亲的。

每当雨天，不能在田野里干活的时候，我母亲就在堂屋的地上铺开了战场。她坐在冰凉的白土地下，放下木铡刀，一捆捆的轧麻。碗口粗的一捆胡麻她先是解开，分成三四股，然后一把把放进木铡刀下，一手抓住麻，一手抓住木铡刀，从头到尾，一下又一下，把胡麻长杆子铡断后，再一刀轧下去压住刀把，一手往外使劲捋麻，被铡折的碎麻杆纷纷被滤下，最后用一个粗的木梳梳理，直到把麻的碎杆子全部捋干净……

一把子长长的、韧性好而耐用的麻就这样在母亲的手下被捋出来了。

接下来，就把这个麻又缠绕悬挂在一个木杈杈上，抽出一小缕用手搓成线，一头绑在“拐子”——个直径约一寸的木头芯上，另一头续在木杈子的麻上，然后一只手使劲旋转拐子，随着拐子飞快的转动，麻线就被拧紧了，再缠绕于木芯上，用尖头的铁丝别住；再抽麻，再旋转着捻。当麻线把拐子缠绕大了无法再缠时，就把拐子从麻线里抽出来，再捻的线就紧紧地缠绕于麻线疙瘩上，线疙瘩大概到了两斤左右就打住了。然后再用拐子开始。

如同妇女们纳鞋底织毛衣，捻麻线是那时候男人们闲下来或放羊挡牛时的主要活计。当捻的麻线够做几只口袋的时候，就把麻线疙瘩的线缠绕在倒放的炕桌斜角的两条腿上，再取下来就是一把子麻线了。这个形成把子的麻线还要反复水洗，再晾干就开始织麻布了。

土法织麻布是用经纬线来回交织，也比较简单。先是在门前宽阔处两头打上一排木桩，来回拉上两层经线，低下垫一个凳子，织布人骑坐在上面，用自制的“进”一上一下交叉开两层经线后，再用织布刀立起来，顺手把纬线线坨横穿过去，扽紧，再抽出织布刀，往怀里来回剁瓷实，再用“进”把两层经线交叉后顶起，如此反复，一刀一刀织过去，身后就是一尺二三宽的结实耐用的麻布了。用这个手工麻布缝制装粮食的口袋和晒粮食的单子，还有就是缝制前后背心，用来在背土运粪以及背麦捆麦草时的垫背。这就是“垫背”。由于麻布厚重结实，垫背一可以保护衣服，二可以缓冲背物对于身体的挤压。

为了麻布的好看，也为了结实，织麻布时，在经线中夹杂几根牦牛毛捻成的线，这样织出来的麻布就有了黑色的花子了。

织麻布最关键的是生铁灌制的织布刀。在过去农耕自给自足的时代里，只有这个铁质家当是工业品，农民无法自制。我两个哥哥都会织麻布，但总是借别人家的刀用。老借也不好意思，后来，我父亲下决心买一个。一把织布刀大概两、三块钱，凑够了钱，而我们县城里却没有货。父亲只好去河州城里去买。从我家去城里是30多公里路，单程车票是八毛钱。为了省钱，父亲没走大路，而是步行翻山走捷路。他从家里天麻麻亮出发，步行来回五六十公里。等到天黑了还没有回来，我母亲就着急了，做熟了饭等着，打发我在南阳渠下来的山路口等。我记得清楚，那天天黑透了以后，父亲才背着买来的刀从后山里回来了，一家欢喜不言。

由于自制的麻布口面宽不过一尺二、三，所以缝制的胡麻口袋都是细长型的，也便于搭驴骡背上驮运。我考大学离开家之前，我家织的麻布一次缝制了四条能装三斗粮，也就二百多斤粮食的口袋，和一块晒粮食的单子，余下的材料还做了一个捎麻。捎麻是搭在骡马背上大驮之外的附属袋，也叫“褡裢”，两头袋各装十来斤，两袋之间用整块麻布，不间断，有时也由人前后搭在肩膀上。我哥还让我在新织的口袋上用毛笔写了大大的阿拉伯序号，以防止在队里集体使用时混淆。那时，以队为基础集体核算，农户家里其实用不了那么多口袋，于是，我们给队里“归”了两条，核算成了粮食分给了我们，填补成家里的口粮。前几天回老家，在我哥家还发现了我当年用毛笔写过序号的两条麻口袋，放在我哥家的茅坑的房缘下，还很完好，但好久不用了。我拿出来，拍照纪念。

四

电动榨油机的出现，是榨油史上的革命，方便实用出油率高，而且不论多少都可以榨，不像大榨油那样非要凑够一个油七、八百斤。。和古老的水磨坊一样，老式的大榨油坊随着工业化进程基本上都消失了。近几年来，由于芥子菜籽品种的不断改良，芥子油菜籽产量有了大幅度提升，老家的亩产都在四五百斤，家乡和政县被确立为“双低杂交油菜”新品种油菜籽种植基地，并因为旅游业需要漂亮的油菜花而有政府的补贴，开始大面积种植这种高产的芥子油菜。而古老的胡麻亩产徘徊在二百斤左右，因为产量低和鼠害，加之随着物品的丰富，机织的麻袋很便宜，背起来也比细长的自织袋好用；再后来，大量廉价的纤维袋的出现，彻底地不用自织麻布袋了。同时，由于架子车以及各种车辆的出现，山路车行道的扩展，少有人背麦捆背粪背土垫圈，因此也不需要人力垫背的麻夹夹了。所以胡麻的种植大面积大幅度减少，已经很少能吃到胡麻油了。

但是，随着科学技术的进步，亚麻籽的营养价值和保健作用引起了科学家的关注。大量的研究结果表明，胡麻籽中含有6%～10%的胡麻胶。胡麻胶是一种以多糖为主的果胶类物质，含有12%的蛋白质，17%左右的果胶酸、淀粉、矿物质等，可当做食品添加剂、化妆品原粉、医药原料等。胡麻油是一种优质食用油，内含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的“深海鱼油”。食用胡麻油，就可以起到类似吃“鱼油”的效果；修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链，起到健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等。

人类已经进入到了高度工业化信息化的21世纪。和水磨坊的消失一样，原始的土法大榨油坊已基本绝迹，那些胡麻织布的故事也已鲜为人知了。

也许，胡麻油的价值被发现并被越来越多的人认可了以后，还会兴起一个胡麻热。

但不论怎样，对于后辈人来说，那些关于水磨坊里磨胡麻泥、“大牛”、“二牛”、“吊坠”、那些昼夜流淌的胡麻油、胡麻油的灯盏、油太饱；还有那些关于麻池、捻线、编织麻布、缝制麻口袋，以及垫背夹的故事……离我们渐行渐远了，留下的只是一个又一个遥远而美丽的传说。

2017-4-6