巧克力巴伐利亚奶冻的做法
口味:可口
难度:配菜(中级)
时间:1小时以上
类别:巧克力 巴伐利亚奶冻 慕斯 生日 朋友聚餐 下午茶 儿童食谱
材料:detail
巧克力巴伐利亚奶冻怎么做
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蛋白分3次加入糖,打至干性
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全蛋加入糖,打发(小山说的是先打发全蛋再打法蛋白,但是我觉得蛋白打好比较稳定的就先打了蛋白)
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取一半打好的蛋白加入打好的全蛋中,混匀
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筛入低粉和可可粉,加入剩下的打发蛋白,混匀,加入以大火煮到快沸腾的淡奶油
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入模,170度,烤30分钟,取出晾凉切片
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制作安哥拉酱(我猜就是蛋奶酱的意思)。牛奶用大火煮到快沸腾前
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蛋黄加糖,擦底混合,把1倒入,再一起倒回锅中,以小火加热,用耐热刮刀不停搅拌,直到变得浓稠,熄火,加入用冷水泡还原的鱼胶片
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分2次加入切碎的白巧克力,溶解混匀后过筛,泡在冷水盆中去除高热
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淡奶油打到6分发
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蛋白加糖打到干性,和打好的淡奶油混合
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乳化巧克力和牛奶(小山说要先把巧克力隔水溶解,然后淋上用大火煮到快沸腾的牛奶,搅匀混合乳化变成浓稠状。我就用偷懒的办法,也就是微波炉加热然后搅匀)
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在5中加入6,按小山的做法是不要搅拌以保持大理石纹路,我这次搅拌了一下,所以花纹比较少
13、组合,下层放厚1.5cm直径18cm的蛋糕片,中层放厚1.2cm直径15cm的蛋糕片,我放的是同样厚度的8寸蛋糕片,就是蛋糕分片器2格的厚度
14、冷藏2小时以上,最好过夜
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脱模:用吹风机吹慕斯圈,吹一会儿尝试提起慕斯圈,看哪里还未融化脱离的再着重吹一下,都松开以后轻轻提起慕斯圈
16、取一段长度相当于蛋糕周长的玻璃纸慕斯围边,放在大理石或者玻璃台面上
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巧克力调温
18、裱花袋套上小孔花嘴(不要那种写字的最小孔,倒数第二小就可以了),装入巧克力溶液
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画出你想要的围边的图案,这次我画得是斜格纹
20待表面稍微凝固了的时候,把围边从桌子上取下,围到蛋糕周围,等待其凝固
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巧克力凝固后小心地撕去玻璃纸围边即可
22、剩余的巧克力溶液装入生日插排模具待其凝固后敲出来
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打到全发
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用圆孔裱花嘴裱出一个个奶油小球,每裱一个心中默数5下,即可保证所有奶油小球的大小基本相同
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最后筛上可可粉,放上HappyBirghday小插排即可
这个方子里的全蛋,需要打发到比重为20~24g,最好是21、22g(这里说的比重就是100cc蛋糊的重量)
1.事实上我上一次做的才是真正的大理石纹效果,上一次用的是70%的黑巧克力,所以第6步做出来的巧克力酱非常浓稠,这次呢,因为过生日的人比较喜欢吃甜的,就选了CHOCOVICJADE40%的牛奶巧克力,于是第6步做出来的巧克力酱很稀,做第7步的时候不得不搅拌了一下,导致大理石花纹基本就看不出来了
2.这里用了生的蛋白,如果介意的话,可以把蛋白换成少量其他液体,或者直接去掉这部分,并且把淡奶油打得更稀一些(5分左右)
1.玻璃纸不够服帖的话沾一点水即可牢牢地贴在台面上
2.根据小山进的说法,牛奶巧克力的调温温度是:升温到45-48度,降温至25度,再升温至29度使用
3.最终围边表面的光滑程度取决于围边玻璃纸是否光滑,如果想要光滑的围边就使用崭新的平滑围边,如果想要褶皱效果的围边,可以用油纸捏皱以后再展开制作围边,褶皱效果的围边可以看这里