舌尖上的火腿腿:味蕾上的江南印记火腿幢
民国初年,上海老报人徐珂在《天苏阁丛谈》中曾有南湖船菜的记录:“已未闰七月……日亭午就烟雨楼下泊焉。坐定开宴,其肴馔八小碗,为虾仁、蟹粉、蹄筋、麻姑、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子,六大碗,为蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉,盖禾中画船特殊馔也。味尚佳。冷荤盘中有蟹,以去壳之腿肉实于四周,中实以黄,夙所未见。”其中“火腿幢”一例,也算是禾菜中的精品,而现今已无人再作,因此看见过、品尝过的人也寥寥无几。
“火腿幢”,顾名思义就是用火腿作的菜肴,但“幢”字有点费解。看《古代汉语词典》,幢:1、古代用作仪仗的一种圆筒形旗帜;2、佛教的经幢;3、古代军队编制单位。似乎与火腿没有关系。后见有人在引用徐珂文章时将“幢”改成,“踵”。再看《古代汉语词典》,踵:1、脚后跟;2、追随;3、继承;4、到,至。其中“脚后跟”倒与火腿有点关联。“踵”本身就是“腿”的一部分。这个“幢”是否是“踵”的笔误?后查阅嘉兴春节习俗,中有“分幢”仪式,即:在吃年夜饭时,头道菜往往是红烧蹄膀,由兄弟姐妹同时用筷将蹄膀分而食之,谓“分幢”,意为均分上天所赐财富,故在嘉兴的方言中“幢”有蹄膀的意思,再有“火腿幢”形如筒状,与“圆筒形旗帜”相似,它名称的出典就呼之欲出了。
禾菜中的“火腿幢”是用金华火腿为原料做成。
金华火腿是猪腿肉经长达数个月的发酵而成,在酸、碱或酶的共同作用下,能分解出多达18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细,皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁,以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
金华火腿为浙江特有,旧时嘉兴的南货店、腌腊店都有金华火腿出售,受嘉兴人喜爰程度可觉一斑,故以金华火腿为食材的菜肴也是比比皆是、层出不穷。如:火腿笋尖开洋汤、火腿鲫鱼汤、火腿东瓜汤、汤火方(整块火腿清炖曰汤火方)、排南(火腿之切厚片者)、火腿跑蛋等,就是一只腌笃鲜也是用火腿脚与鲜猪脚烹之。在南湖船菜中,除了“火腿幢”还有一例“蜜汁火方”,就是将切戍见方三寸,高一寸的火腿上笼屉蒸熟,装盘后,用蜂蜜生粉勾芡,浇在火方上,上桌。
“火腿幢”是将将去骨金华火腿肉朝内、皮在外卷成长十厘米,直径六厘米的筒状,用绳扎紧,放笼屉蒸熟后,切诚薄片食用的菜肴,亦可称“熟食”。
此菜在民国时期的嘉兴甚为流行, 一般高挡点的宴席都会看见它的身影。因为它可预先制作, 更是“南湖船菜”的必选。就是在20世纪50年代初在嘉兴尚能觅见它的踪影。
那时在直对北丽桥堍的中基铬上,坛弄口肉店的西邻,曾开有一家腌腊店,店中经营金华火腿、咸肉、风鸡、酱鸭、咸鱼、糟鱼等,夏季还有咸鳐鱼(嘉兴土话:臭夯边)出售。
这爿腌腊店的当家产品就是“火腿幢”,店主很会做生意,在蒸“火腿幢”时,会在蒸锅的水中倒上些黄酒,一开锅,那酒与火腿的混合香气就会弥漫在整个店堂,令人食欲大开。这也算是店家揽客的一种手段吧!
“火腿幢”是要切成片出售的,店中操刀的是一个50来岁的师傅。他切“火腿幢”另有一功,现在回想起来也可算是一绝:当顾客来买时,他就会在斩生食的墩头上铺一块干净的枮板,口中会叨叨道:“生熟分开”。他切“火腿幢”不是横着切,而是将“火腿幢”树在枮板上,一只手按在“火腿幢”的顶部,一只手用一把极其锋利的薄片刀将“火腿幢”一片一片地“批”下来。他批“火腿幢”极其仔细认真,就像在精雕细琢一件珍贵的玉器。批出来的“火腿幢”片薄如蝉翼,由于绳子扎得结实,“火腿幢”片肉质却也密实,并无气孔出现,拿起来对着光照,有着一种通透的感觉。这位师缚批好“火腿幢”片后,仍会一片片叠成柱形,用油纸包好交到顾客手上。
据师傅自己介绍,他早先是学厨的,也算是禾菜厨师。以前师傅很严厉,所以练就了一手好刀功。后饭店业不景气,遂改行腌腊业。能在批“火腿幢”片上崭露头角,也算是店主慧眼识珠,人尽其才。
打开油纸包,一股火腿特有的香气扑面而来。再看“火腿幢”片,内心呈暗红色,外围包有白玉色皮脂,而烟熏色的火腿皮包裹在最外层。吃在口中,那鲜香即在舌尖弥漫开来。在咀嚼中,那肉的酥、脂的润、皮的韧,交替呈现,玩味无穷。
“火腿幢”现在嘉兴已无人去做,究其原因,价格可能是一个主要的因素;再有就是制作费工,与现今快节奏的生活理念不和拍,可它的名声尚在,必竟也算是禾菜中的精品,有必要将这一传统菜肴挖掘和保留。