日本料理小科普 日本料理学习分享献立进入后半程

今天正式进入“献立”的后半程，前三道料理：【先付】胡麻豆腐、【椀物】白魚と玉子豆腐、清汁仕立、【造り】鯵そぎ造り，味道较轻，尽显食材原本的鲜味。不会过多去调味，而是让客人去细品食材原本的韵味。接下来的部分，将会是各种调味组合的活用，配料也会复杂很多，料理全部都是热菜，料理的味道变重，为食客带来大大的满足感，以及增加饱腹感。

话不多说，我们开始吧。

首先，从小标题【焼き物】开始讲起。

平假名：やきもの，罗马字：YAKIMONO。

后面“物”这个词，写法一样，发音一样，都是MONO，各位可以简单地理解为它是一个辅助作用的字眼，为的是跟前面这些“煮”“揚げ”“蒸し”动词进行组合，把把词性变为名词。

从汉字上面来看

①【煮物】也就是炖煮的食物。

煮物

跟上一篇中的【造り】不一样，【造り】吃的是本味对吧，煮物则是加入打西水，调味料，利用液体对流，对食材进行加热处理。是一个依靠外加调料的调理方法。（就不多废话...我们中国的炖煮方式可比这个讲究多了）

②【揚げ物】就是炸制的食物。

揚げ物

小哥是一个非常非常喜欢炸物，特别是天妇罗的人。等这个献立的介绍结束之后，跟大家说说天妇罗。（妈耶，又挖坑了）

③【蒸し物】的话，就是蒸东西。这个...我们中国料理也是更加的博大精深，无需多言。以后有机会再详谈。

蒸し物

日语里面“焼”这个字，是中文里烤的意思，无论是直火还是碳烤，都一样，统称为“焼き”，烤制。

焼き物

有接触过的朋友可能会听过“烧鸟”这个词...日语写作【焼き鳥】（やきとり/YAKITORI），焼き就是烤，鳥的话一般就是指鸡肉。所以，焼き鳥就是日式烤鸡肉串。在居酒屋非常常见（呃，废话了，没有烤鸡肉串还能叫居酒屋吗）。

• 居酒屋的标配是烤鸡肉串和生啤。（海鲜居酒屋属于另类）

【直火焼き】（じかびやき/JIKABIYAKI）：用串把食物串起来，或者放在烤网上，明火，直接用放射热来进行烤制。

直火焼き

【間接焼き】（かんせつやき/KANSETSUYAKI）：在食材和热源之间，放个金属或者石头啥的，或者用铝箔纸包起食材，以间接传热的方式进行烤制。

間接焼き

与煮和蒸这些方式对比，温度高很多，而且是食材直接面对热源，可以锁住鲜味，同时蒸掉一部分水分，让食材体积稍微缩小。从而让食材表面上色，并且变得更香。

在日本料理的献立里面，【焼き物】是跟【椀物】和【造り】并存的C位般的存在。

一般情况常见的都是用竹串给穿起来，直接烤，所以，非常考验师傅的能力，所以需要很多年的磨练。而且非常痛苦，因为实在实在是太热了。

最基本的就是：

①【素焼き】（すやき/SUYAKI）：直接烤，直接吃，或者稍微蘸点酱油。鳗鱼、星鳗、蛤、鲍鱼，河鱼类，适合这个做法。

②【塩焼き】（しおやき/SIOYAKI）：表面撒盐然后烤。吊出食材的本味，这是所有烤物里面基本中的基本。所以，几乎所有的鱼贝类、兽鸟肉类、蔬菜类，都可以用。

塩焼き

③【付け焼き】（つけやき/TSUKEYAKI）：这个在国内烧烤可能就很常见了，因为我们自己BBQ就喜欢这样烧烤，各位可以理解这个就是“酱汁烤”。就是在食材上面涂酱汁，然后烤。也是鱼贝类、兽鸟肉类、蔬菜类，都可以用，非常万能。

付け焼き

其余的呢？千变万化...非常非常多，数不胜数。太多了，无法全部赘述，介绍几个小哥遇到过的。

• ④【幽庵焼き】（ゆうあんやき/YUUANYAKI）：属于上述【付け焼き】即酱汁烤的一种，今天的主角。待会给大家详细介绍。适用于白身鱼。

⑤【照り焼き】（てりやき/TERIYAKI）：照烧鸡排，是不是有所耳闻？对，就是这个。这个的话明火当然可以，但我们看见的照烧鸡排，很多都是平底锅或者铁板做出来的。因为它需要把锅斜过来，然后把流下来的汁子不断地重新往上浇。比起酱汁烧的话，这个方式出来的颜色和味道都是更浓的。而且，酱汁会更浓稠，因为酱汁里有糖分。适用范围跟酱汁烧一样，但其中鰤鱼呀~鲔鱼这些特别适合。以及那些油脂特别多的肉类。

