京酱肉丝是用什么酱炒出来了的？炒京酱肉丝牢记几个技巧

炒京酱肉丝，牢记几个技巧，肉丝滑嫩可口，酱香味浓郁，卷饼真香

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炒京酱肉丝，牢记几个技巧，肉丝滑嫩可口，酱香味浓郁，卷饼真香！』

说起肉丝，就想起那嫩滑的口感，心里已经开始报菜名了，蒜薹肉丝、青椒肉丝、鱼香肉丝、京酱肉丝……忍不住的流口水。

其它几种肉丝的做法，都算是下饭菜，而京酱肉丝不一样，它是直接卷饼吃的。听名字就是知道，它是一种“京味”菜肴，“酱”就是老北京最有名的“甜面酱”。嫩滑的肉丝裹上一层浓稠的酱汁，酱香味浓郁，咸甜适口，老少皆宜。

京酱肉丝，说到底还是炒肉丝，不过用的是“酱爆”的技法，这是北方菜独特的烹饪手法。除了要保证肉丝嫩滑可口，还要包裹住红润油亮的酱汁，做好这一点可不容易。

应该先炒肉还是先炒酱呢？肉丝是直接炒还是怎么处理呢？如果方法错了，肉丝肯定会又老又柴，酱香味不浓，颜色也不红。今天我和大家分享一下做京酱肉丝的技巧。

【京酱肉丝】

准备猪里脊、大葱、生姜、鸡蛋、甜面酱、白糖、食盐、生抽、老抽、淀粉、香油。

【做法】

第一步、里脊肉洗干净，切成肉丝，放进清水里抓洗一分钟，能有效去除腥味，捞出沥干水分。然后加入食盐、生抽、黄酒、鸡精，再加一勺清水，用手抓拌均匀，放一旁腌制10分钟。

第二步、碗里加入适量淀粉，加入清水搅拌成水淀粉，倒入腌好的肉丝中，再加入一个鸡蛋清，再次抓拌，使肉丝变得饱满水嫩，有些发亮的状态。

第三步、锅里倒入适量油，烧至三成热时倒入处理好的肉丝，用小火快速滑炒，使肉丝散开，变色后立刻盛出沥油。

第四步、大葱洗净后切葱丝，生姜洗净后切末。

第五步、锅里倒入适量香油，下姜末炸香，加入适量甜面酱炒出酱香味，然后加适量老抽、白糖，用小火炒，使酱汁变得红润油亮。

第六步、倒入炒过的肉丝，快速翻炒10秒钟，让肉丝裹上一层浓厚的酱汁，即可关火出锅。

第七步、盘子里铺好葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝等，将炒好的肉丝倒在上面即可，京酱肉丝就做好了，卷着豆皮、春饼吃，太香了。

【技巧分享时刻】

京酱肉丝，分为炒肉丝、炒酱2个方面。炒酱相对简单，想要味道纯正，必须用甜面酱，不可用黄酱、黄豆酱等其它大酱代替，味道会差很多。用香油来炒甜面酱，味道才更香，能彻底激发出酱香味。

炒肉丝是比较难的，想要滑嫩可口，下锅前必须腌制，很多人会加干淀粉，这是错误的。应该用水淀粉、鸡蛋清，这样口感更加嫩滑饱满，比直接用淀粉要好得多。

肉丝嫩不嫩，和炒的方法也有很大关系。下锅时的油温不能高，三四成热的油温大概80℃～130℃，适合软炸或滑炒，这样炒出来的肉丝才滑嫩。炒的时间不要太长，只要变色了就盛出，不然肉丝就变老，口感特别柴。

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