香料沉香在卤水中的作用：这是一道十分少见使用沉香作为香料的卤水

对于沉香一物相信多数的朋友都有耳闻，毕竟在不少朋友印象中，那沉香可是金贵之物，而今天我们说的这种沉香，它和人们印象中的沉香却有些差别。用于卤水制作的沉香，它并不是那种用于制作饰品的木心，主要还是我们常被用于中药用途的沉香。

今天聊的这道卤水，它是一道用于制作牛腱子卤水，配方算是有些年头了，所以在结构上和我们今天卤水香料配方有很多的不同。在卤水刚开始的时期，卤水并非纯粹的烹饪，那时候的师傅们还比较讲究“药食同源”，沉香有着很好的理气效果，它被加入这道卤水中除了它带来的后香之外，它的药效也是其中一种考量。这里说一句题外话，这道卤水中的毛桃也是和沉香一样的原因被使用在其中的。

我们可以先看下具体的配方：八角20克、花椒10、肉桂8克、白芷7克、红蔻6克、丁香6克、小茴香5克、肉蔻5克、草蔻5克、陈皮5克、******5克、当归5克、甘草5克、白蔻5克、良姜5克、千里香5克、木香5克、草果4克、砂仁4克、甘松4克、荜菝4克、沉香4克、毛桃4克、五味子3克

以上的料包大约配10斤左右的水，大概熬去五分之一水量即成料水，熬制完成之后可以冷藏保存。需要调制卤水时，取10斤的底汤约配180克的料水混合熬制，配上60克生姜、花雕酒250克、盐20克、味精15克、糖色45克。底汤使用老鸡和猪腿骨熬制，料和水的比例约一比五。