照り焼き

⑥【田楽】（でんがく/DENGAKU）：简单而言就是先烤一遍，然后往上面涂味增，然后继续烤。豆腐，鲔鱼，竹笋这些都挺合适。其中小哥接触比较多的是茄子：【なす田楽】（ なすでんがく/NASUDENGAKU）田乐茄子。

田楽

学烤串，在上烤台之前，先学的，当然是串。串都串不好，师傅不可能让上烤台。

怎样串，能让食物烤出来更美观？鱼肉容易散烂，怎样串能让鱼不在烤到一半掉了？

穿串的时候，一般会让表面（食材面向客人那一面）尽量处于五孔的状态，也就是，从背面走串，尽量不在表面留下孔眼。如果是一条鱼直接串，那基本是从背面穿过中骨，像要把鱼缝起来一样，穿串。烤的时候，要适当转一下串，避免粘连的同时，金属串的话还可以导热，让中间部分也快熟。烤好了马上转移到板子或者案板上，把穿出来的前端擦干净，尽快把串拔出来，以免粘连。

常见的串串方式：

①【横串】（よこくし/YOKOKUSI）：把鱼头到鱼尾看作一条直线，垂直于这条直线，穿串。细长的鱼比较常用，不然的话怕烤着烤着肉就烂掉了，这时候会把串穿在鱼肉和鱼皮之间。

横串

②【縦串】（たてくし/TATEKUSI）：相对于上述的做法，这个就是平行于头尾的直线穿串。像鱧这种细骨头特别多，不会彻底拔除，而是连骨一起处理的，就可用这种方法。然后为了防止鱼肉缩起来，添加【添え串】（そえくし/SOEKUSI），加以固定。

縦串

③【平串】（ひらくし/HIRAKUSI）：用于体积较小且大小相同的食材，差不多平行穿过食材，串尾稍微收起，串尖稍微张开。

平串

④【褄折れ】（つまおれ/TUMAORE）：今天的主角，有两种做法【片褄折れ串】（かたづまおれくし/KATAZUMAOREKUSI）【両褄折れ串】（りょうづまおれくし/RYOUZUMAOREKUSI）。把细长的鱼，或者是比较薄的鱼，卷起来，然后穿串。摆盘的时候形状非常好看，日本料理追求立体感摆盘，这个方式非常符合这种要求。

【片褄折れ串】（かたづまおれくし/KATAZUMAOREKUSI）就是单折，只折一个漩涡（那个漩涡就叫做なると/NARUTO，对就是火影里鸣人的姓）。

片褄折れ串

【両褄折れ串】（りょうづまおれくし/RYOUZUMAOREKUSI）是双折，避免单折太厚了，漩涡的内部熟不透。

両褄折れ串

各种串法

今天所使用的就是【片褄折れ】（かたづまおれ/KATAZUMAORE）。

一、直火。

①炭火：高温，干燥。适合于想要把表面烤得酥脆的食材。较为有名的是：【備長炭】（びんちょうずみ/BINNTYOUZUMI )，火力持久。但因为挺贵，所以会选择循环利用（不是烧没了还继续烧，是没烧完的储存起来，继续用），像是放到密闭的桶里，让它熄灭，下次再点燃。但是，比较麻烦，所以，用得其实不多。

備長炭

②瓦斯火：算一种比较常见的烤台，直接烧天然气，烧出明火来烤制。

上火式【火床】（かしょう/KASYOU）：因为可以很好地控制离火的远近，对于上色的程度，能更好地加以控制。下面会设有水盘，用来接着掉落的油脂。

上火式【火床】

下火式【火床】（かしょう/KASYOU）：最常见的一种火炉了，相当于便宜。

上火式【火床】

③【電気式火床】（でんきしきかしょう/DENKISIKIKASYOU）：这个方式比起烧天然气，会更加干燥，而且升温快，用起来方便，还可以设计成上下火双火源，用起来方便。

二、间接。

平底锅、铁板、陶板、烤箱，这些都属于间接火。

陶板

关于【焼き物】，烤物的介绍，就差不多是这些了。下面正式进入菜品制作。

与肉一起的配菜，统称【あしらい】（ASIRAI）。

烤物的【あしらい】的作用是“清口”。

①【酸味の物】（さんみのもの/SANMINOMONO）：酸味食材。经过醋的浸泡，让其变酸。

②【甘味の物】（あまみのもの/AMAMINOMONO）：经过甜味汁液煮过的食材。

③【醬油味の物】（しょうゆあじのもの/SYOUYUAJINOMONO）：用【立盐】（たてじお/TATEJIO）：3%（约海水程度）的咸淡的盐水。泡过的食材。

④【味噌味の物】（みそあじのもの/MISOAJINOMONO）：味增腌制的食材。

首先，还是我们的【鯵】。平假名：あじ。罗马字：AJI。竹荚鱼。

预先处理的方法也是小哥已经介绍过的【三枚おろし】，也就是把鱼中间的鱼架子和两侧身上的肉分成三份的一个处理方式。

三枚おろし

然后拿出我们的【抜き板】（ぬきいた/NUKIITA），把鱼放上去，轻轻地撒上薄薄的一层盐。盖上保鲜膜，静置10分钟。这样有助于逼出鱼的水分（含腥味的水），给鱼去腥。

