舌尖上的火腿腿：味蕾上的江南印记火腿幢

民国初年，上海老报人徐珂在《天苏阁丛谈》中曾有南湖船菜的记录：“已未闰七月……日亭午就烟雨楼下泊焉。坐定开宴，其肴馔八小碗，为虾仁、蟹粉、蹄筋、麻姑、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子，六大碗，为蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉，盖禾中画船特殊馔也。味尚佳。冷荤盘中有蟹，以去壳之腿肉实于四周，中实以黄，夙所未见。”其中“火腿幢”一例，也算是禾菜中的精品，而现今已无人再作，因此看见过、品尝过的人也寥寥无几。

“火腿幢”，顾名思义就是用火腿作的菜肴，但“幢”字有点费解。看《古代汉语词典》，幢：1、古代用作仪仗的一种圆筒形旗帜；2、佛教的经幢；3、古代军队编制单位。似乎与火腿没有关系。后见有人在引用徐珂文章时将“幢”改成，“踵”。再看《古代汉语词典》，踵：1、脚后跟；2、追随；3、继承；4、到，至。其中“脚后跟”倒与火腿有点关联。“踵”本身就是“腿”的一部分。这个“幢”是否是“踵”的笔误？后查阅嘉兴春节习俗，中有“分幢”仪式，即：在吃年夜饭时，头道菜往往是红烧蹄膀，由兄弟姐妹同时用筷将蹄膀分而食之，谓“分幢”，意为均分上天所赐财富，故在嘉兴的方言中“幢”有蹄膀的意思，再有“火腿幢”形如筒状，与“圆筒形旗帜”相似，它名称的出典就呼之欲出了。

禾菜中的“火腿幢”是用金华火腿为原料做成。

金华火腿是猪腿肉经长达数个月的发酵而成，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

金华火腿为浙江特有，旧时嘉兴的南货店、腌腊店都有金华火腿出售，受嘉兴人喜爰程度可觉一斑，故以金华火腿为食材的菜肴也是比比皆是、层出不穷。如：火腿笋尖开洋汤、火腿鲫鱼汤、火腿东瓜汤、汤火方（整块火腿清炖曰汤火方）、排南（火腿之切厚片者）、火腿跑蛋等，就是一只腌笃鲜也是用火腿脚与鲜猪脚烹之。在南湖船菜中，除了“火腿幢”还有一例“蜜汁火方”，就是将切戍见方三寸，高一寸的火腿上笼屉蒸熟，装盘后，用蜂蜜生粉勾芡，浇在火方上，上桌。

“火腿幢”是将将去骨金华火腿肉朝内、皮在外卷成长十厘米，直径六厘米的筒状，用绳扎紧，放笼屉蒸熟后，切诚薄片食用的菜肴，亦可称“熟食”。

此菜在民国时期的嘉兴甚为流行, 一般高挡点的宴席都会看见它的身影。因为它可预先制作, 更是“南湖船菜”的必选。就是在20世纪50年代初在嘉兴尚能觅见它的踪影。

那时在直对北丽桥堍的中基铬上，坛弄口肉店的西邻，曾开有一家腌腊店，店中经营金华火腿、咸肉、风鸡、酱鸭、咸鱼、糟鱼等，夏季还有咸鳐鱼（嘉兴土话：臭夯边）出售。

这爿腌腊店的当家产品就是“火腿幢”，店主很会做生意，在蒸“火腿幢”时，会在蒸锅的水中倒上些黄酒，一开锅，那酒与火腿的混合香气就会弥漫在整个店堂，令人食欲大开。这也算是店家揽客的一种手段吧！

“火腿幢”是要切成片出售的，店中操刀的是一个50来岁的师傅。他切“火腿幢”另有一功，现在回想起来也可算是一绝：当顾客来买时，他就会在斩生食的墩头上铺一块干净的枮板，口中会叨叨道：“生熟分开”。他切“火腿幢”不是横着切，而是将“火腿幢”树在枮板上，一只手按在“火腿幢”的顶部，一只手用一把极其锋利的薄片刀将“火腿幢”一片一片地“批”下来。他批“火腿幢”极其仔细认真，就像在精雕细琢一件珍贵的玉器。批出来的“火腿幢”片薄如蝉翼，由于绳子扎得结实，“火腿幢”片肉质却也密实，并无气孔出现，拿起来对着光照，有着一种通透的感觉。这位师缚批好“火腿幢”片后，仍会一片片叠成柱形，用油纸包好交到顾客手上。

据师傅自己介绍，他早先是学厨的，也算是禾菜厨师。以前师傅很严厉，所以练就了一手好刀功。后饭店业不景气，遂改行腌腊业。能在批“火腿幢”片上崭露头角，也算是店主慧眼识珠，人尽其才。

打开油纸包，一股火腿特有的香气扑面而来。再看“火腿幢”片，内心呈暗红色，外围包有白玉色皮脂，而烟熏色的火腿皮包裹在最外层。吃在口中，那鲜香即在舌尖弥漫开来。在咀嚼中，那肉的酥、脂的润、皮的韧，交替呈现，玩味无穷。

“火腿幢”现在嘉兴已无人去做，究其原因，价格可能是一个主要的因素；再有就是制作费工，与现今快节奏的生活理念不和拍，可它的名声尚在，必竟也算是禾菜中的精品，有必要将这一传统菜肴挖掘和保留。