抜き板

• 【堅田幽庵】（かただゆうあん/KATADA YUUAN），生于1648年，美食家。味觉优异，能品出茶汤的具体水质，并创作出了怀石料理中的一种【付け焼き】（つけやき/TSUKEYAKI）酱汁烧，把鱼泡在味淋和酱油的汁液中，然后取出烤制。这种方法，也就是我们今天要讲的【幽庵焼き】。
• 【幽庵地】（ゆうあんち/YUUANTI）：基本比例就是1：1：1。我们本次使用的是料酒150ml、味淋150ml、浓口酱油150ml。

幽庵地

把鱼身上的盐轻轻洗掉，擦拭干净。再把鱼的肉身泡在【幽庵地】里面15min，然后把鱼捞出来，擦干水分，改花刀。不擦干水分，烤鱼的时候，下部容易积攒汁液，烤糊。

花茗荷

先把茗荷竖着切开成两半，然后，丢水里煮，煮到中心变热的程度即可，捞起来。稍微变色就行，煮太久就没有嚼劲了，保留一定的口感很重要。

趁热撒上盐，然后放凉。

水100ml 砂糖45g，上火煮化，然后放凉，加入醋。和食料理里面，醋，是不碰火，不加热的，此为基本。

甘酢

把处理好的茗荷泡到甜醋里，20分钟。然后取出来，切碎。

皮向下，鱼头朝前，鱼尾朝自己，从鱼尾开始往前滚起来，卷到一半停下。让串从鱼的漩涡的中心穿过，穿出来，剩余的部分留有1.5cm左右长度，串起。

从鱼的漩涡的中心穿过

剩余的部分留有1.5cm左右长度

串尽量是尾部平衡，而尖端是稍微打开的状态。

先从皮那面开始烤，中大火。烤6分钟左右，如果一面熟了，转一下串，以免粘连。然后把鱼翻过来，烤背面。

差不多了，可以拿去再上一次汁子。就是泡完鱼的汁子拿盆子装起来，拿个勺子，直接浇汁子。

第一次重复上汁子，可以多浇几次，这样的话，鱼的温度会重新降下去，上火烤的时候，需要时间升温，不容易焦。浇好汁子，也是一样，甩甩干，别残留太多了，不然积累起来，怕烤焦。

第二次上汁子就浇两下，甩甩干就行。

第三次也是。

三次汁子上好，烤干了，摸一下鱼，富有弹性，也上色了，那就可以移走了。

这时串的前端肯定已经脏了，先擦干净，然后转一下铁串，以免粘连，然后快速拔串。

易脏

鱼腹，也就是较薄，银色的一面，朝客人。然后把漩涡放在外侧，多出来的部分比较薄，叠在一起，呈现出立体感。

同时注意碟子的方向。有文字的，就是文字正起来，为正面。有花纹的，就是花对着客人。底下有三个脚的，多数情况单独一只脚那一面是正面。

图为盐烧

保证摆盘和盘子都是正面对着客人。

添上茗荷，完成。

鯵幽庵焼き

鯵幽庵焼き

首先，只要上了色的烤鱼只要没烤焦，颜色都是非常诱人的，而且鱼皮非常非常香。

鱼腹那一侧相对来说薄，水分蒸干了，显得比较干。但是因为鱼的油脂丰富，弥补了这个缺陷。

鱼的串法，让鱼卷起来的部分非常嫩滑，汁水保留得很好。

再加上料酒给鱼去腥，酱油增加盐味，配上鱼原本的鲜味，让这道烤鱼的味道非常浓重。还能满足人吃肉的部分快感。

茗荷的酸味也让人非常开胃，而且解腻。

因此作为主菜，这道烤鱼，算是能让人满足了。

品尝结束。

好了，到此为止，第四道菜介绍完了。

虽然这个烤鱼也不算什么大肉，不能给人极大满足感，但是味蕾上的满足度还是很切实的。

烤物是个很复杂的体系，详细展开说，小哥也说不清道不明。因为那需要几十年的功力，才能行云流水，大讲特讲。

但要讲清楚小哥接触过的烤物，依然是需要一定的篇章，能一直看到这里的，也是衷心感谢。

小哥尽量在这周末内更完余下两道菜品，敬请期待。

审核需要时间，也辛苦后台工作人员了。